Brödgröten blev en älskad soppa

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2014-11-23

En kall sommarsoppa som är bara ett knapptryck bort. Den kommer från Andalusien, längst ner i söder på den spanska halvön. Ursprungligen var det ett sätt för romerska soldater att göra av med gammalt torrt bröd. Genom att mortla brödet med olja och vatten fick de en grötliknande sörja att fylla magen med.

Med morernas intåg i Spanien kom det till andra ingredienser och så småningom berikades den ganska trista maträtten med diverse grönsaker och kryddor. Columbus sägs ha bidragit till variationerna genom ta hem sånt som t ex tomater och paprika från sina resor.

”De gazpacho no hay empacho” (ung: man kan aldrig få för mycket gazpacho) säger ett gammalt spanskt ordspråk och det är bara att hålla med.

Det finns förstås lika många variationer av gazpacho som det finns kockar. Här i Solna kör vi en egen variant som är ingefärsdoftande och ljusröd. Vi kallar den:

Klippgatans gazpacho

(4 portioner)

2 gula paprikor

1 burk körsbärstomater

1/2 rödlök

1 liten vitlöksklyfta

1 liten bit ingefära

7 – 8 droppar tabasco

5 msk olivolja

3 msk äppelcidervinäger

1 msk vit torr sherry

ca 1 dl vatten

2 – 3 nypor Herbes de Provence kryddblandning

salt

Till garnering:

ca 5 cm gurka

2 skivor gammalt vitt bröd till krutonger

1 näve mandelspån

Mixa olivolja, vinäger, tabasco, Provence-kryddan och sherry i en matberedare. Låt stå stilla någon minut.

Rensa paprikorna och skär dem i mindre bitar. Hacka löken. Riv vitlök och ingefära.

Lägg i alla ingredienserna (paprika, lök, tomater, ingefära och vitlök) matberedaren. Mixa till en slätkonsistens.

Smaka av med salt.

Det bör tilläggas att den godaste gazpachon är den som har stått i kylen över natten.

Servering:

Eventuellt kan en mindre mängd olivolja ringlas över ytan för smakens och utseendets skull.

Skala och hacka gurkan. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna. Skär brödet i små kuber och stek dem ljusbruna i olivolja. Låt svalna. Vid serveringen kan gazpachon garneras med antigen gurka, krutonger eller mandelspån. Själv gillar jag att slänga på allt.

Musik i köket: Norah Jones – Help me make it through the night

 

 

Röd soppa

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Vad händer om man fräser ihop strimmlad röd paprika, skivad gul lök, en halv hackad röd chili, hackad vitlök och ingefära i en stekpanna? Jo då har man eventuellt fått ihop en bra början till en maträtt. Ännu så länge har vi dock ingen aning om vad det ska bli förutom att vi är tvungna att få fram en middag.

Då tar jag bort pannan från värmen och funderar en stund. Minsta motståndets lag styr dessa funderingar. En tanke börjar gro: det här skulle faktiskt kunna bli en soppa. Pannans innehåll lägges över i en kastrull, spädes med 7 dl vatten, värmen höjs tills det börjar koka och ett par matskedar kalvfond pytsas i.

Två skivade morötter åker också i, för smakens och färgens skull. Värmen sänks och så får soppan småkoka 20 – 30 minuter.

Det hela avslutas med att jag häller i två matskedar Noilly Prat (alt vit torr sherry) och vispar i en klick smör och en tesked muscovadosocker.

Det sista som slängs i soppan är en näve starkt doftande färska myntablad.

Några svängar med sleven i kastrullen så är den röda soppan klar. Jag skulle naturligtvis kunna fortsätta att slänga in nya ingredienser och kryddor i det oändliga – det är så det är med soppor. Här väljer jag att följa det gamla ordspråket: det är bäst att sluta medan det är som roligast.

Pannkakor med hjortron till som efterrätt är helt ok.

Musik i köket: Warren Zevon – Keep Me In Your Heart For A While

Vardagsräddaren

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Reviderad husmanskost som räddar vardagen: ugnspannkaka med röd paprika, silverlök och oregano. En husmanspizza helt enkelt.

Sätt ugnen på 225°.

Gör i ordning en smet för traditionell ugnspannkaka. Receptet för detta hittar ni lätt på nätet. Titta gärna in på t ex www.pannkakor.se – en blogg som presenterar pannkakor från olika länder. I min pannkaka använder jag något mindre mjölk för att få en torrare konsistens. Grönsakerna släpper ifrån sig vätska i ugnen vilket gör att pannkakan kan bli kladdig.

Dela paprikorna (jag använder små röda spetsiga) i halvor och kärna ur. Skala och skiva löken.

Häll upp smeten i en stor ugnsform (s k långpanna), placera ut paprikorna och löken i smeten, strö över en nypa salt och ta ett par varv med svartpepparkvarnen. Slutligen slänger ni på en näve färska oreganoblad.

Låt det grädda i 20 – 25 minuter.

Syltälskaren kan faktiskt äta detta med lingonsylt till. Själv tycker jag att man ska gå hela vägen och rekommenderar grovt riven parmesanost.

Pannkaksmusik: Bruce Springsteen – Mary Don’t You Weep.

Grilltillbehör 1

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Ett förslag till er som tycker om att grilla och behöver tips på snabblagade tillbehör – citrondoftande ungsstekt zuchini och paprika.

Det här receptet räcker till 2 personer:

Sätt ugnen på 200°.

Skär en medelstor zucchini i skivor på längden, kärna ur och dela två röda paprikor i halvor. Förbered på liknande sätt några vitlöksklyftor och ett par gula lökar. Gå ut i trädgårn (i mitt fall balkongen) och plocka en näve salviablad. På bilden ovan är det s k ananassalvia.

Lägg alltsammans på en stor plåt som du lätt oljat in med lagom mängd olivolja. Skvätt lite mer olja ovanpå.

Tag ut plåten efter 15 minuter strö över lite flingsalt och pressa en halv citron. Vänta ytterligare 5 minuter innan du serverar. Under tiden hinner du grilla ditt kött eller vad det var du hade tänkt låta att förkolnas på din eld.

Musik vid grillen: Bruce Springsteen – I’m On Fire

Pajernas tid

En typisk sommarpaj. Foto: Jurek Holzer

Sommaren är pajernas tid. Man längtar efter något ljust och fräscht, lättlagat och lättpackat, svalt och skönt. En som motsvarar den beskrivningen är nedanstående ost- och grönsakspaj. Grundreceptet hittade jag i en kokbok av matjournalisten Håkan Larsson; ”Fredagkväll med mat och vin”. Håkan får ursäkta om jag har ändrat ett och annat i receptet. Hans pajidé var god men grumlig på sina ställen, den behövde därför modiferas och klargöras en smula för att passa en vanlig matlagares kropp, själ och spis.

Chevrepaj (4 portioner)

Pajdeg :
3 dl vetemjöl,

0,5 tsk salt,

0,75 dl olivolja
,
0,5 dl vatten
Fyllning:
150 g chèvre

2 dl lätt crème fraiche 

2 ägg

1 zucchini

1 röd paprika
1 ask minitomater, t ex plommontomater
1 torkad chili

1 krm salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda hastigt mjöl, salt och olja, gärna i matberedare.
Tillsätt vatten och knåda snabbt ihop till en deg.
Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, nagga botten med en gaffel.
Klipp ut långa remsor av ugnsfolie och klä innerkanten av pajdegen med den för att undvika att pajskalet sjunker ihop.
Förgrädda i ca 15 minuter.
Ta ut och höj värmen till 225 grader.
Skiva och fräs zucchini och paprika snabbt i lite olivolja
Smula sönder chèvren och mixa den med äggen. Rör i crème fraiche (en slickepott är ett bra verktyg till det).
Häll i smeten i pajskalet.
Lägg i först zucchiniskivor, därefter paprika och tomater.
Smula sönder chilin, blanda den med salt och strö över.
Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter.
Ta ut och låt pajen sätta sig 10 – 15 minuter innan du serverar. Den kan även ätas kall.
Garnera med basilikablad.

Servera med en blandning av salladssorter som ruccola, maché och spenatblad med en dressing gjord på olivjolja, pressad citron och salt. Rosévin passar utmärkt att dricka till (mina favoriter är sydafrikanska Mulderbosch och Boschendal).

Pajmusik: Rufus Wainwright – Everybody Knows

Vad ska vi ha till grillat?

Bild

Sugen på någonting grillat slänger man några korvar eller en flintastek på grillen, andas in oset och inväntar stunden då maten fått rätt temperatur och färg. Det återstår bara en fråga: vad skall det vara till? Här kommer ett par förslag.

Ljummen broccoli- och fetasallad.
(2 pers)
1 lagom stort broccolihuvud
0,5 pkt feta
vitlöksolja
salt
svartpeppar
Dela broccolin i mindre buketter och ångkoka den i 20 min. Lägg den i en skål och häll över några skvättar vitlöksolja (rapsolja smaksatt med vitlök). Smula ner fetan, salta och peppra.

Lök- och paprikafräs.
2 pers
1 röd paprika
1 gul lök
citronolja
salt
Strimmla paprikan och löken tunt. Fräs den i citronolja (rapsolja smaksatt med citron). Lägg i en skål, salta och rör om.
Allt detta serveras tillsammans med valfri grillad korv eller liknande, förslagsvis upplagt som på bilden ovan. Min egen speciella grillfavorit är Nürnbergerkorvar. De är ungefär lika stora som prinskorvar och har en kryddning som passar utmärkt ihop med ovanstående tillbehör.

Rött vin eller ale passar bra att dricka till.

Bild

Grillmusik: Lynyrd Skynyrd – Simple Man

Grillad lax med fuskaioli

Bild

Grillad lax med tomataioli och wokade grönsaker
2 port

300 – 400 g laxfilé
4 stjälkar blekselleri
2 röd snackpaprikor
smör och olivolja
salt

tomataioli:
3 soltorkade tomater (inlagda)
2 vitlöksklyftor
1 msk majonäs
1,5 msk creme fraiche
0,5 citron (saft och rivet skal)
1 nypa basilika
1 knivsudd sambal oelek
salt

Jag börjar med att köra alla ingredienserna till tomataiolin i en mixer så att det blir en en slät sås. Detta är faktiskt ingen riktig aioli utan en fuskvariant (det skäms jag inte alls för) som jag brukar köra istället. Det låter lite tjusigare (kanske lite pretto) med aioli.
Den som vill stajla med riktig aioli kan följa det här receptet. Risken är bara att den skär sig. Det brukar den göra för mig nämligen. Här har jag också utökat de klassiska aioliingredienserna med soltorkade tomater och lite annat smått och gott.
Resten är faktiskt väldigt enkel. Jag skär bleksellerin och paprikan i 10 cm långa stavar som jag wokar/snabbsteker i en landning av smör och olivolja med lite salt i. Stektiden är ca 5 minuter.
Eftersom jag bor i lägenhet och inte har någon grill använder jag en räfflad s k grillpanna för att grilla/steka laxbitarna som jag saltade lätt en stund innan tillagningen. Grilltiden blir ungefär 5 minuter på varje sida (börja alltid med skinnsidan ner).
Servera med en fräsch sallad. Kom ihåg att det inte ska vara någon potatis till. Det behövs inte – man blir mätt ändå.

Musik i köket: Tommy Dorsey – Little White Lies