Min kålpudding

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask   

Jag tycker om att busa med husmanskost, särskilt de klassiska rätterna. Kålpuddingen kunde jag inte göra så mycket åt däremot, annat än att försöka ge den en lite modernare smaksättning.

Det fanns färsk vitkål i affären, jag skippade den sliskiga sirapen som ersattes med den smakrika muscovadon och fick sällskap med rött vin samt laktosfri mjölk istället för vatten och grädde.

Vi som åt av detta experiment blev förvånade att det hade gått så bra och att det blev så pass gott. Klassisk husmanskost med modern touch. Själva tillagningen var ganska enkel men tog relativt lång tid.

Till 2 -3 personer behövs:

1 medelstort kålhuvud av färsk vitkål

1 gul lök

300 – 400 g nötfärs

1,5 dl mjölk, laktosfri, 3%

0,5 dl rött vin

1 tsk muscovadosocker

1 msk soja

1,5 msk kalvfond

2 msk ströbröd

salt, svartpeppar

smör, rapsolja

Sätt ugnen på 175°.

Skär bort stocken på vitkålen och skär huvudet i ”centimeterstora” tärningar.

Hacka löken. Fräs kål och lök i lite smör och olja. Krydda med salt och peppar.

Rör ihop färsen med soja, mjölk, fond, vin, muscovado, peppar, ev salt.

Tillsätt ströbröd. Arbeta färsen rejält och krydda med salt och peppar.

Bred hälften av kålen i en smord ugnssäker form. Bred färsen ovanpå.

Toppa med kål.

Sätt in formen i ugnen ca 40 minuter.

Servera med rårörda lingon, kokt potatis och rårivna morötter eller annan råkost.

Musik i köket: Iris DeMent – If that Ain’t Love

Rå kost

©Foto:Jurek Holzer/oskarpmask

©Foto:Jurek Holzer/oskarpmask    

Vad gör man med rättikan? Man rrrrrrrrriiiiverrrr den! Så skulle man kunna säga för att applicera Leif Mannerströms idiom på denna rotsak. En av de äldsta kulturväxterna, odlades den redan för ca 2000 år sedan i Egypten dit den kom från Kina. Här i Norden har den funnits sedan 1400-talet.

Det finns en mängd olika rättikor; sommar- och vintersorter, runda, avlånga, röda, svarta eller violetta. Hos min lokala grönsakshandlare är de långa och vita för tillfället.

Rättikan går att koka och gratinera, själv äter jag den gärna som riven råkost. Den är ganska mild i smaken och eftersom den innehåller en stor mängd vätska brukar jag låta rättikan ligga i en sil med några nypor salt på. Efter ca 20 minuter kramar jag ur vätskan och lägger den i en skål tillsammans med dess släktingar rädisor som jag skivat tunt. Sedan klipper jag i lite gräslök som ger det hela en fräsch smak och läckert utseende. Dressingen består av rapsolja och äppelcidervinäger som droppas direkt i skålen efter tycke och smak.

Musik i köket: Ron Wood & Bo Diddley live at the Ritz.

The Book

I used to be a photographer

​I recently had a look into an old passport of mine. Seeing all those stamps brought out a lot of memories. For almost forty years I was on the staff of Svenska Dagbladet, one of the major swedish newspapers. During those years I visited lots of places and saw a lot of faces.

Upon my retirement I found out that everyone was a photographer all of a sudden. Anyone could publish their photographs on the internet or in a book. It was both cheap and easy.

So I did, too.

”Faces and places.” is an ebook for iPad published by Blurb. Price: € 9,99. 122 pages. You can download it from here: http://store.blurb.com/ebooks/pfc17404f3fbb1bd816e7

Kålen som kom in från öster

Foto: Jurek Holzer

Dags att kasta en blick åt öster. Där hittar vi pak choi, en variant av den välbekanta kinakålen men något mildare i smaken. Enklaste sättet att tillaga den på är att woka.

Till två personer behövs ett mindre kålhuvud. Dela och skölj alla kålbladen. Rosta en matsked svarta sesamfrön. Hetta upp en skvätt neutralsmakande olja (t ex solros) i stekpannan. Lägg i ett par hackade vitlöksklyftor och en bit hackad ingefärsrot. Woka sedan pak choibladen i ett par, tre minuter. Tillsätt en skvätt japansk soya och de rostade sesamfröna.

Till detta serverar jag gärna skivor av stekt eller grillad lax som jag saltat i förväg. Några droppar lime eller citron bör slutligen landa på den nystekta laxen. De gröna bladen på bilden är persilja som jag använder mest som dekoration.

Musik i köket: Ali Farka Touré – The River

Action cooking med pollock

Foto: Jurek Holzer

Pollock med purjo och pepparrot (2 portioner)

En lagom vårlig middagsrätt som tar bara några minuter att svänga ihop. Det är ingen konst att laga pollock trots att namnet påminner om den store amerikanske abstraktionisten Jackson Pollock. Han uppfann något som kallas action painting men här är det action cooking som gäller.

Alaska pollock (Theragra chalcogramma) är en torskfisk i norra Stilla Havet och Berings Hav, även kallad stillahavsbleka, alaskasej och stillahavslyra. Den liknar torsken en hel del men har mycket fastare kött. Pollock tillhör inte de hotade fiskarterna och man kan käka den med gott samvete (än så länge).

Som sällskap till två pensionärsstora ryggbitar av fisken har jag valt långa strimmor av vårgrön purjolök. Den steker jag lätt i smör, saltar och lägger upp som bas på tallrikarna. Sedan steker jag snabbt fiskfiléerna som jag saltat i förväg.  De blir klara på några minuter och hamnar ovanpå purjon. Som avslutning river jag lite färsk pepparrot på toppen och häller några droppar av steksmöret från pannan.

Till detta serverar jag gärna färskpotatis. Det får dock vara någon utländsk sort än så länge eftersom den svenska får man betala hysteriska summor för så här års.

Musik i köket: Playing For Change – Honky Tonk Women

När spjäll blev racks

 ©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015

Bästa lammet i påsk är för mig lammracks. De heter egentligen lammspjäll men köksengelskan (lamb rack) slår helt urskiljningslöst i vårt svenska språk och ersätter spjällen med racks samt slår ihop orden till ett.

Ugnen ska sättas på 150°.

Mortla ihop vitlök, rosmarin, citronjuice och grönpeppar och gnid in blandningen i köttet. Låt stå och dra några minuter innan du kör vidare.

Bryn köttbiten runt om i lite olivolja. Stick in en termometer i den tjockaste delen av köttet och ställ in i ugnen (helst liggande på ett galler).

Vilken är den perfekta innertemperaturen för lammracks tvistar de lärde om. Själv anser jag 58° vara lagom – då blir lammet ljust rosa i färgen. När termometern har uppnått den kritiska punkten (det brukar ta ca 15 – 20 minuter för en bit på dryga 1 kg) tar jag ut köttet och slår in det i aluminiumfolie. Det får sedan stå och vila ca 15 minuter till innan man börjar skära upp det.

För de såsberoende rekommenderar jag att vispa ihop skyn med en skvätt grädde och sherry. Pytsa även i den vätska som uppstått i folien som racksen vilat i.

Till lammracks serverar jag gärna stekta aubergine- och zucchiniskivor kryddade med salt och spiskummin.

Musik i köket: The Band & Neil Young – Helpless

Grön röra

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

Påskhelgerna rullar vidare i matlagningens tecken. På påskdagen rörde vi till det ordentligt. Det blev en grön avocadoröra med en gyllene klick löjrom på toppen. En snabblagad och enkel början på en påskmiddag innan laxen och lammet och allt det andra skulle ner.

Röran serverades i färdigköpta degskal, tartelettes feulletées på köksfranska. Dessa hade värmts upp några minuter i ugnen i 170° och fick sedan svalna innan de fylldes med avocadoröran.

Röran mixades ihop av en stor avocado, 3 hårdkokta ägg, en gul lök (som kokades tillsammans med äggen i 10 min), 1 tsk rapsolja, en tsk citronjuice, salt och svartpeppar.

En slutmuskel i gott sällskap

Pilgrimsmusslor 5bl

©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask.

Mitt i påskstiltjen letar jag efter nya matimpulser och hittar ett paket som det står Kammuslor på i frysen. Kammusslan (placopecten magellanicus) kallas även pilgrimsmussla (det ska visst vara någon skillnad men det är oklart vilken) och är egentligen en stor köttig slutmuskel omgiven av det karaktäristiska vågformiga skalet.

Den finns i dom flesta havsområden, närmast härifrån den norska Atlantkusten på upp till 150 meters djup. De smarta musslorna gömmer sig oftast delvis nedgrävda i grov sandbotten, gärna i strömt vatten där de livnär sig på att filtrera plankton ur vattnet. Inte mycket fett men en hög andel omega 3 gör den eftertraktad i skaldjursdisken.

Vi vanliga dödliga hittar de oftast styckfrysta i frysdisken. Den bör tinas helt före tillagningen.

Pilgrimsmusslor med jordärtskockskräm och zucchinistavar

2 portioner:

6 – 8 musslor

2 msk smör

1 jordärtskocka

2 potatisar av finare sort, t ex mandel eller sparris

1 schalottenlök

0,5 dl grädde

3 msk hönsbuljong

några droppar citronjuice

salt och peppar

0,5 zucchini, skuren i stavar

Sätt ugnen på 175°. Koka potatisen och jordärtskockan skurna i mindre bitar tills de blivit mjuka.

Förbered buljongen (t ex lös upp en halv tärning i kokvattnet som blivit kvar från potatisen).

Sätt in zucchinistavarna i ugnen med lite salt på.

Fräs den finhackade löken i smör i en kastrull. Så i med potatisen och jordärtskockan, grädden samt buljongen. Kör med en stavmixer till en krämig konsistens.

Droppa i citron, salta och peppra. Rör om. Låt krämen stå på lägsta värme.

Hetta upp smör i en stekpanna. Stek musslorna snabbt, ca 30 sek på varje sida. De ska ha en halvrå kärna när de serveras.

Lägg upp en spegel av kräm med musslorna ovanpå, med zucchinistavarna bredvid.

Dekorera gärna med en dillkvist.

Divine chaos

Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 Tomasz Holuj i sin atelje. ©Foto: Jurek Holzer 2015-03-07 I visited my friend and great polish artist Tomasz Hołuj yesterday afternoon. We had a cup of coffee and a chat in his studio in a southern suburb of Stockholm. While another friend, the photographer Andrzej Markiewicz was pouring brandy in my coffee cup, I listened to Tomasz tell us about his different painting techniques. He also told us he collects random pieces of junk which he later incorporates in his art work. An old tray, for instance and some broken lego toy figures, together with pieces of used cardboard boxes, can be joined in a altar-like triptych telling a story of world religions. He is actually working on a piece like that currently. Originally, Tomasz studied art in Kraków but later he embarked on a musical career with polish jazz&folk group Ossjan which was formed in early 1970s and became very popular on the jazz scene, performing together with stars like the great Don Cherry. After touring the world for a number of years Tomasz left the group and settled in Sweden. Here he started a new career in art. This resulted in numerous and successful exhibitions both in Sweden and abroad. His latest separate art show was two years ago in Stockholm.

Listen to Ossjan