Dax för lite lax

©Foto: Jurek Holzer
©Foto: Jurek Holzer

Improviserad matlagning slutar oftast med katastrof. Men det blir i alla fall mat på bordet vid middagstid. Ibland händer det dock att resultatet är tillfredställande som i det här fallet med laxen. Grundregeln är alltid densamma: man tager vad man haver, eller hur Cajsa Warg?

Det ungefärliga receptet (för 2 personer) som vi kan kalla för Cajsas fisk blev så här:

ca 200 g laxfilé

1/2 citron

2 vitlöksklyftor

rapsolja och smör

flingsalt, svartpeppar

1 dl turkisk yoghurt

1 msk riven pepparrot

Sätt ugnen på 175°. Dela 1/4 av citronen i mindre bitar. Skiva vitlöken tunt. Häll lite olja i en ugnssäker form, lägg i laxen. Skär en skåra på längden i laxen och fyll den med vitlöken och citronbitarna. Pressa den andra 1/4-dels citronen över. Salta. Hyvla tunna skivor av smör och fördela dem ovanpå laxfilén.

Stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden rör du ihop yoghurt och pepparrot. Det ska serveras som en kall sås till laxen.

Gott med ris till.

PS Om sanningen ska fram använde inte Cajsa Warg alls det berömda uttrycket ”man tager vad man haver” som så ofta  tillskrivs henne. Däremot skrev hon i sin kokbok från 1755 att vissa ingredienser fick användas ”när sådant finns för hand”. Så var det med den myten.

Musik i köket: Gordon Lightfoot – If You Could Read My Mind

Laxuppdatering

Foto:Jurek Holzer
Foto:Jurek Holzer

Laxvariationerna tar aldrig slut. De har hunnit bli rätt många vid det här laget. För en gammal matfotograf är det dessutom kul att plåta maträtter som innehåller lax – på något sätt blir det alltid ljust och fräscht när den fina fisken är med. Så blev även häromkvällen.

Jag hade varit på den stora tyska mataffären som börjar på L och handlat vit sparris som var så färsk att man kunde käka den rå. Man kan dock inte leva av sparris allena. Därför fick den fina sparrisen sällskap på tallriken av laxfile med lite annat småtochgott.

Jag förvällde sparrisen i lite saltat vatten. Samtidigt stektes laxen i en blandning av smör och rapsolja.

Så i med sparrisen i stekpannan, salta och peppra och pressa en halv citron över. När man serverat maten bryner man ytterligare en gnutta smör i stekpannan. Smöret används för att droppa över sparrisen och fisken. Det blir godare då.

För att piffa upp det hela ytterligare strödde jag smulor av manouriost (en mildare variant av feta) vid serveringen. Detta visade sig vara ganska onödigt. Laxen och sparrisen i sig smakade tillräckligt ljuvligt men vi som gillar grekiska ostar har ofta svårt att låta bli dem.

Musik i köket: Mark Knopfler & Emmylou Harris – I Dug Up A Diamond

 

En sån där röra

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Kalla den gärna mousse, mojs eller gegga. Jag kallar den avokadoröra. En superenkel förrätt/pålägg som görs på några minuter och räcker till fyra personer. Är ni fler dubblar  eller tredubblar man det hela. Inga konstigheter.

Börja med att hårdkoka två ägg och en halv gul lök (ca 10 min).

Spola med kallt vatten en stund när det kokat klart.

Skala äggen. Gröp ur en avokado.

Släng in ägg, avokado och lök i en matberedare.

Pressa i en halv citron, riv i citronskalet.

Salta och peppra.

Tryck på knappen till matberedaren. Kör i en minut.

Klart.

Smakar bäst i sällskap med norrländskt tunnbröd.

Musik i köket: KT Tunstall – Simple Twist Of Fate

Lår med sting

STOCKHOLM, 2012-11-20: Ditte och jag. Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Ett enkelt litet häfte med matrecept följde med boxen från den portugisiske vinmakaren Joao Ramos. Hans reserva tillhör mina favoriter just nu och recepthäftet innehåller åtminstone 4 – 5 mycket användbara och lättlagade rätter.
Med vägledning av Sr Ramos hittade jag nedanstående maträtt som jag döpte till:
Kryddstarka kycklinglår.
2 portioner kräver:
4 lårbitar med ben (jag använder gärna bara själva lårbiten och inte hela benet eller den s k klubban)
0,5 citron
1 vitlöksklyfta
5 lagerblad
0,5 msk hela svartpepparkorn
2 – 3 msk olivolja
salt
Sätt ugnen på 250°. Tvätta citronen och riv skalet. Skala vitlöksklyftan.
Stöt ihop citronskal, vitlök och peppar i en mortel. Rör ihop allt detta med olivolja och saft från citronen.
Sedan gnider man in kycklingbitarna med röran och låter detta stå i 10 min.
Lägg lårbitarna i en ugnsform, salta och stek i ugnen i 20 min.
Musik i köket: Jaco Pastorius – The Chicken

Pardon my french

Det är märkligt hur fint det kan låta när man döper en maträtt till något på franska. När man inte är vidare bevandrad i det vackra språket får man ta till googleöversättningen. Det är inte alltid det blir rätt (därav titeln på det här inslaget), men det ser onekligen läckert ut. Till exempel så här :

Filet de saumon grillé avec crème de raifort, pommes de terre à la menthe et salade de pêches Saturn.

(Grillad laxfilé med pepparrotscréme, myntapotatis och Saturnussallad.)

2 pers

Marinera två lagom stora laxfiléer i saften av 0,5 citron och 0,5 dl rapsolja i ca en timme.

Under tiden rör du ihop 2 msk färsk riven pepparrot med rivet skal av 0,5 citron, en nypa salt, 1 dl créme fraiche och 1 msk majonäs. Ställ den kallt medan du fortsätter med resten av middagen.

Ångkoka färskpotatisen. Blanda den sedan med 0,5 dl hackade färska myntablad och 1 msk smör.

Gör en sallad på 2 platta Saturnuspersikor, några blad isberg, 1 hyvlad morot och 4 körsbärstomater. Till det blandar du till en vinegrätt.

Tag upp laxen ur marinaden, torka av den med hushållspapper och grilla ett par minuter på varje sida. Strö över ett par nypor flingsalt.

Musik i köket: Edith Piaf – Non, je ne regrette rien.

Nävarnas makt

När man skriver recept för att andra ska kunna laga de maträtter man komponerar är det väldigt viktigt att ange så exakta mått som möjligt. Någon gång blir man dock lockad att helt enkelt ta till nävarna och strunta i deciliter och matskedar. I det här kycklingreceptet är det nävarnas omfång som kommer att påverka smaken: stor näve – mycket smak, liten näve – mildare smak. Har man mycket små nävar får man ta fler gånger. Är de däremot stora som kvarnstenar får man halvera mängden kryddor.

Salviakyckling (4 pers)

1 hel kyckling

2 nävar salviablad

1 näve vitlöksklyftor

2 små röda chilifrukter

0,5 citron

1 skvätt olivolja

flingsalt

Jag har valt att tillaga min kyckling i en lergryta. Det är viktigt att lägga grytan i blöt i kallt vatten i 10 min före användandet.

Stoppa in salviabladen, vitlöken och chilin i kycklingens mage. Gnid in den med olivolja och salt. Lägg den i lergrytan, pressa citron över och sätt in grytan i en kall ugn. Sedan sätter man på värmen, det ska vara 250°. Tiden i ugnen är 1,5 timme.

Musik i köket: Theme from Rocky – Eye of the Tiger