Polsk röra

Smörstekt hälleflundra med ćwikła och pimpad broccoli.

I mitt barndomshem i Warszawa fanns alltid en burk ćwikła i kylen. Min mamma ville helt enkelt inte riskera att bli utan den mörkröda godsaken.

Den polska röran ćwikła är nämligen ett perfekt tillbehör till bland annat fisk. Den kan piffa upp även de tristaste fiskbitarna. En blandning av rivna kokta rödbetor och riven färsk pepparrot som kryddats med citronsaft, kummin och salt. Godast om den får stå till dagen efter. Ćwikła kan man även njuta till kyckling och annan fågel. Till en lagom mängd ćwikła (4 pers) använder man 2 kokta rödbetor, 2 matskedar riven pepparrot, 1 matsked citronsaft, en nypa mald kummin samt en nypa salt.

Hälleflundran (kallas även helgeflundra) som jag använder i det här receptet är den där gigantiska fisken från Atlanten som kan mäta upp till 4,5 meter och väga drygt 300 kilo. Den är starkt utrotningshotad och har varit rödlistad sedan 2007 men säljs trots det i svenska mataffärer som odlad (?).

Det är svårt att motstå hälleflundrans köttiga filéer som är godast att steka i smör.

Fisken passar fint ihop med en bukett fräscht grön broccoli och några blad persilja på tallriken.

Broccoli i sig är en ganska trist historia och behöver därför pimpas (piffas) upp med lite smått och gott. Jag brukar koka broccolin, stänka lite olivolja över och garnera med rostade pumpakärnor och parmesansmulor (parmesan ska inte rivas – man kan smula sönder den med rena fingrar – det smakar mera då).

Rött och grönt utan röran

Brysselkålsfräs med svarta linser och grillad röd paprika. (Till 2 personer)

Dags för något vegetariskt. Detta är vad jag hittade i mina kyl- och frysgömmor en dag då kött och fisk lyste med sin frånvaro i matförrådet.

Koka 1 dl linser i 2 dl vatten tillsammans med en nypa salt, ett lagerblad och en torkad chili. Koktid: ca 20 min.

Koka 1/2 paket fryst brysselkål i liten mängd saltat vatten tills den blir mjuk (ca 10 min), häll bort vattnet och fräs kålen tillsammans med 1/2 hackad gul lök i litet smör i ca 5 min. Salta och peppra efter smak.

Grilla eller stek en röd paprika, dra bort skinnet, skär i skivor.

Arrangera som på bilden. Ät ev en skiva gott bröd till.

Rödvit flundra

Helgeflundra kan fiskas bland annat i Skagerack och Kattegatt men finns även långt norrut vid Spetsbergen och Novaja Zemlja. Fisken är utrotningshotad. I det här fallet kom den till fiskdisken på Kungsholmen från en odling i Norge. För att få dels en god smakkombination, dels en fin färgbild bestämde jag mig för att dekorera fiskbiten med en klick färgstark forellrom (även den odlad). Den här färgkombinationen finns bland annat i mitt forna hemland Polens flagga.

Helgeflundra med forellrom och jordärtskocksmos.

Till 2 personer.

Vin: Zandvliet chardonnay unwooded 2010 (Robertson, Sydafrika).

2 filéer av helgeflundra (ca 150 g var), 50 g forellrom, 3 – 4 jordärtskockor, 2 potatisar, 30 g smör, 0,5 dl grädde, saften och rivet skal av 0,5 citron, 2 salladslökar, dill, svartpeppar, flingsalt, rapsolja till stekning.

Börja med att skala jordärtskockorna och potatisen, dela dem i mindre bitar, salta och koka ca 25 min. Potatisen blir genomkokt snabbare och man kan därför ta upp den efter ca 15 minuter. Häll bort vattnet, mosa. Värm smöret och grädden en kort stund i mikron. Vispa in det i moset. Det går även att mixa moset med en mixerstav om man önskar en slätare konsistens. Riv till sist i citronskal och rör om. Håll moset varmt.

Sedan tar man itu med fisken. Den ska stekas på ganska hög värme i rapsolja tillsammans med salladslökarna, 3 – 4 minuter på varje sida. Salta och peppra fisken och pressa över citronsaften redan i den varma stekpannan.

Vid uppläggningen toppar man fiskbiten med en eller två teskedar forellrom och garnerar med dill.

 

 

Den gråa matens diskreta charm

Mat som tillagats i lergryta blir oftast ganska färglös. Det är däremot inget tråkigt med hur det smakar. Det kan verka ganska krångligt att hantera en lergryta men det enda som är lite besvärligt är att den ska blötläggas i 20 minuter. Sedan slänger man in alla ingredienserna, ställer in den i en kall ugn och sätter på önskad temperatur. Därefter sköter matlagningen sig själv och man kan lugnt ta ett glas vin och konversera gästerna under tiden.

Lammstek i lergryta (4 portioner).

1 kg lammstek, benfri, i nät, 3 morötter, 33 cl Mariestads mellanöl, en smörklick, rosmarin, salt och peppar.

Till vitkålsfräset:

½ litet vitkålshuvud, 1 rödlök, 1 cm ingefärsrot, 1 liten torkad chili, spiskummin, 1 tsk soja, 1 msk rapsolja, 1 msk koncentrerad hallon- eller blåbärssaft, 2 msk vatten, salt.

Till såsen:

4 dl spad från lammsteken, 1 dl matlagningsgrädde, 1 msk messmör, salt och peppar.

Förbered genom att skala morötterna och skära dem grovt. Massera lammköttet med alla kryddorna.

När köttet sedan ska in i ugnen läggs morötterna i botten på grytan med köttet ovanpå. Häll på öl och lägg en klick smör på toppen. På med locket och in i den kalla ugnen som man ställer in på 225°. Det tar en timme och en kvart.

Då hinner man ta ett glas vin till och fortsätter det intressanta samtalet med gästerna.

När det återstår ca en halvtimme av stektiden strimlar man vitkålen, skär löken i tunna skivor, skalar och river ingefäran. Därefter fräser man lök, ingefära, spiskummin, chili och vitkål några minuter i rapsoljan i en stekpanna tills kålen blir mjuk, sänker värmen, tillsätter soja, hallonsaft och vatten och låter småkoka ca 10 minuter.

När steken är klar tar man upp den och packar in i aluminiumfolie så att den håller sig varm medan man gör såsen.

Sila spadet från lergrytan i en kastrull (morötterna kan serveras som tillbehör tillsammans med vitkålen) och låt det koka så att mängden vätska reduceras med ca en tredjedel. Vispa sedan in grädden och messmöret och låt småkoka en stund. Salta och peppra om det behövs.

En skakig början

Vi börjar det nya året lätt och försiktigt med inte särskilt fräscha saker som räddats undan förgängelse i frysen och grönsakslådan inuti kylskåpets mörka djup.

Bitar av laxfilé steks lätt i olivolja tillsammans med tunt skivad vitlök, salt och peppar. Laxen läggs upp på en sallad av couscous som blandats med hackad plommontomat, rucola och purjolök.

Couscousen ska vara ljummen, kokt i buljong, laxen varm. Pressa en halv citron över och droppa lite olivolja. En försiktig mängd crema di balsamico (kallas ibland för balsamic glaze) bildar en bokstavlig pricken över det hela.

Stajlingen visar tydliga spår av den gångna nyårsnatten. Det blev kladdigt och skakigt. Så ska det INTE se ut.

Arken sjunker

Aktuell artist: sångaren Ola Salo och The Ark meddelade nyligen att de planerar att sluta spela tillsammans efter nästa sommarens turné. Bandet har varit verksamt i 20 år.

Bilden ovan tog jag den 16 augusti 2002 då de kom ut med plattan ”In lust we trust”. Den låg etta på den svenska albumlistan och innehöll stora hits som ”Calleth you, cometh I” och ”Father and son”. Själv visste jag inte så mycket om bandet och försökte lite tafatt att arrangera ett trist gruppfoto när vi hade kommit ut på gatan utanför skivbolaget. Ola märkte min förlägenhet och började  dansa omkring viftandes med sin långa halsduk vilket skapade den lekfullhet och dramatik som utgör en spännande bild. Synd bara att de andra bandmedlemmarna höll sig stilla.

”I don´t know what´s wrong or right,
But I know what´s worth a fight
The most radical thing is to do what
Your heart tells you to
´Cause I do assure you
That I do adore you

I wish that I could be that radical,
that radical
I wish that I could be that radical,
that radical”

One of us is gonna die young” på YouTube

Apelsinspätta

En kväll, när jag bläddrade i den franske mästerkocken Auguste Escoffiers Stora kokbok (Åhlén & Åkerlunds Förlag, 1927) slogs jag av enkelheten i hans recept. Med bra råvaror kommer man rätt långt. Då behövs det inga konstigheter – det är bara att låta råvarans alla fördelar framträda i den färdiga rätten. Som t ex hans Sole meunière à l’orange (stekt sjötunga med apelsin): man steker fisken i smör och dekorerar med apelsinskivor.

Dessvärre lyste sjötunga med sin frånvaro i Kungsholmens matbutiker. Istället köpte jag rödspätta och det blev som vanligt någonting helt annorlunda. Tack Auguste för inspirationen!

Rödspätta med apelsin (2 personer):

4 filéer rödspätta

1 apelsin

1,5 dl kokosmjölk

1 liten bit ingefära

0,5 liten röd chili

1 vitlöksklyfta

några torkade limeblad

några droppar thaisalt

1 msk ketjap

1 nypa malda nejlikor

ev hackad persilja

1. Skala apelsinet, dela det i klyftor och ta bort den tunna hinnan från klyftorna.

2. Skala ingefäran och vitlöken och lägg dem tillsammans med alla kryddorna samt de överflödiga apelsinklyftorna i en kastrull med kokosmjölken.

3. Koka upp kokosmjölken, sänk värmen och låt småkoka ca 15 min under lock.

4. Medan såsen kokar lägger du en apelsinklyfta på varje fiskfilé och rullar ihop dem till små rullader som hålls ihop av en tandpetare.

5. Lägg fiskrulladerna i kokosmjölken, stäng av värmen och låt det stå under lock 6 – 7 min.

Dekorera med hackad persilja och servera med kokt ris.