Alla svampar växer inte i skogen

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Det blev ingen svamputflykt till skogen i år på grund av en envis fotskada. Sedan såg jag ett recept på svamppaj som jag fick lust att förädla. Ett besök hos torghandeln slutade med en kasse trattkantareller på köksbordet och nedanstående receptet på trattispaj började ta form.

Alla sätt att göra ett s k pajskal är bra utom de dåliga. Så här gjorde jag:Skar 125 g smör i mindre bitar och körde det i matberedaren tillsammans med 3 dl vetemjöl och 1 tsk 12%-ig ättikssprit till en deg.
Tryckte ut degen i en pajform som är ca 25 cm i diameter, naggade botten med en gaffel och ställde den i kylen i 30 min.
Gräddade pajskalet i ugnen: 200° i 10 – 15 min.

Fyllningen bestod av:
ca 1 l trattkantareller
1 gul lök, hackad
1 stor kycklingfilé, strimlad
0,5 paket bacon, strimlad
2 nävar riven västerbottensost
1 näve rucola
3 ägg
3,5 dl mjölk (röd)
0,5 tsk salt
3 – 4 nypor svartpeppar

Fräs svamp och lök i smör och rapsolja tills all vätskan är borta. Salta och ställ det åt sidan. Stek sedan bacon och kyckling.
Vispa ihop ägg och mjölk.
Pajskalet, som har hunnit svalna lite fylls nu med en blandning av svamp, bacon och kyckling. Strö över den rivna osten. Peppra och lägg rucolan ovanpå.
Avsluta med att hälla i ägg- och mjölkblandningen.
Grädda 30 – 35 min i 200°.
En sallad på tomater och rikligt med hackad persilja i vinägrettedressing passar bra till.

Musik i köket: The Beatles – Norwegian Wood

Pajernas tid

En typisk sommarpaj. Foto: Jurek Holzer

Sommaren är pajernas tid. Man längtar efter något ljust och fräscht, lättlagat och lättpackat, svalt och skönt. En som motsvarar den beskrivningen är nedanstående ost- och grönsakspaj. Grundreceptet hittade jag i en kokbok av matjournalisten Håkan Larsson; ”Fredagkväll med mat och vin”. Håkan får ursäkta om jag har ändrat ett och annat i receptet. Hans pajidé var god men grumlig på sina ställen, den behövde därför modiferas och klargöras en smula för att passa en vanlig matlagares kropp, själ och spis.

Chevrepaj (4 portioner)

Pajdeg :
3 dl vetemjöl,

0,5 tsk salt,

0,75 dl olivolja
,
0,5 dl vatten
Fyllning:
150 g chèvre

2 dl lätt crème fraiche 

2 ägg

1 zucchini

1 röd paprika
1 ask minitomater, t ex plommontomater
1 torkad chili

1 krm salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda hastigt mjöl, salt och olja, gärna i matberedare.
Tillsätt vatten och knåda snabbt ihop till en deg.
Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, nagga botten med en gaffel.
Klipp ut långa remsor av ugnsfolie och klä innerkanten av pajdegen med den för att undvika att pajskalet sjunker ihop.
Förgrädda i ca 15 minuter.
Ta ut och höj värmen till 225 grader.
Skiva och fräs zucchini och paprika snabbt i lite olivolja
Smula sönder chèvren och mixa den med äggen. Rör i crème fraiche (en slickepott är ett bra verktyg till det).
Häll i smeten i pajskalet.
Lägg i först zucchiniskivor, därefter paprika och tomater.
Smula sönder chilin, blanda den med salt och strö över.
Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter.
Ta ut och låt pajen sätta sig 10 – 15 minuter innan du serverar. Den kan även ätas kall.
Garnera med basilikablad.

Servera med en blandning av salladssorter som ruccola, maché och spenatblad med en dressing gjord på olivjolja, pressad citron och salt. Rosévin passar utmärkt att dricka till (mina favoriter är sydafrikanska Mulderbosch och Boschendal).

Pajmusik: Rufus Wainwright – Everybody Knows

När mindre blev mer

Bild

Ibland kan det vara rätt så knepigt att komma fram till det rätta receptet. Som den gången när vi blev med ett helt lass billiga aprikoser från Lidl och skulle baka en aprikoskaka.
Eftersom bakning inte är mitt starkaste kort bestämde jag mig för att följa det minsta motståndets lag och googlade efter ett lämpligt pajrecept. Att baka paj är relativt enkelt och jag känner mig ganska säker på området. Så småningom hittade jag något som såg vettigt ut på masterkocken.se – en webbshop med köksprylar som bjuder på en del recept som ser ganska trovärdiga ut.
Deras pajrecept visade sig tyvärr vara en klassisk fälla: alldeles för mycket mjöl i degen…
Efter att ha förbannat min lättrogna sida slog jag upp kokböckernas drottning, den enväldiga bibeln Vår kokbok och konstaterade att deras grundrecept för bärpaj – den går helt enkelt inte att misslyckas med. Så det fick bli det här.

Aprikos och citronpaj
(6 – 8 port)

Pajdeg:
3 dl vetemjöl
150 g smör
1 ägg
1 msk muscovadosocker

Fyllning:
ca 500 g aprikoser
1 citron
1,5 dl sötmandel
1,5 dl rårörsocker
1 msk arrowrot

Pensling:
1 äggula

Ta ut smöret ur kylen, det ska vara rumstempererat.
Sätt ugnen på 200 grader.
Kör alla ingredienserna till degen i en matberedare. Forma degen till en puck, slå in den i plastfolie och låt den vila kallt i 30 min.
Skålla och skala mandeln. Kör den i en matberedare tillsammans 2 msk socker och arrowrot.
Dela frukten i halvor och ta bort kärnorna. Riv citronskalet, skär bort det vita på citronen och skiva den tunt.
Kavla den kalla degen tunt och lägg den i en pajform (22 cm i diameter). Skär bort deg som blir över runt kanterna.
Strö mandel/sockerblandningen i botten av pajen.
Lägg i först citronskivorna och sedan aprikoshalvorna, strö resten av sockret och det rivna citronskalet ovanpå.
Forma den överblivna degen till smala remsor och låt dem bilda ett galler på toppen av pajen.
Pensla gallret med uppvispad äggula.
Grädda ca 30 min. Servera med vaniljglass.

Musik i köket: Leonard Cohen -Waiting For The Miracle

Flower power i pajen

Bild

En vän bosatt i Frankrike kom med annorlunda gåva häromåret: en burk violsocker. Sedan dess har denna märkliga produkt (vanligt socker smaksatt med violblommor) hamnat i lite av varje från pannkakor och glass till lite mer avancerade bakverk. Den lockar med sin starka färg och en omisskännlig doft av luktvioler. Dessa nyttiga blommor (och blad) är rika på A och C-vitaminer. Tyvärr går inte sockret att köpa i Sverige, man kan däremot tillverka det själv (se recept nedan). Det går även att beställa på nätet från bl a La Maison de la Violette.

Violfantasten Ditte skapade nedanstående recept för att fira en alldeles särskild dag i våra liv.

Päronpaj med viol

Pajdeg:
200 gr mandelmjöl
1 dl vetemjöl
150 gr smör, kylskåpskallt i skivor
1 ägg
ca 1 msk rivet citronskal
Fyllning:
3 päron
3 tsk violsocker eller 2 msk violhonung
ca 1 msk rivet citronskal
25 gr smält smör

Sätt ugnen på 225°
Blanda mjöl, smör, ägg och citronskal i en matberedare. Bred ut degen, som är ganska lös, i en pajform med hjälp av en slickepott. Låt degen vila i kylen medan du förbereder päron m m.
Skala päronen och skiva dem tunt. Smält smöret.
Lägg citronskal i botten, därefter de skivade päronen. Pensla med det skirade smöret och avsluta med att strö över violsockret/ringla honungen över päronen.
Grädda mitt i ugnen cirka 15 min.

Recept på violsocker från Wexthuset.com:
2 dl nyplockade luktviolblommor
1 dl strösocker
Rensa bort det gröna från blommorna. Det är ätligt, men smakar gräs så försök få bort det mesta. Efter rensning återstår knappt halva volymen. Strö 1/3 av sockret och hälften av luktviolerna i morteln och mal tills violerna finfördelats och nästan helt sugits upp av sockret. Fyll på med resten av blommorna och successivt resten av sockret under fortsatt malande så att violbladen mals ordentligt och fördelas jämnt i sockret. Den färdiga blandningen ger knappt 1,2 deciliter violsocker bör förbrukas inom några veckor.

Annars går det bra att använda några droppar violessens och blanda med valfritt socker.

Musik i köket: Scott McKenzie – San Francisco

Kryddig paj räddar frukten

Man kan aldrig få för mycket frukt. När jag inte orkar äta upp allt på en gång (vilket ofta är fallet) brukar jag slänga ner allt i en juicepress f v b frysen eller baka en paj för att rädda frukten från förgängelse. Här är vad som hände med delar av innehållet i en magnifik fruktkorg som förärades min fru av några vänner på hennes födelsedag nyligen.

Körsbärs- och nektarinpaj

(till en pajform med 21 cm diameter)

3 hg körsbär

2 – 3 nektariner

0,5 dl socker

1 msk potatismjöl

1 nypa kardemumma

1,25 dl vetemjöl

50 g smör

50 g mandelmassa

1,5 msk lätt creme fraiche

1 nypa chilipulver

1 nypa socker att strö över pajen

Sätt på ugnen, 200°.

Skölj och och kärna ur körsbär och nektariner. Dela nektarinerna i klyftor. Tillsätt socker, kardemumma och potatismjöl, rör om.

Riv mandelmassa fint. Rör ihop smör, mandelmassa, mjöl, chilipulver och creme fraiche

till en deg. Tryck ut den i en liten pajform.

Lägg i körsbären och nektarinerna. Strö lite socker över hela pajen.

Grädda i ca 30 min.

Tillbehör för modiga: lättvispat grädde.

Musik i köket: Angelo Bandalamenti – Twin Peaks Theme