Crossoverklimax

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer   

Endast för de modiga.

Matens mångfald känner inga gränser. Att blanda olika matkulturer i en enda maträtt anses inte längre nytt eller särkilt spännande. Kantänka är detta politiskt inkorrekt i vissa kretsar eftersom mat är politik numera.

Ta till exempel dessa hummusrullar – en helt vild men välsmakande kombination.

Blanda en omgång Klippgatans hummus enligt ett tidigare publicerat recept.

Besök sedan någon av de många polska mataffärerna och inhandla saltgurka (syrad gurka) i glasburk. I den närmaste mataffären köper du också en förpackning mjuka, runda tortillabröd.

Bred ett rejält lager hummus på varje tortilla. Dela varje gurka i fyra delar på längden. Rulla sedan en gurkbit i varje tortilla med hummus i. Dekorera med persilja.

Bra som förrätt eller utflyktsmat.

Musik i köket: Playing For Change Band – Back To Your Roots

Dax för lite lax

©Foto: Jurek Holzer

©Foto: Jurek Holzer

Improviserad matlagning slutar oftast med katastrof. Men det blir i alla fall mat på bordet vid middagstid. Ibland händer det dock att resultatet är tillfredställande som i det här fallet med laxen. Grundregeln är alltid densamma: man tager vad man haver, eller hur Kajsa Warg?

Det ungefärliga receptet (för 2 personer):

ca 200 g laxfilé

1/2 citron

2 vitlöksklyftor

rapsolja och smör

flingsalt, svartpeppar

1 dl turkisk yoghurt

1 msk riven pepparrot

Sätt ugnen på 175°. Dela 1/4 av citronen i mindre bitar. Skiva vitlöken tunt. Häll lite olja i en ugnssäker form, lägg i laxen. Skär en skåra på längden i laxen och fyll den med vitlöken och citronbitarna. Pressa den andra 1/4-dels citronen över. Salta. Hyvla tunna skivor av smör och fördela dem ovanpå laxfilén.

Stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden rör du ihop yoghurt och pepparrot. Det ska serveras som en kall sås till laxen.

Got med ris till.

Musik i köket: Gordon Lightfoot – If You Could Read My Mind

Berlin 2009

Berlinmuren 360 Berlinmuren 74 Khemiri 165 Khemiri 468 Berlinmuren 39 Berlinmuren 234 Khemiri 001 Khemiri 153Khemiri 224 Khemiri 382 Khemiri 474 Khemiri 494 Khemiri 464 Khemiri 489 Khemiri 141 Khemiri 223

Det har gått 25 år sedan Berlinmuren mellan Öst- och Västeuropa öppnades. Den 9 november 1989 slogs grindarna till gränsövergången vid Bornholmerstrasse upp och en större folksamling kunde promenera över den tidigare så hårt bevakade gränsen. Dessa bilder tog jag i november 2009 då man firade ett 20-årsjubileum av murens fall.

Soundtrack: Lou Reed – Berlin

Mixa egen hummus

En hummusmåltid på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

En hummusmåltid på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Hummus (kikärtsröra på svenska) är en av Mellanösterns stora delikatesser som har blivit känd i så gott som alla världsdelar. Det arabiska ordet hummus betyder kikärta och har odlats i tusentals år. En tallrik perfekt tillagad, lagom krämig hummus serverad tillsammans med pitabröd kan framkalla tårar i ögonen på en matintresserad person.

Att äta hummus är rena hälsan. Den innehåller höga halter av både järn, vitaminerna C och B6. Dessutom är den rik på protein, fibrer och kalium.

Full fart i köket på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Full fart i köket på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Tidigare i år hade jag nöjet att besöka en av Israels främsta hummusrestauranger, Abu Hassan i gamla Jaffa. En kö ringlade ända ut på gatan vid lunchtid vilket vittnar om ställets stora popularitet. Krogen grundades 1966 av Abu Hassan, den nuvarande ägarens far. Receptet är förstås mammans. Ägaren hävdar att det inte innehåller några hemliga ingredienser. Gästerna som flockas på Abu Hassans restaurang misstänker dock att eftersom ingen annan hummus smakar så bra som denna, måste det helt enkelt finnas ett hemligt recept.

Mera hummus till folket på Abu Hassan. Foto: Jurek Holzer

Mera hummus till folket på Abu Hassan. Foto: Jurek Holzer

På menyn finner man endast två rätter: hummus och masabha (som görs på ingredienser som liknar hummusen men är helt annorlunda i sin smak och textur, bl a innehåller den hela varma kikärtor). Båda rätterna serveras med pitabröd och rå lök som tilltugg.

Hummusfebern har även drabbat Stockholm och kikärtsfantasternas mekka nummer ett heter Reggev Hummus och ligger vid Ringvägen 145 på Söder i Stockholm. Ett litet hål i väggen med huvudsakligen vegetariskt på menyn och fullständigt gudomlig hummus, helt i klass med Abu Hassans. Till kikärtsröran serveras, förutom pita hemgjorda pickles och ett glas med färskpressad citronlemonad med mynta (lemmon nana).

Det är inte alls svårt att mixa en egen röra hemma. Här är receptet jag brukar följa:

Klippgatans hummus

(ca 5 dl)

1 burk kikärter (à 400 g)

1 stor vitlöksklyfta eller två små

3 msk tahini (sesampasta på burk)

citronjuice av 0,5 citron

ev 1 msk vatten (om man vill ha lösare konsistens)

3 – 4 msk olivolja

1/2 tsk spiskummin

2 krm salt

2 krm svartpeppar

ev cayennepeppar (för dem som tål starkt)

paprikapulver och persilja till garnering

Finhacka/riv vitlöksklyftan. Lägg den med kikärter, spiskummin, pressad citronjuice, olivolja och tahini i en matberedare.

Mixa till en jämn smet med krämig konsistens. Smaksätt med salt och peppar. Garnera med några droppar av olivolja, röd paprikapulver och hackad färsk persilja vid servering. Serveras med pitabröd eller på knäckebröd.

Hemgjord hummus håller upp till tre dagar i kylen och en månad i frysen.

Källa: humus101.com

Musik i köket: Bruce Springsteen – We Take Care Of Our Own

Släng inte skalen

Fondkok på spisen. Foto: JUrek Holzer

Fondkok på spisen. Foto: Jurek Holzer

Skaldjurssäsong. Räkfrossa. Vad gör man med alla de stinkande skalen som blivit över? Släng dem för allt i världen inte utan spara i kylen och koka en välsmakande fond dagen efter. Fonden som du då får kan t ex frysas in i en iskubshållare och användas i fisksåser. Sparar man fonden i en större bytta går det alldeles utmärkt att koka en god fisksoppa. En sådan åt vi i går och den bestod av bitar av torskrygg och lax samt lök och isbergssallat.

En räkfond tar lite tid men är oerhört enkel att koka. Släng ner alla skalen i en stor kastrull. Fyll på med lagom mängd vatten.

Lägg sedan i bitar av följande: lök, vitlök, rotselleri, morötter, citron (obs den skall inte pressas, bara kokas i halvor).

Krydda med hela svartpepparkorn, salt och lagerblad.

Koka upp och ta bort skummet som uppstår med en liten sil. Koka på lågt värme ca 1 timme. Glöm inte att vändra ordentligt, annars luktar det räkskal i hela huset.

Sila buljongen ordentligt och reducera tills det är hälften kvar. När man reducerar en vätska låter man den koka kraftigt tills ungefär hälften kokat bort. På det sättet får man en buljong/fond med tjockare konsistens som smakar mer.

Musik i köket: Art Ensemble of Chicago – No Woman No Cry