Krama fänkålen!

Fänkålststsiki 2fb

Det här ska egentligen handla om fänkål. Ni vet – det där lilla tillplattade kålhuvudet med små gröna spröt och kvistar som liknar dill. Ligger där och försmäktar i grönsaksdisken, ensam för det mesta. Vad ska man göra med den? Inte kan man äta den – den ser ju ut som en rymdvarelse!

Jodå, det går alldeles utmärkt, särskilt ihop med någon fisk. Fänkålens kryddiga, lakritsartade, lätt anisbeslöjade smak kan lyfta även de mesigaste smaklösa fisksorterna. Den smakar mest när den är rå – smaken mildras avsevärt vid kokning. Trots namnet är inte fänkålen någon släkting med andra kålsorter utan snarare sånt som morot, dill och persilja. Den lilla saftiga knölen innehåller mycket fibrer, vitamin C, folat och mineralämnen, till exempel järn. Mer järn än vitkålen t o m.

Min favorit är en sallad med vinägrett – enkelt och gott. Nu har jag även provat att blanda den med yoghurt och se: det blev ett slags tsatsiki.

Tsatsiki på kramad fänkål

1 fänkålshuvud

2 tsk salt

0,5 dl turkisk yoghurt

1 msk majonäs

1 tsk dijonsenap

1 tsk limejuice

Dela fänkålsknölen i två halvor och skär bort den hårda stammen. Skiva fänkålen tunt, lägg den i en sil och häll på salt, rör om.

I en skål rör du sedan ihop yoghurt, majonäs, senap och limejuice.

Efter ca 30 minuter kramar du ut det mesta av vätskan ur fänkålen.

Rör ihop den urvätskade kålen med yoghurtdressingen.

På bilden ovan har jag lagt en bit torskrygg som jag stekt i smör och rapsolja ovanpå fänkålstsatsikin. Frysta torskbitar är tyvärr inte den sexigaste råvaran precis och blir ganska färglösa på bild. Därför har jag lagt några bitar cocktailtomater ovanpå, för färgens men även för smakens skull.

Musik i köket: Ben Harper – Call it what it is

 

 

Jordnära kammusslor

Kammusslor_rödbetor 2bl
©Foto: Jurek Holzer

Citronmarinerade kammusslor med ugnsstekta rödbetor

(2 portioner)

Rödbetornas något jordiga smak och sötma fungerar utmärkt tillsammans med olika sorters vit fisk och även dessa musslor som här får hjälp i smaksättningen av citronens fräscha syrlighet.

6 – 8 kammusslor

0,5 citron

olivolja

smör

2 medelstora rödbetor

2 bananschalottenlökar

bladpersilja

flingsalt

svartpeppar

Jag brukar köpa frysta kammusslor. Som regel har jag alltid musslor liggande i frysen.

Vi börjar med att tina musslorna. Det kan ta en stund. Sedan sätter vi ugnen på 200°.

Då är det dags att marinera musslorna: lägg de tinade musslorna i en plastpåse, häll i citronjuice och 1 msk olivolja, tillslut väl och marinera i ca 20 – 30 minuter.

Riv citronskalet till tunna strimlor med hjälp av ett s k zest-järn. Det går lika bra med ett  vanligt rivjärn med det blir snyggare med det verktyget.

Nu till rödbetorna. Att koka rödbetor är både tidskrävande och kladdigt. Därför brukar jag köpa vakuumpackade, förkokta rödbetor som finns i affären. En underbar uppfinning. Det går att ha i sallader, soppor m m. Bra att ha som basvara i kylen.

Dela rödbetorna i klyftor. Lägg dessa i en ugnsform tillsammans med de skalade och halverade schalottenlökarna. Häll över en skvätt olja, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 20 minuter.

När detta är klart tar vi upp musslorna ur marinaden och torkar dem med kökspapper. Stek dem sedan i en het panna med en klick smör i. Det ska gå undan – ca 45 sekunder på varje sida.

Vid serveringen strör vi det fint rivna citronskalet samt en gnutta flingsalt över musslorna.

Förslag på tillbehör: saffransris och valfri sallad.

Tillbaka till rötterna

2017-01-17 ©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Ett nytt år kan vara anledningen till att testa nya råvaror. Att äta mer rotsaker känns ganska naturligt med tanke på årstiden. Därför vill jag gärna slå ett slag för kålrabbin. Namnet kålrabbi härstammar från tyskans Kohl (‘kål’) samt Rübe ~ (‘rova’) och har inget att göra med judisk präst (rabbin).

Den lilla klotformade roten växer ovan jord och är släkt med sådana godsaker som t ex broccoli och vitkål. Odlas inte så mycket här i Sverige men är desto vanligare i Centraleuropa. Förr i tiden kallades kålrabbin för nordens citron. Den lär innehålla mer  C-vitamin än en apelsin. Rotfrukten är även rik på B-vitamin, kalcium, fosfor, magnesium, folinsyra och grova kostfiber. Rena hälsan.

Att laga en rätt med denna vitaminbomb är inte så komplicerat. Den går att koka, steka och pressa juicen av. Smaken liknar broccolins stam. Jag väljer att svänga ihop en kålrabbipanna.

Gör så här: skala roten och dela den i 1 cm stora kuber. Rensa ett par nävar champinjoner och hacka en rödlök. Sedan fräser du allt detta i en stekpanna med ett klick smör och en skvätt rapsolja. Det tar 10 – 15 minuter. Kålrabbibitarna bör erbjuda lite tuggmotstånd när de är klara – det är själva grejen med den här rätten. Krydda gör vi mot slutet med salt, peppar och en nypa timjan. Inga konstigheter.

Servera gärna med en stekt/grillad kött- eller fiskbit och en fräsch sallad.

Ett annat sätt att njuta av den fina kålrabbin är att riva ihop en läcker råkostsallad som kan t ex vara det perfekta tillbehöret till en hamburgare eller en lammkorv.

Gör så här: skala en kålrabbi och riv den grovt. Blanda med följande: 1 salladslök (tunt skivad), en näve bladpersilja (finhackad), 2 nypor flingsalt, en rejäl skvätt jungfruolja samt några droppar vinäger.

Musik i köket: Playing For Change – Take me home, country roads

Källor: Expressen, wikipedia, odla.nu

Potatissallad med bondbönor

Bondbönor_potatis 1bl
©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Augusti och september är högsäsong för bondbönor. Nykokta färska bondbönor är en riktig delikatess och här har jag använt dem i en ljummen potatissallad.

Börja med att lägga en tunt strimlad färsk lök i en matsked vit balsamvinäger i botten på en salladsskål. Krydda med en nypa salt (eller två) och dragon. Låt stå medan du kokar bönorna och potatisen. Rör om då och då. Denna behandling gör löken mild och söt.

Koka spritade bönor på medelvärme ca 10 min. En del hävdar att bondbönor måste kokas minst 15 minuter för att få bort en del giftiga ämnen. Det är dock oklart vilka gifter det skulle handla om. Risken är att bönorna kokar då sönder. Vänta tills de svalnat något och tryck ut dem ur deras skal.

Blanda sedan bönorna med nykokt potatis skuren i ganska grova bitar. Häll i några skvättar kallpressad rapsolja. Krydda med svartpeppar. Salladen bör ätas ljummen.

Salladen på bilden serverades tillsammans med några bitar av ugnsstekta kycklinglår. Dessa fylldes med fint strimlad chili och ingefära, saltades, rullades ihop och hölls samman med hjälp av tandpetare. Sedan fick de stå i ugnen, ca 30 minuter i 200°. Kom ihåg att vända på kycklingbitarna efter halva tiden.

Andra recept med bondbönor kan ni läsa här och här.

Musik i köket: Memories are made of this – Dean Martin 

 

Om färger

kyckling_vattenmelon 2bl
©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Den här bilden togs någon gång i maj. En enkel sallad som fick mig att reflektera över färgerna i maten. Det är egentligen inte så konstigt: en färgbild består oftast av olika blandningar blått, grönt och rött. Samma sak borde också gälla matbilder. Nu råkar det vara så att just blåfärgade ingredienser är det ganska ont om medan de röda och gröna är betydligt vanligare. Sedan har vi också den bruna maten men det tar vi lite senare.

Vad är det vi ser i bilden här ovan? En färggrann blandning av rött och grönt samt en liten gnutta ljusbrunt. Till saken hör att jag hade svängt ihop en sallad av vattenmelon, haricots verts, salladslök, mynta och rostade solrosfrön, allt dressat med olivolja, balsamvinäger, salt och svartpeppar. Detta kändes plötsligt ganska ofullständigt och fick därför ett tillägg av grillade, alternativt ugnsstekta kycklinglår kryddade med vitlök, chili och spiskummin. Så kom det ljusbruna in i bilden. Äntligen. Gott blev det i alla fall.

Musik i köket: Katie Melua – I will be there

Snabbsoppa

Fänkålssoppa 2bl
Soppa på fänkål, lök och kycklingbuljong. ©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Att laga soppa går snabbt och är en förhållandevis enkel historia. Däremot bygger det på att man använder någon form av färdig buljong (tärningar eller flytande på flaska). Det tråkiga här är att de flesta buljonger som finns att köpa innehåller en del otrevliga tillsatser. Det är t ex nästan omöjligt att hitta en buljong utan tillsatt socker. Bara en sån sak…

Redan legendaren Tore Wretman lär på sin tid förklarat krig mot buljongtärningen. Enligt sajten Den hemlige kocken är man tvungen att besöka en saluhall i en storstad eller ta sig till Finland för att få tag på riktigt bra buljong utan tillsatser. Alternativet är förstås att man tar sig tid att koka buljongen själv. Så gjorde mor under min uppväxt på 50-talet, så gör även den kände kocken Marcus Samuelsson, men det ska vi inte syssla med här.

Fänkålssoppa (2 personer)

1 fänkål

1 gul lök

ca 7 dl kycklingbuljong (1,5 tärning + vatten)

1 lagerblad

1 – 2 kvistar färsk timjan (eller 1 tsk torkad)

olivolja

smör

svartpeppar

2 – 3 skivor vit bröd

ca 0,5 dl riven parmesan

ev salt (var försiktig med saltet eftersom buljongtärningar kan vara ganska salta i sig)

Börja med att lösa upp buljongtärningarna i kokt varmt vatten.

Skiva sedan löken och fräs den i olja i en kastrull på ganska svag värme tills den har blivit mjuk. Dela fänkålen i två halvor, ta bort roten och skiva kålen tunt. Lägg den i kastrullen och häll på buljongen. Släng i timjankvistarna och lagerbladet. Koka tills fänkålen har blivit mjuk (10 – 15 min).

Medan soppan kokar tar man fram det vita brödet som man skär i jämna små kuber och steker gyllenbruna i olivolja blandad med en klick smör i en stekpanna.

Riv en bit parmesan.

Häll upp soppan på tallrikar och garnera med brödkrutonger och parmesan.

Musik i köket: The Jolly Boys – Perfect day

 

Lyckad marmeladolycka

rabarber_druvmarmelad01bl
En konstig marmeladblandning. Foto: Jurek Holzer

Det här är en historia om hur ett misstag i köket kan leda till ett lyckat resultat.

En påse rabarberbitar hade legat i frysen nästan ett helt år. Intill den låg en ännu äldre påse något som såg ut som jordgubbar. Det var definitivt dags att göra någonting med dessa och jag bestämde mig för att koka marmelad. Efter en stunds googlande hittade jag ett recept på rabarber- och jordgubbsmarmelad som såg ganska enkelt ut och som skulle kunna användas som grund.

Jag började med att tina rabarbern och det som jag trodde var jordgubbar. Därefter blandades det hela med socker och kryddor som fick stå i en bunke och dra över natten. Dagen efter satte jag igång med det egentliga marmeladkoket. Efter en liten stund skulle det skummas och då märkte jag till min förvåning att en del små kärnor hade flutit upp till ytan. Vad i hela världen kom de ifrån? Ingen av ingredienserna skulle ju innehålla kärnor!

Det var då jag upptäckte misstaget: det som jag trodde var jordgubbar visade sig vara stora röda vindruvor (därav kärnorna). Nu var det dock för sent att ångra sig. Det var bara att hålla tummarna och invänta resultatet. Den färdiga marmeladen hälldes upp på burkar och ställdes in i kylen. Morgonen efter avsmakades den på en skiva rostat valnötsbröd. Det visade sig smaka förträffligt.

Rabarber- och druvmarmelad:

750 g rabarber (putsad och skuren i små bitar)

750 g stora röda vindruvor (skurna i halvor)

saft och rivet skal av 0,5 citron och 1 lime

1 kg syltsocker (en färdig blandning som finns att köpa i mataffärerna och som förutom sockret innehåller allt det som behövs för ett lyckat sylt- eller marmeladkok: pektin från citrusfrukter, citronsyra och kaliumsorbat)

1 vaniljstång

1 näve färska myntablad

Blanda samtliga ingredienser i en stor gryta och låt stå över natten.

Koka i 5 minuter under omrörning (ju längre man kokar desto lösare konsistens). Skumma noga.

Häll upp på varma, väl rengjorda burkar. Fyll ända upp till kanten och sätt på varma, väl rengjorda lock. Förvara mörkt och svalt.

Musik i köket: Eric Clapton – I shot the sheriff