Ful fisk är godast

Foto: Jurek Holzer

©Foto: Jurek Holzer

Marulk är en riktigt ful fisk. Den breda, platta kroppen, det enormt stora huvudet med gigantisk käft gör att man skulle kunna skrämma små barn med monstret. Inte konstigt att de flesta fiskhandlare tar bort huvudet (som upptar halva kroppen) innan de vågar lägga upp den i sin disk.

Att den inte är särskilt vanlig i fiskaffärerna har att göra med att den är dålig på att simma och ligger mest stilla någonstans på Atlantens eller Nordsjöns botten där den lurpassar på bytet. Om den fastnar i nätet är det mest av misstag, då fiskaren är ute efter någon helt annan fisk.

Dessvärre är marulken rödlistad av Världsnaturfonden, vilket beror mest på att man oftast fångar unga individer som inte hunnit fortplanta sig.

Med sitt fasta och vita kött har marulken under senare år blivit en populär matfisk. Vi hittade våra filéer i frysdisken och kom på att kombinera dem med karljohansvamp.

Smörstekta marulksfiléer med karljohansvamp och tryffelpotatismos

(2 portioner)

ca 300 g marulksfilé

ca 1 msk pressad citronsaft

ca 100 g karljohansvamp

0,5 gul lök

1 tsk vit torr sherry

salt

svartpeppar

timjan

4 – 5 potatisar

tryffelsalt

Skiva lök och svamp tunt och stek i smör och rapsolja tills nästan all vätska ångat bort. Salta och peppra. Häll på en tsk sherry. Tillsätt färsk timjan och rör om. Ställ åt sidan.

Stek fiskfiléerna i smör. Pressa citronsaft över, salta och peppra.

Koka potatisen och gör mos på vanligt sätt men med den skillnaden att ni använder salt blandat med tryffel som går att köpa i välsorterade mataffärer eller på nätet.

 Musik i köket: Herbie Hancock, John Legend & Pink – Don’t Give Up

Förändringens tid

Smena 5bl

1961 var året då jag fyllde 14. Med andra ord: en tid av förändringar, en tid av känslostormar.  Innan höstens födelsedag kom sommarens stora resa. För första gången skulle vi resa utomlands. Eftersom detta utspelade sig i det kommunistiska Polen skulle resan gå till det stora landet i öst: Sovjetunionen.

Min mor och jag skulle hälsa på några ryska bekanta i Moskva. Vi skulle bo i deras lägenhet och dela vardagen med dem under ett par veckor. Det kändes otroligt spännande.

Några dagar före avresan kom min far hem med ett litet paket. ”Här får du ett förskott på födelsedagspresenten”, sade han. ”Jag tror du kommer att få användning för den på resan.” Jag öppnade otåligt paketet och där inne låg den – KAMERAN. En CMEHA 8M (uttalas: Smena), tillverkad på Sovjetunionens främsta kamerafabrik LOMO i Leningrad. Kamerans namn betydde förändring. Nu väntade nya tider.

Detta var en total överraskning. Jag hade till denna dag aldrig ens funderat på att fotografera. Min far var en flitig fotograf som på sin fritid gärna dokumenterade familjelivet. Före kriget, under 1930-talet hade han jobbat som s k gatufotograf i Kraków. Hans jobb var att ta bilder på besökande turister, framkalla och kopiera i expressfart för att sedan försöka sälja fotona till samma turister innan de hann lämna staden.

Jag fick en kort förklaring av kamerans funktioner. Inställningarna var ganska enkla. Ingen inbyggd ljusmätare, ingen automatik. Skärpan ställdes in på måfå efter att man hade uppskattat avståndet till motivet med s k ögonmått. När det gäller exponeringen fanns det några enkla symboler med sol, skugga, moln o s v att välja mellan – beroende på dagens väderlek.

Någon filmrulle fick jag inte. Far förklarade att det var bäst att jag först blev bekant med alla inställningarna genom att gå omkring och fotografera på låtsas. Dessutom var film och framkallning ganska dyrt på den tiden. ”Hitta det du vill ta bild på, ställ in kameran och tryck av. Du behöver ingen film. Bli kompis med kameran först”, var fars lektion nummer ett i fotografering. Den avslutades med en devis som har följt mig genom hela min karriär som fotograf: ”Innan man går ut och fotograferar måste man veta vilka bilder man ska ta”.

Under mina filmlösa övningsveckor skedde något som närmast kan jämföras med ett under. Att vandra omkring, hitta bilder, ta upp kamera ur fodralet, ställa in, lyfta den till ena ögat, blunda med det andra, vänta på det rätta ögonblicket och trycka av – allt detta blev en slags religiös upplevelse, en frälsning.

Från början vågade jag inte rikta kameran mot några människor. Det skulle kännas som ett intrång i de andras livs, jag avstod hellre. Det var gator, hus, spårvagnar och bilar som blev de första motiven.

Någon dag före avresan till Moskva fick jag en filmrulle. Far satte in den i kameran åt mig och sade: ”Det finns 36 bilder på rullen. Se nu till att det blir bra. Jag vill inte se några misslyckanden, jag vill se en berättelse om resan när mamma och du kommer tillbaka.”

Tyvärr har inga bilder från resan bevarats. Trots det finns några av dem lagrade i mitt minne. Barnen på gården där vi bodde som lärde mig prata ryska och som jag spelade fotboll med. Våra värdar familjen Kiseljov. Min kompis Jura och hans hund. Den stora trögflytande floden Moskva i kvällsljus. Tunnelbanan, rulltrapporna. Kreml med vakter utanför. Lenin och Stalin i det något otäcka mausoleet. Dessa mina första bilder kommer alltid att finnas där som en påminnelse om Den stora sommaren och en tid av förändring.

 

Tänk utanför stekpannan – laga en grönsaksgryta

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

När vi planerar våra middagar utgår vi oftast i första hand från en kött- eller fiskrätt utan att tänka på tillbehören. Sedan fyller vi slentrianmässigt på med ris eller potatis och någon sallad.
Varför inte vända på förhållandet och tänka utanför den s k boxen (stekpannan)? Börja med tillbehören och fyll på med kött/fisk. Laga en grönsaksgryta som kan vara användbar i olika kombinationer men som även kan avnjutas som huvudrätt med ovannämnda ris/potatis till. Receptet nedan gäller endast för två personer och det går förstår att göra en större sats och frysa in för framtida bruk.

Ugnsstekta kycklingbitar med grönsaksgryta
2 portioner

ca 300 g kyckling (t ex benfria lårbitar)
1 msk sesamfrön
1 dl torkade aprikoser (skurna i små bitar)
2 vitlöksklyftor (hackade)
1 nypa torkade chiliflingor
salt
rapsolja

Grytan:
ca 10 skärbönor (skurna i mindre bitar)
0,5 zucchini (skivad)
0,5 rödlök (skivad)
0,5 gul lök (skivad)
1 burk krossade tomater
1 dl vatten
1 msk tomatpasta
torkad salvia
örtsalt
svartpeppar
rapsolja
smör
1 msk Noilly Prat

Sätt ugnen på 175°. Lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form med lite rapsolja i. Strö över sesamfrön, chiliflingor, salt, aprikoser och vitlök. Skvätt lite mer olja över och ställ in i ugnen i ca 30 minuter. Ös efter halva tiden.
Nu till grönsaksgrytan.
Fräs löken i olja. Tillsätt skärbönor och zucchini. Fortsätt att steka en stund och tillsätt sedan krossade tomater, tomatpasta, vatten, salt och peppar.
Låt koka 20 minuter. Rör i en klick smör, Noilly Prat och salvia. Rör om, ta bort från värmen och låt stå under lock ca fem minuter.

Musik i köket: Van Morrison & The Band – Caravan

 

 

Hälsobomb

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

Det är lika bra att erkänna: jag är beroende av valnötter. Därför letar jag hela tiden efter nya tillfällen att peta in valnötterna i olika maträtter. Med mer eller mindre lyckade resultat. Som den gången jag hade valnötter i en omelett. Det var ingen tilltalande kombination.

Broccoli och valnötter är däremot en vinnare, speciellt i sällskap med rödlök, parmesan och pasta.
Många anser att valnöten är den allra nyttigaste nöten. Rik på Omega 3 fettsyror som påstås vara bra för hjärtat. Däremot är den mycket fet, med nästan 60%-ig fetthalt. Detta är visserligen växtfetter men numera råder det delade meningar huruvida det är nyttigt eller inte.

Valnötterna innehåller dessutom en rad olika livsviktiga vitaminer och mineraler, till exempel E-vitamin, B6-vitamin och magnesium. Hur nyttigt det är med broccoli behöver jag väl inte tjata så mycket om. Den som vill veta mer kan läsa det här.

Pasta med broccoli och valnötter

10 – 15 små buketter broccoli
1 morot
2 nävar valnötskärnor
0,5 rödlök
olivolja
salt
svartpeppar
parmesanost
valfri pasta

Rosta valnötterna i en tor stekpanna. Ställ åt sidan.
Dela broccolin i mindre buketter, skiva moroten i långa tunna skivor med hälp av en potatisskalare.
Förkoka broccoli och morot någon minut i saltat vatten.
Skär rödlöken i tunna skivor.
Fräs broccoli, morot och lök i olja en kort stund. Salta och peppra.
Koka pastan.
Hyvla parmesanen – här kommer potatisskalaren åter till användning.
Blanda pasta, broccoli, morot, lök, parmesan och valnötter med en rejäl skvätt jungfurolja.
Serveras med tomatsallad och ett glas god chardonnay.

Musik i köket: Johnny Cash – One

Den svenska reven är en annan räv

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

När jag var ny här i Sverige hade jag svårt att skilja mellan rev och räv. Följaktligen hände det att jag sade rävbensspjäll istället för revbensspjäll. En infödd stockholmare skulle aldrig bry sig om skillnaden men för min flickväns norrländska öron var detta en styggelse. Sedan dess har jag gjort vissa framsteg när det gäller svenskan och kan t o m laga en middagsrätt med ”e”.

Revbensspjäll i lergryta

1 kg spjäll (tjocka)
0,5 citron
1 – 2 morötter
5 – 6 chalottenlökar
2 – 3 viltöksklyftor
1 cm ingefärsrot

sås:
1 msk honung
1 msk fransk senap
1 msk soja
0,5 dl tomatpasta
2 msk rapsolja
2 msk vatten
2-3 nypor torkade chiliflingor

Låt lergrytan ligga i blöt i kallt vatten i 20 min.
Skala grönsakerna och lägg dem i botten på grytan.
Dela köttet i stora bitar och lägg det ovanpå grönsakerna.
Pressa citronen och gnid in köttet med saften.
Blanda såsen och bred ut den över köttbitarna.
Ställ in grytan i kall ugn. Vrid upp ugnsvärmen till 200°.
Det tar 1,5 timme för revbensspjällen att bli klara.
Servera med couscous och strö över hackad bladpersilja.

Musik i köket: Van Morrison – Tupelo Honey

Rött och grönt med blodapelsin

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

Det är något speciellt med blodapelsiner. De har en kort säsong och odlas på ganska få platser. Sicilien är känd som en av de främsta odlingsländerna. Den vanligaste sorten heter sanguinello. Det röda guldet skördas under februari och mars. Dessa, enligt min mening de godaste av apelsiner får växa i ett klimat med mycket stora temperaturskillnader. Som av en händelse är de rika på ämnet antocyanin som skyddar dem från frost. Därav även den röda färgen. Det är bäst att äta dem som de är eller pressa. Här har jag använt den smakrika juicen i en marinad.

En mycket bra artikel om apelsiner kan man läsa här.

Blodapelsinmarinerad fläskfilé med broccoli och pilaffris

400 g fläskfilé
1 blodapelsin (pressad)
0,5 dl rapsolja
2 vitlöksklyftor (pressade)
1 tsk riven ingefära
olja till stekning

Blanda marinaden.
Skär filén i 1 cm tjocka skivor som du lägger i en plastpåse. Häll sedan marinaden i påsen och tillslut väl.
Marinera 30 – 40 min.
Häll bort marinaden och torka köttbitarna torra med hushållspapper.
Grilla eller stek i stekpanna på båda sidorna.

Pilaffris (2 portioner)
0,5 gul lök (hackad)
1,5 dl basmatiris
2 dl vatten
en nypa salt
1 msk rapsolja

Fräs löken i olja i en kastrull, tillsätt riset, fortsätt fräsa en stund.
Häll i vatten och salt, rör om och sänk värmen.
Låt koka under lock i 15 minuter, ta bort kastrullen från värmen, rör om riset och låt stå i ca  5 minuter med locket på.

Broccolin är kokt ett par minuter i vatten med en nypa salt och en klick smör.
Musik i köket: Blood Sweat & Tears – Spinning Wheel

Köttorgie med tryck

Foto: Jurek Holzer

Foto: Jurek Holzer

Efter att ha levt på fisk, kyckling och grönsaker i flera dagar längtade vi efter en rejäl köttbit. En utflykt till favoritbutiken i Sundbyberg resulterade i en fin bit välhängd och välmarmorerad oxbringa. Jag började googla efter recept men det enda jag hittade var recept för rimmad oxbringa. Det vänlige butiksbiträdet hade rekommenderat att först bryna köttet i smör och sedan koka det ca tre timmar i en gryta. Alldeles för lång tid, tänkte jag och kom fram till att detta var ett fall för vår suveräna tryckkokare.

Tryckkokt oxbringa med rotsaker och pepparrot

Ingredienser:

500 g oxbringa, 1 morot, 1/4 kålrot, 1/4 rotselleri, 5 chalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, 8 – 10 svartpepparkorn, salt, smör till stekning, ca 1 l vatten till tryckkokningen, 2 nypor torkad timjan, 1 msk Noilly Prat samt ca 1/2 dl riven pepparrot till garneringen.

Gör så här:

smält lite smör i botten på tryckkokaren och bryn köttet runt om. Tillsätt de skalade och i bitar skurna rotsaker, hela lökar och vitlöken. Häll på vatten. Krydda med salt och peppar.

Koktiden är beroende på vilken sort och storlek av tryckkokare man använder, i vårt fall tog det 50 minuter. Ni som är vana vid tryckkokning behöver ingen bruksanvisning. Ni andra kan väl läsa på här.

Efter koktidens slut väntar man några minuter tills trycket i grytan har minskat. Öppna locket försiktigt, tillsätt timjan och vermouth, rör om och låt stå under lock en stund. Smaka gärna av buljongen för att få reda på om det behövs mera salt och peppar. Buljongen/skyn används som sås.

Före serveringen: skär köttbiten i mindre bitar och garnera med nyriven pepparrot, kokt potatis och inlagd gurka.

Det blev ganska mycket buljong över som vi tänker äta som soppa en annan gång.

Musik i köket: Queen – Under Pressure

Mera citrus

Apelsiner och citron passar till laxen. Foto: Jurek Holzer

Apelsiner och citron passar till laxen. Foto: Jurek Holzer

Barnbarnen skulle komma på besök och de älskar lax. Önskemålet var även ett täcke av creme fraiche till laxen. Inte mycket att gå efter m a o. Jag kom så småningom att tänka på citrussäsongen. Alla behöver vitaminer och en blandning av surt och sött skulle passa fisken alledeles utmärkt.

Citruslax med smörkokt ris (4 portioner)
Jag började som vanligt med att sätta ugnsvärmen på 175°.
En halv laxsida duschades med ett par matskedar pressad citron.
Några nypor salt och svartpeppar på det, sedan fick den stå och dra 10 – 15 minuter.
Under tiden skalades och skivades (tunt) en apelsin.
1,5 dl creme fraiche rördes ihop med ett par nypor curry och en doft av torkad dragon.
Laxen täcktes med apelsinskivorna, röran spreds ovanpå och det hela åkte in i ugnen.
25 – 30 minuter sedan var laxen klar. Under tiden kokades jasminris enligt anvisningarna på förpackningen fast med en klick smör i. Det blev även tid över till att göra lite sallad.

Musik i köket: The Who – The Kids Are Alright