Den sista vintergrytan

Bild

Det ursprungliga receptet till den här grytan kommer från den gamla skånegården Drakamöllan, belägen strax norr om Brösarp på Österlen. I dag drivs stället som hotell och restaurang.
De har även gett ut två mycket fina kokböcker – den senaste heter Drakamöllans kök – höst och vinter och kom ut i september 2011.
Vår gästkock Ditte har modifierat receptet något men lyckats behålla dess skånska mustighet.

1 kg  högrev, bit eller färdigskurna grytbitar
50 g sardeller i olja
150 gram  rökt sidfläsk, i tärningar utan svål
1 msk smör
en skvätt rapsolja
1 palsternacka, skuren i grova bitar
2 morötter, skurna i grova bitar
8 – 10  steklökar, hela
5 dl rött vin
2,5 dl kalvfond, utspädd
5 dl krossade tomater
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor, finhackade
4 lagerblad
1 msk rosmarin
1 msk timjan
200 – 300 g trattkantareller
salt och svartpeppar

1. Putsa köttet men låt gärna lite fett sitta kvar. Skär i lagom stora grytbitar.
2. Lägg sardellerna i en stor gryta. Tillsätt det tärnade fläsket och låt det fräsa med.
3. Bryn grytbitarna i lite smör och olja i en separat stekpanna. Häll över i grytan.
4. Gör likadant med grönsakerna.
5. Tillsätt vin, kalvfond, tomater, tomatpuré, vitlök och kryddor. Lägg på ett lock och låt grytan sjuda på svag värme ca 2 timmar.
När köttet har blivit mört tillsätts trattkantarellerna. Så här års hittar vi förstås kantarellerna i frysen. Låt koka ytterligare nån halvtimme. Smaka av med salt och peppar.
Slutligen vispar man i en klick smör.

Musik i köket: Evgeny Kissin – Tchaikovsky piano concerto – I Allegro non troppo e molto maestoso

Annonser

En seriös gryta

En mycket seriös höstgryta på nötkött och kantareller.

Hösten är en seriös tid. En tid av långsamhet och eftertanke. Efter sommarens fröjder saktar livet ner så att människorna får tid att planera för hur de ska överleva vintern. Hösten är redan här och med den puttrande långkok fyllda med nyskördade rotfrukter och svamp.

800 g högrev

2 stora nävar trattkantareller

8 chalottenlökar

4 vitlöksklyftor

2 morötter

1 palsternacka

¼ rotselleri

4 dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 tärning köttbuljong

2 lagerblad

1 tsk torkad libbsticka

2 torkade chili

salt

olivolja

smör

Skala rotfrukterna och skär dom i ganska stora bitar. Skala lökarna och vitlöksklyftorna.

Putsa bort senorna från köttet och skär det i stora kuber.

Stek sedan köttbitarna i olja och smör tillsammans med lök och vitlök några minuter.

Tillsätt kantarellerna, vattnet och rotfrukterna. Sänk värmen.

Efter en stund lägger du in buljongtärningen, lagerbladen och den söndersmulade chilin.

Rör om och koka i en timme på lågt värme.

Tillsätt vin och libbsticka. Koka en halv timme till. Vispa i en klick smör när det återstår endast några minuter av koktiden.

Musik i köket: Nils Petter Molvaer – Solid Ether.