Berlin 2009

Berlinmuren 360 Berlinmuren 74 Khemiri 165 Khemiri 468 Berlinmuren 39 Berlinmuren 234 Khemiri 001 Khemiri 153Khemiri 224 Khemiri 382 Khemiri 474 Khemiri 494 Khemiri 464 Khemiri 489 Khemiri 141 Khemiri 223

Det har gått 25 år sedan Berlinmuren mellan Öst- och Västeuropa öppnades. Den 9 november 1989 slogs grindarna till gränsövergången vid Bornholmerstrasse upp och en större folksamling kunde promenera över den tidigare så hårt bevakade gränsen. Dessa bilder tog jag i november 2009 då man firade ett 20-årsjubileum av murens fall.

Soundtrack: Lou Reed – Berlin

Mixa egen hummus

En hummusmåltid på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

En hummusmåltid på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Hummus (kikärtsröra på svenska) är en av Mellanösterns stora delikatesser som har blivit känd i så gott som alla världsdelar. Det arabiska ordet hummus betyder kikärta och har odlats i tusentals år. En tallrik perfekt tillagad, lagom krämig hummus serverad tillsammans med pitabröd kan framkalla tårar i ögonen på en matintresserad person.

Att äta hummus är rena hälsan. Den innehåller höga halter av både järn, vitaminerna C och B6. Dessutom är den rik på protein, fibrer och kalium.

Full fart i köket på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Full fart i köket på Abu Hassan i Jaffa. Foto: Jurek Holzer

Tidigare i år hade jag nöjet att besöka en av Israels främsta hummusrestauranger, Abu Hassan i gamla Jaffa. En kö ringlade ända ut på gatan vid lunchtid vilket vittnar om ställets stora popularitet. Krogen grundades 1966 av Abu Hassan, den nuvarande ägarens far. Receptet är förstås mammans. Ägaren hävdar att det inte innehåller några hemliga ingredienser. Gästerna som flockas på Abu Hassans restaurang misstänker dock att eftersom ingen annan hummus smakar så bra som denna, måste det helt enkelt finnas ett hemligt recept.

Mera hummus till folket på Abu Hassan. Foto: Jurek Holzer

Mera hummus till folket på Abu Hassan. Foto: Jurek Holzer

På menyn finner man endast två rätter: hummus och masabha (som görs på ingredienser som liknar hummusen men är helt annorlunda i sin smak och textur, bl a innehåller den hela varma kikärtor). Båda rätterna serveras med pitabröd och rå lök som tilltugg.

Hummusfebern har även drabbat Stockholm och kikärtsfantasternas mekka nummer ett heter Reggev Hummus och ligger vid Ringvägen 145 på Söder i Stockholm. Ett litet hål i väggen med huvudsakligen vegetariskt på menyn och fullständigt gudomlig hummus, helt i klass med Abu Hassans. Till kikärtsröran serveras, förutom pita hemgjorda pickles och ett glas med färskpressad citronlemonad med mynta (lemmon nana).

Det är inte alls svårt att mixa en egen röra hemma. Här är receptet jag brukar följa:

Klippgatans hummus

(ca 5 dl)

1 burk kikärter (à 400 g)

1 stor vitlöksklyfta eller två små

3 msk tahini (sesampasta på burk)

citronjuice av 0,5 citron

ev 1 msk vatten (om man vill ha lösare konsistens)

3 – 4 msk olivolja

1/2 tsk spiskummin

2 krm salt

2 krm svartpeppar

ev cayennepeppar (för dem som tål starkt)

paprikapulver och persilja till garnering

Finhacka/riv vitlöksklyftan. Lägg den med kikärter, spiskummin, pressad citronjuice, olivolja och tahini i en matberedare.

Mixa till en jämn smet med krämig konsistens. Smaksätt med salt och peppar. Garnera med några droppar av olivolja, röd paprikapulver och hackad färsk persilja vid servering. Serveras med pitabröd eller på knäckebröd.

Hemgjord hummus håller upp till tre dagar i kylen och en månad i frysen.

Källa: humus101.com

Musik i köket: Bruce Springsteen – We Take Care Of Our Own

Släng inte skalen

Fondkok på spisen. Foto: JUrek Holzer

Fondkok på spisen. Foto: Jurek Holzer

Skaldjurssäsong. Räkfrossa. Vad gör man med alla de stinkande skalen som blivit över? Släng dem för allt i världen inte utan spara i kylen och koka en välsmakande fond dagen efter. Fonden som du då får kan t ex frysas in i en iskubshållare och användas i fisksåser. Sparar man fonden i en större bytta går det alldeles utmärkt att koka en god fisksoppa. En sådan åt vi i går och den bestod av bitar av torskrygg och lax samt lök och isbergssallat.

En räkfond tar lite tid men är oerhört enkel att koka. Släng ner alla skalen i en stor kastrull. Fyll på med lagom mängd vatten.

Lägg sedan i bitar av följande: lök, vitlök, rotselleri, morötter, citron (obs den skall inte pressas, bara kokas i halvor).

Krydda med hela svartpepparkorn, salt och lagerblad.

Koka upp och ta bort skummet som uppstår med en liten sil. Koka på lågt värme ca 1 timme. Glöm inte att vändra ordentligt, annars luktar det räkskal i hela huset.

Sila buljongen ordentligt och reducera tills det är hälften kvar. När man reducerar en vätska låter man den koka kraftigt tills ungefär hälften kokat bort. På det sättet får man en buljong/fond med tjockare konsistens som smakar mer.

Musik i köket: Art Ensemble of Chicago – No Woman No Cry

Självplockat

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

Brunnsvikens trädgård är ett trevligt litet ställe strax utanför Ulriksdal. Just nu kan man själv skörda mangold, persilja, sallad, spenat, och squash eller plocka en sommarbukett av färgstarka ringblommor och dahlior. I trädgårdskaféet bjuds Solnas godaste kanelbullar. Gårdagens själplockningsutflykt resulterade i två gula zucchini med tillhörande blommor. Vi drog även upp några rödbetor men de var inte riktigt klara, ungefär lika stora som valnötter.

Zucchiniblommorna är en riktig delikatess. I Italien brukar man servera dem friterade, fyllda med ricotta. Själv är jag alldeles för lat för sådana övningar. Därför placerade jag blommorna tillsammans med de minimala rödbetorna och några bitar laxfilé i en ugnssäker form. Sedan hällde jag i några rejäla skvättar olivolja, salt, svartpeppar, en nypa basilika och två tunt skivade vitlöksklyftor.

Efter 30 minuter i 175° i ugnen var det klart. Tillbehör? Det får ni hitta på själva. Jag kan i alla fall rekommendera ett mycket gott rosévin som heter Minuty.

Musik i köket: Bruce Springsteen – You Never Can Tell

Lätt och luftigt

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer.

Dagens lätta lunch bestod av:

klyftor av en stor fullmogen persika,

tre tunna skivor av basturökt skinka,

två matskedar keso,

två stora blad isbergssallat (strimlade),

en strimlad salladslök,

några droppar olivolja,

eventuellt lite salt.

 Musik i köket: JS Bach – Air On The G String.

Banansvalka

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

Banan- och chokladmousse
Oskarp Masks speciella efterrättsexpert Ditte Holzer testade häromdagen en idé om hur man kan omvandla några bananer till en svalkande dessert på ett enkelt sätt.
Tag tre väl mogna ekologiska bananer. Skiva dom och frys in i några timmar.
Tag ut bananerna och kör i en foodprocessor tills det blir alldeles slätt. Frys in igen.
Man behöver inte smaksätta eller tillföra något annat om man inte vill. Konsistensen blir som vanlig glass.
Att hacka 80-%ig mörk choklad och röra i innan man fryser in glassen förhöjer både smaken och ökar tuggmotståndet.
Det går även att smula i maräng tillsammans med choklad så blir det som marrängsviss fast utan grädde.

Ljummen potatissallad

@Foto: Jurek Holzer

@Foto: Jurek Holzer

Koka några potatisar skurna i kuber. Lägg dem i en skål. Häll på några skvättar olivolja och vit balsamvinäger, salt och peppar medan potatisen fortfarande är varm. Tillsätt strimlad salladslök och några rädisor. Salladen skall ätas ljummen.

Musik i köket: Smell The Rain by Genevieve Chadwick

Sommar i köket

Foto ©: Jurek Holzer/oskarpmask

Foto ©: Jurek Holzer/oskarpmask  

På sommaren ska maten vara lätt, luftig och läskande. Vattenmelon går utmärkt att kombinera med både fisk och kyckling. Nu är det gott om billig vattenmelon i affärerna så passa på. Maträtten på bilden tycker jag motsvarar den beskrivningen. Den kom till efter en hel dags båtutflykt i skärgården.

Sommarkyckling (2 pers)

4 ben- och skinnfria kycklingfiléer

2 skivor vattenmelon

1 vitlöksklyfta

paprikapulver

salt

en näve korianderblad

olivolja

Humus

1 brk kikärtor

2 msk tahina (sesampasta)

1 msk limejuice

2 msk olivolja

1 krm salt

svartpeppar

spiskummin

ev 1 tsk vatten

ev pitabröd

Börja med humusen. Det finns färdig att köpa men det är betydligt godare med egen. Dessutom är det barnsligt enkelt att göra.

Häll limejuice och tahina i en matberedare och kör ca 1 minut. Tillsätt kikärtor, olja, salt och peppar. Kör i 2 minuter. Konsistensen bör vara luftig och krämig. Är humusen för tjock kan man tillsätta lite vatten. Dofta över spiskummin vid serveringen (den ska alltså inte blandas i humusen).

Humusen bör stå en stund innan serveringen. Enklast är att göra den på morgonen.

Dela kycklingfiléerna i mindre bitar, strö över paprika. Hetta upp olja i en stekpanna med tunt skivad vitlök. Lägg i kycklingbitar och stek runt om. Salta.

Skär två rejäla skivor vattenmelon och dela de i kraftiga stavar. Lägg de färdigstekta kycklingbitarna ovanpå och strö hackade korianderblad över det hela.

Servera med varmt pitabröd och humus i en separat skål.

Vitlök- och korianderhatare kan utesluta dessa ingredienser men jag lovar att det inte bli lika gott då.

För grillfantaster: det går naturligtvis också att grilla kycklingen och lägga stekt vitlök på den efteråt.

Musik i köket: Frankie Miller – Be Good To Yourself