När spjäll blev racks

 ©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015

Bästa lammet i påsk är för mig lammracks. De heter egentligen lammspjäll men köksengelskan (lamb rack) slår helt urskiljningslöst i vårt svenska språk och ersätter spjällen med racks samt slår ihop orden till ett.

Ugnen ska sättas på 150°.

Mortla ihop vitlök, rosmarin, citronjuice och grönpeppar och gnid in blandningen i köttet. Låt stå och dra några minuter innan du kör vidare.

Bryn köttbiten runt om i lite olivolja. Stick in en termometer i den tjockaste delen av köttet och ställ in i ugnen (helst liggande på ett galler).

Vilken är den perfekta innertemperaturen för lammracks tvistar de lärde om. Själv anser jag 58° vara lagom – då blir lammet ljust rosa i färgen. När termometern har uppnått den kritiska punkten (det brukar ta ca 15 – 20 minuter för en bit på dryga 1 kg) tar jag ut köttet och slår in det i aluminiumfolie. Det får sedan stå och vila ca 15 minuter till innan man börjar skära upp det.

För de såsberoende rekommenderar jag att vispa ihop skyn med en skvätt grädde och sherry. Pytsa även i den vätska som uppstått i folien som racksen vilat i.

Till lammracks serverar jag gärna stekta aubergine- och zucchiniskivor kryddade med salt och spiskummin.

Musik i köket: The Band & Neil Young – Helpless

Grön röra

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

Påskhelgerna rullar vidare i matlagningens tecken. På påskdagen rörde vi till det ordentligt. Det blev en grön avocadoröra med en gyllene klick löjrom på toppen. En snabblagad och enkel början på en påskmiddag innan laxen och lammet och allt det andra skulle ner.

Röran serverades i färdigköpta degskal, tartelettes feulletées på köksfranska. Dessa hade värmts upp några minuter i ugnen i 170° och fick sedan svalna innan de fylldes med avocadoröran.

Röran mixades ihop av en stor avocado, 3 hårdkokta ägg, en gul lök (som kokades tillsammans med äggen i 10 min), 1 tsk rapsolja, en tsk citronjuice, salt och svartpeppar.

En slutmuskel i gott sällskap

Pilgrimsmusslor 5bl

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

Mitt i påskstiltjen letar jag efter nya matimpulser och hittar ett paket som det står Kammuslor på i frysen. Kammusslan (placopecten magellanicus) kallas även pilgrimsmussla (det ska visst vara någon skillnad men det är oklart vilken) och är egentligen en stor köttig slutmuskel omgiven av det karaktäristiska vågformiga skalet.

Den finns i dom flesta havsområden, närmast härifrån den norska Atlantkusten på upp till 150 meters djup. De smarta musslorna gömmer sig oftast delvis nedgrävda i grov sandbotten, gärna i strömt vatten där de livnär sig på att filtrera plankton ur vattnet. Inte mycket fett men en hög andel omega 3 gör den eftertraktad i skaldjursdisken.

Vi vanliga dödliga hittar de oftast styckfrysta i frysdisken. Den bör tinas helt före tillagningen.

Pilgrimsmusslor med jordärtskockskräm och zucchinistavar

2 portioner:

6 – 8 musslor

2 msk smör

1 jordärtskocka

2 potatisar av finare sort, t ex mandel eller sparris

1 schalottenlök

0,5 dl grädde

3 msk hönsbuljong

några droppar citronjuice

salt och peppar

0,5 zucchini, skuren i stavar

Sätt ugnen på 175°. Koka potatisen och jordärtskockan skurna i mindre bitar tills de blivit mjuka.

Förbered buljongen (t ex lös upp en halv tärning i kokvattnet som blivit kvar från potatisen).

Sätt in zucchinistavarna i ugnen med lite salt på.

Fräs den finhackade löken i smör i en kastrull. Så i med potatisen och jordärtskockan, grädden samt buljongen. Kör med en stavmixer till en krämig konsistens.

Droppa i citron, salta och peppra. Rör om. Låt krämen stå på lägsta värme.

Hetta upp smör i en stekpanna. Stek musslorna snabbt, ca 30 sek på varje sida. De ska ha en halvrå kärna när de serveras.

Lägg upp en spegel av kräm med musslorna ovanpå, med zucchinistavarna bredvid.

Dekorera gärna med en dillkvist.

Divine chaos

Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 I visited my friend and great polish artist Tomasz Hołuj yesterday afternoon. We had a cup of coffee and a chat in his studio in a southern suburb of Stockholm. While another friend, the photographer Andrzej Markiewicz was pouring brandy in my coffee cup, I listened to Tomasz tell us about his different painting techniques. He also told us he collects random pieces of junk which he later incorporates in his art work. An old tray, for instance and some broken lego toy figures, together with pieces of used cardboard boxes, can be joined in a altar-like triptych telling a story of world religions. He is actually working on a piece like that currently. Originally, Tomasz studied art in Kraków but later he embarked on a musical career with polish jazz&folk group Ossjan which was formed in early 1970s and became very popular on the jazz scene, performing together with stars like the great Don Cherry. After touring the world for a number of years Tomasz left the group and settled in Sweden. Here he started a new career in art. This resulted in numerous and successful exhibitions both in Sweden and abroad. His latest separate art show was two years ago in Stockholm.

Listen to Ossjan

Gitarrporr

Foto: Jurek Holzer/Svenska Dagbladet 2007-12-23Fender Stratocaster 1962. Foto: Jurek Holzer/Svenska Dagbladet 2007-12-23Fender Stratocaster 1962. Foto: Jurek Holzer/Svenska Dagbladet 2007-12-23Fender Stratocaster 1962. Foto: Jurek Holzer/Svenska Dagbladet 2007-12-23Fender Stratocaster 1962. Foto: Jurek Holzer/Svenska Dagbladet 2007-12-23Fender Stratocaster 1962.

Fender Stratocaster 1962, photo ©Jurek Holzer 2008

Mer gitarrporr finns på fender.com

Eric Clapton spelar Otis Rush klassiska Groaning The Blues på sin Fender i Martin Scorseses dokumentär Nothin’ But The Blues.

Some other famous guitarists who play the Stratocaster: Jeff Beck, Ry Cooder, The Edge, George Harrison, Jimi Hendrix, Buddy Holly, Mark Knopfler, John Mayer, Mike Oldfield, Robbie Robertson, Pete Townshend, Stevie Ray Vaughan, Ronnie Wood, Hank Marvin, Yngwie Malmsteen, Robert Cray, Buddy Guy and David Gilmour.

Låt pastan suga upp såsen

Foto: Jurek Holzer.

Foto: Jurek Holzer. 

Den breda pastan heter pappardelle och lämpar sig för rätter med rinnande sås i riklig mängd. Namnet kommer från ordet ”pappare” vilket betyder att sluka. Pastaremsorna är långa och mycket breda, påminner en del om fettuccine. Tack vare sin form har den förmåga att absorbera mycket vätska. Laga såsen först, koka sedan pastan (med ett lagerblad i det saltade vattnet), låt rinna av och rör ihop den sedan med såsen. Låt sedan pastan stå och svälla några minuter så att den förenar sig med såsen ordentligt.

Vid ett besök i Florens för några år sedan åt jag flera jättegoda pastarätter som innehöll just pappardelle. Här hemma ville jag testa en egen variant. Det blev en enkel vardagspasta med burkmusslor. Jag värmde musslorna (OBS de skall inte koka) i en grönsaksbuljong som jag hade kokat i förväg.  Den innehöll en buljongtärning och vatten med tillsats av en skvätt vit torr vermouth, hackad schalottenlök och vitlök, tunt strimlad röd paprika, salt, peppar och timjan.

Glöm inte att riva lite parmesan på toppen.

Mycket enkelt och snabblagat.

Musik i köket: Manfred Mann – Do Wah Diddy

Sätt färg på torsken

Foto: Jurek Holzer.

Foto: Jurek Holzer.

Vit fisk är ganska färglös. Ett sätt att tillföra färg och smak till vita fiskfiléer är att garnera dem med någonting färgstarkt som t ex rödbetor. Jag hade sett någonstans att man garnerade stekt kalvlever med hackade inlagda rödbetor och kapris (en variant på klassikern kalvlever anglais) och tänkte: ”Varför inte testa detta på torsken?”.

Sagt och gjort. Fiskfiléerna fick ligga i salt och citronjuice ca en halv timme innan de sköljdes, doppades i vetemjöl blandat med svartpeppar och stektes i smör, på medelvärme. Sedan lade jag upp dem med ovannämnda garnering som på bilden.

Servera gärna ungsstekta potatisklyftor till.

PS Jag testade det lätta chilenska rödvinet Cono Sur till den här maträtten. Det passade utmärkt.

Musik i köket: Laleh – Colors

En ursvensk med pasta

Foto: Jurek Holzer.

Foto: Jurek Holzer. 

Isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder. Citat från Matlexikon, Medéns förlag, år 1956: ”Isterband är en korvsort, som framställes av nötkött, fläsk och kokt potatis eller förvällda korngryn samt ev. buljong. Potatismjöl skall icke ingå i den vara som säljes under namnet isterband. Högsta tillåtna vattenhalt är 60%. Massan stoppas på medelvida svinskinn. Korven saltas och torkas vanligen men förekommer också som korttidsrökt. Den användes mestadels som varmrätt, ibland som smörgåsmat.”

Isterband serveras vanligtvis stekt med stuvad potatis och inlagda rödbetor. Därför känns det speciellt lockande att försöka förnya tillagningen och serveringen av denna traditionsbundna maträtt.

Isterbandspasta för två

1 – 2 isterband

1 – 2 bananschalottenlökar

ca 10 skivor inlagda rödbetor

oregano

rapsolja till stekning

Hacka löken och rödbetorna. Ta bort skinnet från isterbanden.

Stek isterbanden tillsammans med löken en stund. Mosa korvarna lätt med stekspaden så att de bildar en röra. Krydda med oregano på slutet.

Servera toppat med hackade rödbetor.

Ett tidigare försök att jäklas med isterband.

Musik i köket: Steve Winwood, Eric Clapton – Can’t find my way home

När kriget äntligen tog slut

Farmor Pesla och farfar Aron på de tyska passbilderna.

Farmor Pesla och farfar Aron på de tyska passbilderna.

Andra världskriget tog slut för min del en lördag i oktober 1998 utanför postkontoret i Mörby centrum utanför Stockholm. Jag hade varit där och hämtat ut ett rekommenderat brev, avsänt från Warszawa i Polen. Den dagen fick jag för första gången se hur mina farföräldrar såg ut. De mördades i koncentrationslägret Bełżec i sydöstra Polen någon gång under 1940 eller 41. Närmare omständigheter kring deras död är och förblir okända.

Farmor och farfars porträttbilder fanns i ett bortglömt krigsarkiv hos Judiska historiska institutet i Warszawa. De var fastklistrade på några ansökningshandlingar och letades fram av min farbror Jan som i sin tur postade dem till mig.

Under hela min uppväxt i Polen blev jag matad med berättelser om kriget. Om mina föräldrars flykt till Sovjet och deras mirakulösa räddning. Om alla släktingar som blev kvar i hemlandet och dödades av tyskarna.

Kriget var ett levande monster för mig och mina jämnåriga. Det svävade som ett svart moln över våra liv. Det fanns knappt en familj i vår omgivning som inte hade förlorat någon anhörig i krematorieugnen eller i motståndsrörelsen.

Farmor och farfar vägrade fly till Sovjet. De envisades med att bo kvar i Krakow ända tills de och några av deras barn beslutade sig för att flytta till småstaden Błażowa. Flytten var endast möjlig med tillstånd från den tyska ockupationsmyndigheten. Ansökan om flyttillstånd innebar också ett besök hos fotografen för att få ett passfoto taget.

De var fattiga, religiösa judar. De klädde upp sig i sina bästa kläder. Hela situationen måste ha känts väldigt obekväm. Jag ser hur de stirrar på mig från dessa fotografier med sina utmärglade, sorgsna ansikten. Med sina vemodiga, trötta ögon.

Aron Unger, min farfar, köpman, född 14 maj 1872.

Pesla Holzer, gift med Aron, född 14 maj 1875.

Rachele Leja Achler, dotter till Aron och Pesla, min faster, född 4 april 1904.

Simche Juda Achler, gift med Rachele, född 9 juli 1906.

Jakub Achler, far till Simche, född 24 december 1875.

Helena Bochenek, dotter till Aron och Pesla, min faster, född 14 februari 1910.

Jakub Bochenek, gift med Helena, född 1898.

Abraham Holzer, son till Aron och Pesla, min farbror, född 22 november 1905.

Bronia Holzer, gift med Abraham, född 4 april 1918.

Alla dessa människor förintades i Bełżeclägret. Det var bara en som överlevde. Jakub Bochenek anmälde sig frivilligt till arbetet som polis i gettot i Błażowa i tron att detta skulle kunna rädda honom, hans fru Helena och deras lille son Zygmunt.

Han kunde inte förutse det självklara. Desperat sökte han räddningen men ödet ville annorlunda. Helena och Zygmunt togs till fånga och förflyttades till koncentrationslägret där de som småningom mördades. Jakub levde kvar i egenskap av polis och hamnade efter kriget i USA där han avled någon gång på 1970-talet.

Nu är jag svensk och bor i Stockholm. Det här är vår historia och samtidigt en liten del av den svenska historien.

Läs mer om min familjs krigsöden:    http://oskarpmask.com/2010/01/27/ett-parti-schack/

Här på Ulica Długosza 5 bodde mina farföräldrar före kriget.

Här på Ulica Długosza 5 bodde mina farföräldrar före kriget.

Livet går vidare. En kvinna hänger tvätt på gården där min farmor och farfar levde på 1930-talet.

Livet går vidare. En kvinna hänger tvätt på gården där min farmor och farfar levde på 1930-talet.

Den gamla synagogan vid stora torget i stadsdelen Kazimierz i Krakow rymmer i dag ett museum.

Den gamla synagogan vid stora torget i stadsdelen Kazimierz i Krakow rymmer i dag ett museum.

Snickaren Holger hade en verkstad i de judiska kvarteren i Krakow som har återskapats. Vem var han? Är jag släkt med honom? Frågor om en svunnen värld som inte längre går att svara på.

Snickaren Benjamin Holcer hade en verkstad i de judiska kvarteren i Krakow som har återskapats. Vem var han? Är jag släkt med honom? Frågor om en svunnen värld som inte längre går att svara på.

Den judiska begravningsplatsen i Kazimierz får numera besök av många som söker sina rötter och vill hedra minnet av döda släktingar.

Den judiska begravningsplatsen i Kazimierz får numera besök av många som söker sina rötter och vill hedra minnet av döda släktingar.

Muren som omger den judiska begravningsplatsen i Kazimierz är byggd av sönderslagna gravstenar.

Muren som omger den judiska begravningsplatsen i Kazimierz är byggd av sönderslagna gravstenar.