Nu matar vi kycklingen med majs

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23
©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Det är populärt bland kycklinguppfödarna att mata de stackars fåglarna med majs. Det sägs medföra att fågeln smakar bättre på tallriken. Själv är jag tveksam till den metoden, särskilt för att den tycks per automatik ha blivit något slags garanti för bra kvalité. Så är det ju inte: det finns bra och dålig majskyckling. Själva beteckningen ”majskyckling” betyder bara att fågeln i fråga tycker om majs och har levt på det under sitt korta liv.

Själv matar jag mina kycklingar direkt i stekpannan, dvs tillsätter majsen i grytan som jag kallar majskycklinggryta. Den innehåller dessutom en del rödvin + en del vatten, några droppar sojasås, en lök, en till två vitlöksklyftor, torkad chili, curry, färsk ingefära och en halv citron.

Vi börjar med att fräsa de torra kryddorna i rapsolja med en klick smör i. Tillsätter sedan riven ingefära, hackad lök och vitlök. Rör om och slänger i kycklingarna som får lite färg.

Vi fortsätter genom att hälla i vin och vatten, sänker spisvärmen och lägger i citronhalvan och en liten burk majskorn.

Detta får puttra under lock i minst en halv timme.

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23
©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Det vi ser här är zucchiniplättar. Jag har skrivit om dessa plättar förr, därför kallar jag de nya plättarna för zucchiniplättar 2.0, vilket betyder att jag utvecklat receptet vidare eller åtminstone tillfört det några nya ingredienser.

Vi river en medelstor zucchini, hackar en schalottenlök, skär en röd paprika fint och rör ihop detta med 2 ägg och 3 matskedar vetemjöl. Röran kryddas med salt, svartpeppar och mynta.

I en uppvärmd stekpanna formar vi sedan smeten till ganska små plättar (ca 5 cm i diameter) och steker dessa sakta på båda sidorna.

Sedan lägger vi de färdiga plättarna på en ugnsplåt täckt med smörpapper. Ovanpå varje plätt lägger vi en tunn skiva chévre d v s en sån där liten getost formad till en rulle som vi skivat tunt i förväg. Detta får stå i ugnen ca 10 min i 200°.

Zucchiniplättarna kan ju passa som tillbehör till kycklinggrytan. De funkar även mycket bra som egen rätt med lite sallad till.

Musik i köket: Leonard Cohen – Leaving the table

Annonser

Tonfisk – inte bara burkmat

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23
©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Tonfisk bör helst avnjutas färsk men se upp med vad ni köper. Den tillhör nämligen en starkt hotad art i världshaven. Därför bör vi kontrollera redan i affären att fisken har t ex en s k MSC-certifiering eller någon annan sorts miljömärkning.

De flesta har stiftat bekantskap med den färska tonfisken i form av sushi. Det här receptet på grillade kotletter hittade jag däremot på ICAs utmärkta receptsajt. Det är alltså inte mitt eget men jag har tagit mig friheten att ändra på ett och annat. Icke desto mindre: äras den som äras bör.

Tonfiskkotletter med gurksallad (2 pers)

Gnid in kotletterna med en blandning av paprikapulver, chili och salt. Kom i håg att det är du som bestämmer själv hur kryddstarka de ska vara.

Ta fram en salladsskål och rör ihop dressingen:

2 msk majonäs, 2 msk turkisk jogurt, 2 msk nyklippt dill, rivet ska av en halv citron, en halv matsked citronjuice, 1 msk ketchup, några droppar tabasco, salt och peppar (efter behov).

I denna dressing lägger du sedan i ett par nävar skivad gurka och en näve skivade rädisor.

Salladen är det som anger den egentliga smakupplevelsen av tonfisken.

När salladen är klar låter du den stå en stund medan du grillar/steker fiskkotletterna. Observera att värmen bör vara relativt hög och att det går i rasande fart – ca en halv minut på varje sida. Resultatet ska vara en fin stekyta med en rå kärna innanför. Droppa lite citron på fisken medan du steker den.

Till denna anrättning kan man antigen servera en bit baguette eller några kokta potatisar eller både och.

Som dryck rekommenderas öl och nubbe (t ex Piratens akvavit).

Musik i köket: Chet Baker – Almost blue

Brödgröten blev en älskad soppa

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

En kall sommarsoppa som är bara ett knapptryck bort. Den kommer från Andalusien, längst ner i söder på den spanska halvön. Ursprungligen var det ett sätt för romerska soldater att göra av med gammalt torrt bröd. Genom att mortla brödet med olja och vatten fick de en grötliknande sörja att fylla magen med.

Med morernas intåg i Spanien kom det till andra ingredienser och så småningom berikades den ganska trista maträtten med diverse grönsaker och kryddor. Columbus sägs ha bidragit till variationerna genom ta hem sånt som t ex tomater och paprika från sina resor.

”De gazpacho no hay empacho” (ung: man kan aldrig få för mycket gazpacho) säger ett gammalt spanskt ordspråk och det är bara att hålla med.

Det finns förstås lika många variationer av gazpacho som det finns kockar. Här i Solna kör vi en egen variant som är ingefärsdoftande och ljusröd. Vi kallar den:

Klippgatans gazpacho

(4 portioner)

2 gula paprikor

1 burk körsbärstomater

1/2 rödlök

1 liten vitlöksklyfta

1 liten bit ingefära

7 – 8 droppar tabasco

5 msk olivolja

3 msk äppelcidervinäger

1 msk vit torr sherry

ca 1 dl vatten

2 – 3 nypor Herbes de Provence kryddblandning

salt

Till garnering:

ca 5 cm gurka

2 skivor gammalt vitt bröd till krutonger

1 näve mandelspån

Mixa olivolja, vinäger, tabasco, Provence-kryddan och sherry i en matberedare. Låt stå stilla någon minut.

Rensa paprikorna och skär dem i mindre bitar. Hacka löken. Riv vitlök och ingefära.

Lägg i alla ingredienserna (paprika, lök, tomater, ingefära och vitlök) matberedaren. Mixa till en slätkonsistens.

Smaka av med salt.

Det bör tilläggas att den godaste gazpachon är den som har stått i kylen över natten.

Servering:

Eventuellt kan en mindre mängd olivolja ringlas över ytan för smakens och utseendets skull.

Skala och hacka gurkan. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna. Skär brödet i små kuber och stek dem ljusbruna i olivolja. Låt svalna. Vid serveringen kan gazpachon garneras med antigen gurka, krutonger eller mandelspån. Själv gillar jag att slänga på allt.

Musik i köket: Norah Jones – Help me make it through the night

 

 

Krama fänkålen!

Fänkålststsiki 2fb

Det här ska egentligen handla om fänkål. Ni vet – det där lilla tillplattade kålhuvudet med små gröna spröt och kvistar som liknar dill. Ligger där och försmäktar i grönsaksdisken, ensam för det mesta. Vad ska man göra med den? Inte kan man äta den – den ser ju ut som en rymdvarelse!

Jodå, det går alldeles utmärkt, särskilt ihop med någon fisk. Fänkålens kryddiga, lakritsartade, lätt anisbeslöjade smak kan lyfta även de mesigaste smaklösa fisksorterna. Den smakar mest när den är rå – smaken mildras avsevärt vid kokning. Trots namnet är inte fänkålen någon släkting med andra kålsorter utan snarare sånt som morot, dill och persilja. Den lilla saftiga knölen innehåller mycket fibrer, vitamin C, folat och mineralämnen, till exempel järn. Mer järn än vitkålen t o m.

Min favorit är en sallad med vinägrett – enkelt och gott. Nu har jag även provat att blanda den med yoghurt och se: det blev ett slags tsatsiki.

Tsatsiki på kramad fänkål

1 fänkålshuvud

2 tsk salt

0,5 dl turkisk yoghurt

1 msk majonäs

1 tsk dijonsenap

1 tsk limejuice

Dela fänkålsknölen i två halvor och skär bort den hårda stammen. Skiva fänkålen tunt, lägg den i en sil och häll på salt, rör om.

I en skål rör du sedan ihop yoghurt, majonäs, senap och limejuice.

Efter ca 30 minuter kramar du ut det mesta av vätskan ur fänkålen.

Rör ihop den urvätskade kålen med yoghurtdressingen.

På bilden ovan har jag lagt en bit torskrygg som jag stekt i smör och rapsolja ovanpå fänkålstsatsikin. Frysta torskbitar är tyvärr inte den sexigaste råvaran precis och blir ganska färglösa på bild. Därför har jag lagt några bitar cocktailtomater ovanpå, för färgens men även för smakens skull.

Musik i köket: Ben Harper – Call it what it is

 

 

Before Aleppo

Groznyj97 1rBefore Aleppo in Syria became known as the world’s most destroyed city there was another city in ruins that was famous in the news.

Groznyj, the capital of former Sovjet republic of Chechnya was almost completely destroyed during the two wars of independence that took place during the 1990s.

I visited Groznyj in January 1997 just before the presidential elections took place. I walked around and took pictures you can see on this page. The city was in ruins but there was some hope for piece before the fighting started again a couple of years later.

I was born i Warsaw, Poland in 1947. 70 years ago that city was a stone desert that looked just like the syrian cities today or Groznyj 20 years ago. When I watch the images of Aleppo on TV it reminds me of the destruction brought by war and by ruthless people using modern weapons. The question remains: which city will be next to be bombed into ruins by humans who do not seem to care about their own creations?

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

Jordnära kammusslor

Kammusslor_rödbetor 2bl
©Foto: Jurek Holzer

Citronmarinerade kammusslor med ugnsstekta rödbetor

(2 portioner)

Rödbetornas något jordiga smak och sötma fungerar utmärkt tillsammans med olika sorters vit fisk och även dessa musslor som här får hjälp i smaksättningen av citronens fräscha syrlighet.

6 – 8 kammusslor

0,5 citron

olivolja

smör

2 medelstora rödbetor

2 bananschalottenlökar

bladpersilja

flingsalt

svartpeppar

Jag brukar köpa frysta kammusslor. Som regel har jag alltid musslor liggande i frysen.

Vi börjar med att tina musslorna. Det kan ta en stund. Sedan sätter vi ugnen på 200°.

Då är det dags att marinera musslorna: lägg de tinade musslorna i en plastpåse, häll i citronjuice och 1 msk olivolja, tillslut väl och marinera i ca 20 – 30 minuter.

Riv citronskalet till tunna strimlor med hjälp av ett s k zest-järn. Det går lika bra med ett  vanligt rivjärn med det blir snyggare med det verktyget.

Nu till rödbetorna. Att koka rödbetor är både tidskrävande och kladdigt. Därför brukar jag köpa vakuumpackade, förkokta rödbetor som finns i affären. En underbar uppfinning. Det går att ha i sallader, soppor m m. Bra att ha som basvara i kylen.

Dela rödbetorna i klyftor. Lägg dessa i en ugnsform tillsammans med de skalade och halverade schalottenlökarna. Häll över en skvätt olja, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 20 minuter.

När detta är klart tar vi upp musslorna ur marinaden och torkar dem med kökspapper. Stek dem sedan i en het panna med en klick smör i. Det ska gå undan – ca 45 sekunder på varje sida.

Vid serveringen strör vi det fint rivna citronskalet samt en gnutta flingsalt över musslorna.

Förslag på tillbehör: saffransris och valfri sallad.