I säsong

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
©foto: Jurek Holzer/oskarpmask.   

När Facebook börjar svämma över av kantarellbilder tar jag mig en promenad till min grönsakshandlare i Solna centrum och inhandlar till vad som ska bli en lättlagad sommargryta: nyplockade sommarkantareller, färsk spetskål, gul lök, vitlök, färska morötter och små plommontomater.

Detta ansas, skärs, hackas och fräses i rapsolja med en liten klick smör i. Sedan häller jag i drygt en halv liter vatten och slänger i en tärning hönsbuljong. När det börjar koka sänker jag värmen något och häller i 1 dl gröna linser, tillsätter salt, svartpeppar, gurkmeja, lagerblad och libbsticka.

Detta får sedan sjuda i omkring en halv timme då jag rör i en matsked torr sherry. Sedan serverar jag min sommargryta i djupa tallrikar med en god ostmacka till.

Musik i köket: Donovan – Season of the witch 

Kantareller – summer edition

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Kantarellwok med färskpotatis och anchoiade

Det händer att jag svänger ihop en maträtt i sådan fart att jag inte hinner skriva upp vad jag gjorde. För att kunna prestera ett recept får jag försöka återskapa hela processen i efterhand istället. Ibland är det inte ens min avsikt att publicera det på bloggen. Tro’t eller ej – allt jag äter hamnar inte på nätet…
Jag tar nästan alltid en bild, bara för säkerhets skull. Så småningom kan det visa sig att maten smakade helt ok och att det vore inte så dumt att dela med sig av det med andra. Då är det en stor fördel att ha bilderna som stöd för minnet.

Precis så var det när jag wokade kantarellerna tillsammans med blekselleri, zucchini och silverlök. Detta kryddades med svartpeppar, en liten nypa flingsalt och en liten näve färska oreganoblad. Eftersom oreganon råkar blomma just nu slängde jag in blommorna också.
Som tillbehör till detta serverades kokt färskpotatis och…

anchoiade.

Denna smaskiga röra/dip är något som är vanligt i Marseille och jag hittade ett bra recept i Svenska Dagbladet nyligen som jag ändrat på lite och delar med mig här:
1 liten burk sardeller
2 vitlöksklyftor
1 tsk fänkålsfrön
1 äggula
1,5 dl olivolja
1 tsk Noilly Prah (vit torr vermouth)
svartpeppar
Häll bort oljan från sardellerna, mosa dem med vitlök och fänkålsfrön i en mortel. Blanda sedan moset med äggulan och vermouthen i en skål. Därefter tillsätter man oljan som man häller i en tunn stråle medan man rör det hela kraftigt med en träslev. Avsluta med svartpeppar. Konsistensen av den färdiga röran bör likna majonnäs. Färgen är inte så tjusig men smaken desto bättre.
Anchoiaden räcker till fyra personer. När det gäller mängden kantareller med mera: använd sunt förnuft.

Musik i köket: Kevin Coyne – Marlene

Kycklinglever – en billig delikatess

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Första gången jag började leta efter kycklinglever i affärerna var den svår att få tag i. I sällsynta fall gick den att hitta i frysdisken. Men det var länge sedan. Numera ligger den oftast färskförpackad på samma hylla som övriga delar av kycklingen. Kycklinglever är fettsnål och mycket näringsrik. Den innehåller bl a ganska mycket vitamin B12, C och kalcium.

Senapspanerad kycklinglever med svamp (2 pers)

250 g kycklinglever
svamp efter säsong, t ex kantareller eller champinjoner
1 st gul lök, finhackad
1 st vitlöksklyfta, finhackad
1- 2 msk torr vit sherry
smör, rapsolja
1 msk fransk senap
1 näve färska oreganoblad fr balkonglådan
1 msk kapris
salt

Börja med att steka svamp, lök och vitlök i smör och rapsolja några minuter i en stekpanna. Salta och ställ åt sidan.
Bred senap på levern och stek den i smör några minuter, tills den är nästan genomstekt, dvs lätt rosa inuti. Sänk värmen, salta, tillsätt sherryn och låt småputtra ett par minuter till. Låt bara inte levern steka för länge – den har en tendens att bli torr och smaklös som överkokt.
Ta bort pannan från värmen, blanda ner oregano och kapris. Servera med den stekta svampblandningen, färskpotatis och gröna salladsblad.

Ta även en titt på det här receptet med kycklinglever: https://oskarpmask.wordpress.com/2011/04/23/den-som-lever-far-se/

Musik i köket: The Animals – It’s My Life