Glans över lax och grönt

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23
Teriyakilax på grönsaksbädd ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Vad betyder teriyaki? Det består av två japanska ord som betyder glansig (teri) och grillad (yaki). Ordet beskriver en i det japanska köket mycket vanlig tillagningsmetod för fisk, fågel eller kött som går ut på att blanda en sås som man marinerar i för att sedan grilla det som grillas bör. Såsen kan antigen användas för att marinera råvaran före grillningen (för starkare smak)  eller bara penslas på ytan under grillning för en något mildare variant.

Jag ska inte gå in på vad en klassisk teriyaki (照り焼き, テリヤキ) består av utan berättar här om min egen högst personliga tolkning av det hela. Receptet tar högst en halv timme att tillaga och räcker till två personer.

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Rör ihop såsen som består av: ca 0,5 dl honung, 3 msk japansk soya, saften av 0,5 lime, 2 – 3 msk sesamfrön.
  3. På en ugnsplåt lägger du en strimlad rödlök, ca 4 dl broccoli delad i små buketter, ca 4 dl morötter skurna i tunna slantar.
  4. Häll 2 msk rapsolja på grönsakerna, salta och peppra efter tycke. Rör om och bred ut.
  5. Ovanpå detta lägger du 2 st laxbitar på ca 300 g tillsammans som du rikligt penslar med den tidigare hoprörda såsen.
  6. Stek i ugnen ca 12 min. Har du större laxbit får du lägga på några minuter.
  7. Musik i köket: Coldplay – Viva la vida

Gnoccholi

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23
Gnocchi + broccoli = gnoccholi ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Gnocchi är inte pasta, de bara liknar den. De små klumparna lagas av huvudsakligen kokt potatis, vetemjöl och ägg. I Italien äts de som förrätt med sås till, t ex passar pesto mycket bra som tillbehör. Det finns mängder av gnocchirecept att hitta på nätet för den fingerfärdige hemmatrillaren. Här har jag utgått från färdigköpta färska gnocchi som jag tycker duger utmärkt.

Koka upp en större mängd vatten, lägg in ett par-tre nävar gnocchi. De är färdiga när de flyter upp till ytan. Då ska de silas.

Förkoka bör man även göra med en liten hög med broccolibuketter (frysta eller färska). Häll bort vattnet när de är färdiga, efter ca 10 minuter.

Hacka en liten valfri lök och en vitlöksklyfta och stek dem lätt i olivolja i en stekpanna. Häll sedan i 1 dl grädde och låt småkoka tills den tjocknar något (ca 10 min). Krydda med salt, svartpeppar och basilika. Eventuellt kan en skvätt vit vin eller torr sherry tillsättas.

När detta har kokat klart lägger man i gnocchi och broccoli. Rör om och servera med generösa mängder hyvlad parmesan.

Musik i köket: Joe Strummer – Redemption song

Somewhere beyond the sea

 foto: Jurek Holzer/oskarpmask

”Somewhere beyond the sea, somewhere waiting for me, my lover stands on golden sands and watches the ships that go sailing”. Jag nynnar på en gammal hit med den oförglömlige Bobby Darin på vägen till mataffären. Där hittar jag två fina filéer i fiskdisken: en röd och en vit. Hemma i köket paras lax och torsk ihop i ett smakrikt foliepaket med en liten vass och mörk röra mellan skivorna.

Lax- och torskpaket med broccolisallad

Följande ingredienser räcker till två pensionärer:

ca 150 g torskryggfilé (en skiva)

ca 150 g laxfilé (en skiva)

4 – 5 svarta oliver

1 – 3 soltorkade tomater

1/2 citron (rivet skal och saft)

1 klyfta vitlök

2 nypor torkad oregano

1 tsk olivolja

1 1/2 msk rött vin

3 – 4 droppar tabasco

Sätt ugnen på 200°. Riv citronskal och pressa ut saften.

Lägg fiskfiléerna på ett fat och häll citronsaften över. Salta. Låt stå ca 20 minuter.

Mixa ihop oliver, soltorkade tomater, vitlök, oregano, citronskal, tabasco, vin och olja med en stavmixer.

Tag upp fiskskivorna och lägg dem på en bit ugnsfolie. Bred olivsmeten på laxskivan och lägg torskskivan ovanpå.

Gör sedan detta till ett foliepaket som du lägger på ett ugnsfast fat i ugnen i 20 minuter.

Det enda som fattas nu är en enkel sallad på kokta broccolibuketter, halverade körsbärstomater och salladslök med en dressing av olivolja och balsamvinäger.

Kan serveras med ris eller pasta och det går alldeles utmärkt att dricka chianti till.

Musik i köket: Bobby Darin – Beyond the sea

Hälsobomb

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Det är lika bra att erkänna: jag är beroende av valnötter. Därför letar jag hela tiden efter nya tillfällen att peta in valnötterna i olika maträtter. Med mer eller mindre lyckade resultat. Som den gången jag hade valnötter i en omelett. Det var ingen tilltalande kombination.

Broccoli och valnötter är däremot en vinnare, speciellt i sällskap med rödlök, parmesan och pasta.
Många anser att valnöten är den allra nyttigaste nöten. Rik på Omega 3 fettsyror som påstås vara bra för hjärtat. Däremot är den mycket fet, med nästan 60%-ig fetthalt. Detta är visserligen växtfetter men numera råder det delade meningar huruvida det är nyttigt eller inte.

Valnötterna innehåller dessutom en rad olika livsviktiga vitaminer och mineraler, till exempel E-vitamin, B6-vitamin och magnesium. Hur nyttigt det är med broccoli behöver jag väl inte tjata så mycket om. Den som vill veta mer kan läsa det här.

Pasta med broccoli och valnötter

10 – 15 små buketter broccoli
1 morot
2 nävar valnötskärnor
0,5 rödlök
olivolja
salt
svartpeppar
parmesanost
valfri pasta

Rosta valnötterna i en tor stekpanna. Ställ åt sidan.
Dela broccolin i mindre buketter, skiva moroten i långa tunna skivor med hälp av en potatisskalare.
Förkoka broccoli och morot någon minut i saltat vatten.
Skär rödlöken i tunna skivor.
Fräs broccoli, morot och lök i olja en kort stund. Salta och peppra.
Koka pastan.
Hyvla parmesanen – här kommer potatisskalaren åter till användning.
Blanda pasta, broccoli, morot, lök, parmesan och valnötter med en rejäl skvätt jungfurolja.
Serveras med tomatsallad och ett glas god chardonnay.

Musik i köket: Johnny Cash – One

Rött och grönt med blodapelsin

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Det är något speciellt med blodapelsiner. De har en kort säsong och odlas på ganska få platser. Sicilien är känd som en av de främsta odlingsländerna. Den vanligaste sorten heter sanguinello. Det röda guldet skördas under februari och mars. Dessa, enligt min mening de godaste av apelsiner får växa i ett klimat med mycket stora temperaturskillnader. Som av en händelse är de rika på ämnet antocyanin som skyddar dem från frost. Därav även den röda färgen. Det är bäst att äta dem som de är eller pressa. Här har jag använt den smakrika juicen i en marinad.

En mycket bra artikel om apelsiner kan man läsa här.

Blodapelsinmarinerad fläskfilé med broccoli och pilaffris

400 g fläskfilé
1 blodapelsin (pressad)
0,5 dl rapsolja
2 vitlöksklyftor (pressade)
1 tsk riven ingefära
olja till stekning

Blanda marinaden.
Skär filén i 1 cm tjocka skivor som du lägger i en plastpåse. Häll sedan marinaden i påsen och tillslut väl.
Marinera 30 – 40 min.
Häll bort marinaden och torka köttbitarna torra med hushållspapper.
Grilla eller stek i stekpanna på båda sidorna.

Pilaffris (2 portioner)
0,5 gul lök (hackad)
1,5 dl basmatiris
2 dl vatten
en nypa salt
1 msk rapsolja

Fräs löken i olja i en kastrull, tillsätt riset, fortsätt fräsa en stund.
Häll i vatten och salt, rör om och sänk värmen.
Låt koka under lock i 15 minuter, ta bort kastrullen från värmen, rör om riset och låt stå i ca  5 minuter med locket på.

Broccolin är kokt ett par minuter i vatten med en nypa salt och en klick smör.
Musik i köket: Blood Sweat & Tears – Spinning Wheel

Kycklingblues

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Ett desperat försök till ett hälsosammare liv har fått mig att äta mindre rött kött. Det har blivit mer fågel, fisk och grönsaker på middagsbordet. I går kväll var det dags för kyckling. Två överdimensionerade bröst stora som kalkontuttar blev huvudnumret. Det är nästintill omöjligt att hitta normalstora kycklingbröst i affärerna numera. Mer om detta kan ni läsa på nyfikengra.se

Jag satte ugnen på 175° medan jag förberedde kycklingen. Det gick ut på att jag skar några lätta snitt i köttet, på tvären. Sedan gned jag in det med rapsolja som var smaksatt med ramslök och som jag inhandlade under ett besök på Österlen i somras. I snitten stoppade jag in två skivade vitlöksklyftor och färsk rosmarin. Ett par nypor flingsalt och torkade chilismulor fick landa ovanpå det hela. Bredvid kycklingen lade jag en limefrukt som jag delat i klyftor. När ca 25 minuter hade gått öppnade jag ugnsluckan, tryckte ut saften ur limebitarna med en sked och öste kycklingen med detta.

Jag har för mig att det tog ca 40 minuter för de stora brösten att bli ordentligt genomstekta.

Under tiden kokade jag couscous (enligt anvisningarna på paketet) och blandade det med en näve russin och en halv näve hackad färsk mynta.

Som tillbehör serverades kokt broccoli kryddad med ovan nämnd rapsolja.

Musik i köket: Coltrane Plays The Blues

Vad ska vi ha till grillat?

Bild

Sugen på någonting grillat slänger man några korvar eller en flintastek på grillen, andas in oset och inväntar stunden då maten fått rätt temperatur och färg. Det återstår bara en fråga: vad skall det vara till? Här kommer ett par förslag.

Ljummen broccoli- och fetasallad.
(2 pers)
1 lagom stort broccolihuvud
0,5 pkt feta
vitlöksolja
salt
svartpeppar
Dela broccolin i mindre buketter och ångkoka den i 20 min. Lägg den i en skål och häll över några skvättar vitlöksolja (rapsolja smaksatt med vitlök). Smula ner fetan, salta och peppra.

Lök- och paprikafräs.
2 pers
1 röd paprika
1 gul lök
citronolja
salt
Strimmla paprikan och löken tunt. Fräs den i citronolja (rapsolja smaksatt med citron). Lägg i en skål, salta och rör om.
Allt detta serveras tillsammans med valfri grillad korv eller liknande, förslagsvis upplagt som på bilden ovan. Min egen speciella grillfavorit är Nürnbergerkorvar. De är ungefär lika stora som prinskorvar och har en kryddning som passar utmärkt ihop med ovanstående tillbehör.

Rött vin eller ale passar bra att dricka till.

Bild

Grillmusik: Lynyrd Skynyrd – Simple Man

Lax igen

Ja, det stämmer: jag gillar lax. Färgen, smaken, priset. Det är en mångsidig fisk, rik på nyttiga fetter. Den är lätt att tilllaga (kokt, stekt, grillad, gravad m m), passar ihop med de flesta tillbehören och de flesta vinerna. Bästa säsong för lax är sommar och höst. Köp färsk lax då och frys in.

Här är en ny laxmiddag, tillagad efter den välkända principen ”man tager vad man haver”. Den innehåller saker som jag hittade i kylen och skafferiet igår: champinjoner, lök, vitlök, broccoli, pumpafrön.

Sätt in laxfiléerna i ugnen tillsammans med en citronhalva, lite salt och peppar och en skvätt olivolja. 175° i 20 minuter.

Skala och hacka lök och vitlök, stek de genomskinliga i lite smör. Lägg i skivade champinjoner och fortsätt fräsa i stekpannan så att all vätskan kokar bort. Då häller du på ca 2 matskedar torr vit vermouth, lite trokad timjan, ett par nypor flingsalt och tar några varv med svartpepparkvarnen.

Samtidigt delar du lämplig mängd broccoli i små buketter och kokar dessa i saltat vatten ca 10 minuter. Rosta en näve pumpafrön i en torr stekpanna. Nu behöver broccolin en skvätt olivolja och lite salt. Toppa med pumpafrön.

Tag ut laxen ur ugnen och pressa den varma citronen över.

Det är bara att servera. Om man vill stajla lite är det lämpligt att man vid upplägningen av läckerheterna placerar först broccolin på tallriken, lägger laxen ovanpå och avslutar med en liten hög champinjoner på toppen.

Musik i köket: Country Joe & The Fish – Crystal Blues

Svart lax

Det är inget kostigt alls med den här laxen. Den är bara panerad med svarta sesamfrön. Dessa frön tros ha varit den första kryddan i historien och Assyrierna lär ha använt dem vid vintillverkning.

Sesampanerade laxkotletter med broccoli.

Blanda svart sesamfrö (riklig mängd) med smulad torkad chili och flingsalt. Doppa laxkotletterna i blandningen och låt dem vila en stund.

Stek kotletterna i en räfflad grillpanna med en klick smör i 2 – 3 minuter på varje sida.

Pressa en halv citron över.

Ångkoka färska broccolibuketter med några flingor salt på.

Lägg upp fisken på ett fat tillsammans med broccolin. Ringla jungfruolja över.

Musik i köket: Lars Danielsson Trio med Leszek Mozdzer – Pasodoble

Bröstförstoring

Vad gör de med kycklingarna i kycklingfabriken? Vissa delar av fågeln har blivit onormalt stora. Det ser rent av ut som de fallit offer för en misslyckad plastikoperation. Brösten och låren har fått gigantiska proportioner och påminner om en haremsdam ur Tusen och en natt.

Frågan är vad det beror på. Man vill ju inte gärna tro att det är det vi konsumenter som vill ha sådana läskiga, onaturliga jättefåglar på våra matbord. En kyckling ska vara liten – själva namnet säger ju att det är en baby. Önskar man mycket kyckling är det väl bara att köpa två eller fler i affären. Är man i behov av en stor fågel inhandlar man en höna eller en kalkon. Det är så ordnat i naturen precis som hos oss människor: barn är små och vuxna är stora.

Här följer ett enkelt recept för två personer som går att snabbt laga till en stressig fredag kväll. Använd gärna så små kycklingar som möjligt, t ex så kallade bressekycklingar om du lyckas få tag i dem.

Kryddpepparfrästa kycklingbröst med anisdoftande kidneybönor.

Fräs ihop 1 tunt skivad rödlök, 1 hackad vitlöksklyfta, 0,5 strimmlad röd paprika, 0,5 hackad röd chili med 0,5 mortlad stjärnanis och lite flingsalt i en het panna med 1 msk rapsolja.

Rör i 1 burk (380 g) väl avrunna kidneybönor och ca 1 hg förkokta broccolibuketter.

Håll bönröran varm medan du kryddar kycklingfiléerna med några nypor mald kryddpeppar och flingsalt, bryner de runt om och eftersteker sedan sakta i lite rapsolja.

Musik i köket: Dixie Chicken – Little Feat.