Fjolårsbär

©Foto: Jurek Holzer

Mylta på fjolårets hjortron ©Foto: Jurek Holzer

En stenhård klump med något gulaktigt rullade runt i en låda i vår frys. Vid närmare undersökning visade det sig vara förra årets hjortron inhandlade av en släkting på resa i Haradstrakten. Snart är det väl dags för en ny leverans, tänkte jag. Måste göra något åt klumpen. Eftersom jag var för lat för att sätta igång och koka sylt bestämde jag mig för att göra s k mylta (ett slags rårörda bär). I jakten på ett vettigt recept på hjortronmylta snubblade jag över mästerkocken Gert Klötzkes förslag som lockade med sin enkelhet.

Så här gör man:

1. Tina hjortronen.

2. Blanda 1 del rörsocker med 2 delar hjortron. Här gäller det att använda en köksvåg och inte decilitermått, t ex 250 g socker till 500 g hjortron.

3. Skrapa ur innanmätet av en vaniljstång. Rör detta i hjortronen. Lägg även i skalet efter vaniljstången i röran.

4. Rör om försiktigt – undvik att mosa bären.

5. Ställ in i kylen över natten. Rör om flera gånger.

6. Häll upp den färdiga myllan på väl rengjorda glasburkar med tätslutande lock.

Musik i köket: Playing For Change – Reggae Got Soul

Torsk i gott sällskap

©Foto: Jurek Holzer

©Foto: Jurek Holzer

Limemarinerad torskfilé

2 pers

 

ca 200 g torskfilé

1 lime

2 färsklökar med blast

0,5 tsk salt

svartpeppar

dill

smör

rapsolja

 

Pressa limen och häll juicen över fisken. Salta rikligt och låt stå i ca 20 min (vänd filéerna ett par gånger under tiden).

Strimla löken, värm upp smör och olja i en stekpanna och stek löken tills den blivit genomskinlig.

Sänk värmen ordentligt och lägg i fisken. Peppra och klipp över färsk dill. Låt stå på låg värme (pochera) i ca 5 minuter.

Som tillbehör föreslår jag kokt färskpotatis (vad annars) och en supergod balkansallad gjord på grillad, marinerad paprika. En gudomlig sötsur historia som verkligen förhöjer upplevelsen av torsken. Salladsreceptet har jag tillåtit mig att låna från Snövit Janssons mycket läsvärda blogg.

 

Things to do in Kraków

Wander in the jewish quarters.

Sing and dance (in ulica Jozefa/Joseph street).

Praise the lord.

Feel the presence (let the children come).

Fly above the river Wisła.

Fly high above (the river Wisła).

Visit the inside of the past.

Visit the backyards of the past (in Podgorze).

Do the walk of life in Kazimierz.

Do the walk of life in Kazimierz.

Do the walk of death at the Remuh.

Say a prayer at the old Remuh.

See the light from above (at the old Remuh).

Feel the presence (at the old Remuh).

Meet the boss at Hala Targowa.

Meet the boss at Hala Targowa.

Find the house of your dreams.

Find the house of your dreams.

Free your mind (and the rest will follow). At the Museum of Modern Art.

Free your mind (and the rest will follow). At the Museum of Modern Art.

Watch the street art (it's everywhere). Let the children come again.

Admire the presence of the street art (let everyone come).

Meet the mad dogs and the newly married.

Walk the dog or get married.

Lighten up.

Lighten up.

Get closer.

Get closer (the natives are friendly).

Sparris, sparris, sparris

Dansk sparris. Foto: Jurek Holzer

Dansk sparris. Foto: Jurek Holzer

Nu är sparrisen slutskördad för i år, meddelade en bekant sparrisodlare från Skåne i dag. Bilden ovan tog jag i Danmark i maj där man får njuta av sina sparrisar något tidigare. Sparris mår bra av att få ligga i kallt vatten en stund innan man tillagar och äter den.

Vad gör man med sparris då? Är den riktigt färsk behöver den inte ens kokas. Jag brukar droppa olivolja och balsamico på nykokt/förvälld sparris och toppa med lite hyvlad parmesan och några flingor salt.

En annan favorit är sallad på färskpotatis, vårlök och sparris. Dressingen består av en tsk dijonsenap, en msk vit balsamico, 0,5 dl olivolja och hackad färsk mynta. Dela nykokt sparris och potatis i mindre bitar och häll på dressing medan grönsakerna är varma. Salladen bör ätas ljummen.

Musik i köket: Eddie Vedder & The Doors – Roadhouse Blues

En bloddrypande historia

En vass kniv. Foto: Jurek Holzer

En vass kniv. Foto: Jurek Holzer

Aj! Nu skar jag mig igen. Blodet droppar på skärbrädan och jag förbannar än en gång den vassa kniven.

Det är lätt att lockas av reklamen om samurajsvärdens förträfflighet och den 700 år gamla traditionen inom Japans ståltillverkning. Jag hade sett hur de skickliga sushikockarna med flinka (oplåstrade) fingrar skar och hackade blixtsnabbt.

Den nya blanka grönsakshackaren fick några tag med en keramisk stav som enligt anvisningarna skulle användas för att vässa underverket. Satakekniven fick absolut inte vistas i närheten av ett vanligt brynstål. Den skulle då helt tappa sin förmåga att bli vass igen.

En purjolök väntade på skärbrädan. Knivens vackra handtag av magnoliaträ färgades rött så fort den supervassa äggen landade på mina fingertoppar istället för på purjon.

Fort in i badrummet för att treva efter plåster och desivon. Dit spårades jag av familjen som hade följt de röda fläckarna på hallmattan och hört mina högljudda åsikter om japanskt stål vina genom luften.

Rödgrön soppa

All blodspillan känns mycket avlägsen nu. Jag strimlar och hackar ingredienserna till en rödgrön soppa. Den kom till när jag med en dåres envishet fortsatte bruket av det livsfarliga redskapet. Kniven bör endast användas till att skära grönsaker och inte kött eller fisk, ty då blir den vassa eggen slö.

Följande skalas och skärs i mindre bitar: 1/2 röd paprika, en morot, 1/2 röd lök, en vitlöksklyfta, 1/2 kruka rucola, 1/2 kruka koriander, 1/3 röd chili och 2 cm färsk ingefära. Koka 2 dl röda linser tillsammans med moroten och en burk hackade tomater i en liter vatten med två tärningar grönsaksbuljong.

Fräs ihop lök, vitlök, paprika och ingefära. Släng det i buljongen, koka upp och tillsätt det gröna. Gott med kesomackor på danskt rågbröd.

Och en sak till: AKTA FINGRARNA!

Musik i köket: Van Morrison – Days Like This

 

 

Laxuppdatering

Foto:Jurek Holzer

Foto:Jurek Holzer

Laxvariationerna tar aldrig slut. De har hunnit bli rätt många vid det här laget. För en gammal matfotograf är det dessutom kul att plåta maträtter som innehåller lax – på något sätt blir det alltid ljust och fräscht när den fina fisken är med. Så blev även häromkvällen.

Jag hade varit på den stora tyska mataffären som börjar på L och handlat vit sparris som var så färsk att man kunde käka den rå. Man kan dock inte leva av sparris allena. Därför fick den fina sparrisen sällskap på tallriken av laxfile med lite annat småtochgott.

Jag förvällde sparrisen i lite saltat vatten. Samtidigt stektes laxen i en blandning av smör och rapsolja.

Så i med sparrisen i stekpannan, salta och peppra och pressa en halv citron över. När man serverat maten bryner man ytterligare en gnutta smör i stekpannan. Smöret används för att droppa över sparrisen och fisken. Det blir godare då.

För att piffa upp det hela ytterligare strödde jag smulor av manouriost (en mildare variant av feta) vid serveringen. Detta visade sig vara ganska onödigt. Laxen och sparrisen i sig smakade tillräckligt ljuvligt men vi som gillar grekiska ostar har ofta svårt att låta bli dem.

Musik i köket: Mark Knopfler & Emmylou Harris – I Dug Up A Diamond

 

Polska matens topplista

Salceson i närbild. Foto: wikipedia.pl

Salceson i närbild. Foto: wikipedia.pl

Det är inte lätt att styra ett land med 180 sorters korvar. Polen må ha sina inrikesproblem men den polska maten vinner alltmer i popularitet. I delikatessaffären Pol-Food på Torsgatan 49 trängs svenskarna med invandrade tyskar, tjecker, ryssar, f d jugoslaver och polacker. Åsynen av egentillverkade korvar, kasza (gryn), kaszanka (blodkorv), jabłecznik (äppelkaka), keks (fruktkaka), och vallmokakan makowiec kan få vilken polack som helst att tappa fattningen.

1. Ogórki

- Vår kundkrets består av hälften svenska och hälften invandrare. Dessutom har diverse kändisar som Lill-Babs hittat hit. Antalet svenska kunder ökar ständigt berättar innehavaren. Han jobbade som ingenjör i Polen innan han blev korvförsäljare i Sverige. Han vill gärna slå ett slag för den syrade gurkan ogórki. Den importeras från Polen på burk liksom de andra favoriterna: surkål och marinerade champinjoner. Gurkan lämpar sig utmärkt som tilltugg till vodka.

2. Zwyczajna

En av expediterna är en f d polsk jurist. Han är för övrigt svåger med innehavaren. Han föredrar korven Zwyczajna (vanlig korv, i översättning). Den innehåller mest griskött och är kryddad med svartpeppar, vitlök, mejram och kummin. Zwyczajna lämpar sig bäst för grillning på grund av den rika fetthalten.

3. Salceson

I Sverige kallas den pressylta. Består till 75 procent av gristunga och tillverkas i en korvfabrik i Sverige efter polskt recept.

Sernik på ett kafé i Warszawa. Foto: Jurek Holzer

Sernik på ett kafé i Warszawa. Foto: Jurek Holzer

4. Sernik

En ung kvinna kommer in i butiken och köper en bit av ostkakan sernik. Det råkar vara hennes favorit bland de bakverken som säljs här. Hon kan alla namnen på polska och har fått det rätta uttalet från sin polska mor. Sernik togs med till USA av polska emigranter i slutet av 1800-talet. Där förvandlades den så småningom till cheesecake. Jänkarna har lyckats med att exportera sernik tillbaka till Polen där den serveras just som cheesecake av många kaféer i dag.

5. Chleb

Vårt dagliga bröd heter chleb och bakas av surdeg, gjord på en blandning av råg och vetemjöl. Det är strängt förbjudet att kalla chleb för polsk limpa ty den har inget med limpa att göra.

Syrad gurka. Foto: wikipedia.pl

Syrad gurka. Foto: wikipedia.pl

Andra polska mataffärer i Stockholmsområdet:

Polsk Supermarket, Hurtigs torg 5, Jordbro

Polska Delikatesser, Brännkyrkagatan 88, Stockholm

Rabbit Delikatesser, Ankdammsgatan 5 G, Solna C

Polska Livsprodukter, Köpmangatan 12, Södertälje

Euro Deli, Hagsätra Torg 32

 

Polsk musik i köket: Osjan in concert.

Gröna plättar

Nu är det vår! Foto: Jurek Holzer

Nu är det vår! Foto: Jurek Holzer

Trött på kött, fisk och kyckling? Njut av en måltid på enbart frukt och grönsaker.

Zucchiniplättar med melonsallad (2 port)

200 g zucchini (motsvarar ca 10 cm)
2 msk vetemjöl
1 ägg
2 krm salt
svartpeppar
rapsolja till stekning

slätbladig persilja till garnering

Riv zucchinin grovt och blanda med mjöl, salt och peppar i en skål.
Vispa äggen och rör ihop dem med ovanstående smet.
Hetta upp olja i en stekpanna och droppa i små högar av smeten som du plattar till lite lätt. Stek några minuter på varje sida tills de fått färg. Servera garnerat med hackad persilja – då blir det ännu grönare.

Färskosten anari kommer från Cypern. Där använder man den vanligen till frukost med färsk frukt eller som dessert med flytande honung, kanel och valnötter. Den är mindre känd i Sverige och har kanske kommit i skymundan för halloumiosten. Anari är mjuk och gräddig, med låg fetthalt. Mild i smaken liknar den italiensk ricotta. Här har jag smulat sönder den i ganska grova smulor och blandat med honungsmelon till en sallad.

Melonsallad
0,5 honungsmelon
1 dl smulad anariost
1 salladslök
0,5 citron
Skär melonen i små kuber, blanda med den söndersmulade osten och tunt strimlad lök.
Riv skalet av citronen, pressa ur saften och blanda i salladen.

Eventuellt kan man slänga in en näve rostade solros- eller pumpakärnor i salladen. Då blir den ännu godare.

Musik i köket: Fleetwood Mac – Then Play On

 

Luddiga minnen lurar tungan

Tungans beläggningar har blivit grövre med åren. Smakerna får allt svårare att tränga fram till hjärnan. Förr räckte det med en kladdig karamell med fickludd på för att få barnasinnet skena iväg.

I dag krävs det mycket grövre artilleri. Lammfilé i mintsås. Chokladmousse. Sydafrikansk pinotage.

Men häromdagen hittade jag en ensam tuggummibit i fickan på ett par gamla jeans som för länge sedan hade blivit för trånga i midjan. Jag blåste på den försiktigt och stoppade den sedan girigt i munnen som om jag aldrig smakat tuggummi förut.

Långsamt sänkte jag tänderna i den gråvita fyrkanten och började förväntansfullt tugga på den. Pepparmintångorna kittlade i näsan när det hårda skalet runt tuggummit bröts med ett krasande ljud…

Sedan hände ingenting. Precis ingenting. Inga minnen dök upp i ögonvrån, inga tankens vilda utflykter. Jag kände förtvivlat efter medan jag rullade den söndertuggade biten på tungan.

Det smakade som det skulle: en tio år gammal Toy som för länge sedan förlorat sin styrka.

(Minnets soundtrack: Van Morrison – Real Real Gone)

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer