Torskrygg med räksalsa

Torsk_räksalsa 1bl
©foto: Jurek Holzer
Nytt år, nya idéer men samma gamla mat på tallriken. I ett något krampaktigt försök till  att servera den gamla torskfavoriten rörde jag ihop en enkel fiskrätt med det lilla extra (2 pers).
ca 300g torskrygg
1 avokado
1,5 dl skalade räkor
1/2 rödlök
1/2 lime
1 nypa torkad chili
salt
1 – 2 msk olivolja
smör och rapsolja till stekning
Börja med salsan. Skala räkorna och hacka löken. Pressa lime. Blanda i en skål med olivoljan, saltet och chilin. Låt stå ca 20 – 30 min.
Låt fiskbitarna stå ca 20 min med ett par nypor salt på.
Tärna en mogen avokado och rör ihop den med räkorna.
Sedan sätter du igång med att steka torskryggen. Den skall då vara delad i två lagom stora bitar. En klick smör och och en skvätt rapsolja värms upp i stekpannan innan fisken åker i. Det tar några minuter på varje sida, på medelvärme.
Sila bort all vätska från räk- och avokadoblandningen. Lägg en liten hög av salsan på varje torskbit vid servering.
Musik i köket: The Beatles – A day in the life

Slussengryta

Lax, räkor, morot, lök. ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Lax, räkor, morot, lök. ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

I går var jag vid Slussen för att få en sista titt på underverket innan rivningen. Den graffititäckta Kolingsborg är verkligen en fantastisk syn. Huset byggdes 1954 och är ritat av arkitekten Arthur von Schmalensee. Det började som hamnkontor och slutade som nattklubb. Om dessa väggar kunde tala… Hur som helst har några gatukonstnärer genom projektet OMSTart Slussen förvandlat det till ett stort konstverk som på något sätt borde bevaras. Nu har de styrande bestämt att det tyvärr måste rivas, med början den här veckan.

När jag kom hem var det dags att laga middag. Det blev en enkel gryta på lax och räkor som jag för skojs skull kallar Slussengrytan. Den består av, förutom ovannämnda lagom mängd hackad chalottenlök och vitlök, slantad morot, hackad färsk ingefära, ordentligt med klippt dill, grönsaksbuljongtärning, ganska mycket vitt vin, en skvätt vatten, samt några nypor gurkmeja, salt och peppar.

Jag fräste grönsakerna tillsammans med ingefäran i rikligt med olivolja. Sedan hällde jag i vinet, tillsatte kryddorna, dillen och buljongtärningen och lät det koka ca 20 min. En hel del av vinet kokar då bort varför man måste hälla i lite vatten.

Sedan sänkte jag värmen till lägsta nivån, lade i den tärnade fiskfilén och de skalade räkorna och lät detta stå under lock några minuter. Grytan serverades med ris och sallad.

Slussenakrobatik ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenakrobatik ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenkonst ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenkonst ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenskejtare ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenskejtare ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussensprej ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015-10-04
Slussensprej ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015-10-04
Slussenmobilfoto ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussendokument ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenbussen ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
Slussenbussen ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Släng inte skalen

Fondkok på spisen. Foto: JUrek Holzer
Fondkok på spisen. Foto: Jurek Holzer

Skaldjurssäsong. Räkfrossa. Vad gör man med alla de stinkande skalen som blivit över? Släng dem för allt i världen inte utan spara i kylen och koka en välsmakande fond dagen efter. Fonden som du då får kan t ex frysas in i en iskubshållare och användas i fisksåser. Sparar man fonden i en större bytta går det alldeles utmärkt att koka en god fisksoppa. En sådan åt vi i går och den bestod av bitar av torskrygg och lax samt lök och isbergssallat.

En räkfond tar lite tid men är oerhört enkel att koka. Släng ner alla skalen i en stor kastrull. Fyll på med lagom mängd vatten.

Lägg sedan i bitar av följande: lök, vitlök, rotselleri, morötter, citron (obs den skall inte pressas, bara kokas i halvor).

Krydda med hela svartpepparkorn, salt och lagerblad.

Koka upp och ta bort skummet som uppstår med en liten sil. Koka på lågt värme ca 1 timme. Glöm inte att vändra ordentligt, annars luktar det räkskal i hela huset.

Sila buljongen ordentligt och reducera tills det är hälften kvar. När man reducerar en vätska låter man den koka kraftigt tills ungefär hälften kokat bort. På det sättet får man en buljong/fond med tjockare konsistens som smakar mer.

Musik i köket: Art Ensemble of Chicago – No Woman No Cry

Början och slutet

Att börja med. Foto: Jurek Holzer
Att börja med. Foto: Jurek Holzer

En god middag bör alltid ha en början, en mitt och ett slut. Middagen jag tänkte skriva om innehöll en huvudrätt jag helst vill glömma. Däremot var början och slutet helt okej.

Till förrätt åt vi Avocado med tabascoräkor och dillmajonäs: jag lade de skalade räkorna på ett fat och behandlade dem med några droppar tabascosås och pressad citron. Rörde om och lät stå ca 15 minuter. Därefter rördes majonäsen ihop med hackad dill.

Räkorna togs upp från tabascofatet och lades på avocadohalvor. Slutligen klickades majonäsen på.

Att avsluta med. Foto: Jurek Holzer
Att avsluta med. Foto: Jurek Holzer

Själva slutet eller desserten blev till mest därför att vi hade några pepparkakor kvar efter jul. För att bli av med dem gjorde jag den här tallriken med något som vi kan kalla Pepparkaksfällan: jag skalade ett apelsin och skivade den tunt. Skivorna lades i botten på en assiett. Ovanpå strödde jag ut en näve frysta, halvtinade tranbär. De smulade pepparkakorna hamnade högst upp.

Vad vi åt till huvudrätt? Det talar jag inte om. Men om ni vill ha ett tips kan ni alltid försöka med: https://oskarpmask.com/2012/10/30/2-x-kyckling/

Musik i köket: John Fogerty live at Royal Albert Hall

Taubes torsk

Bild

Kocken Jesper Taube lärde sig laga mat av bland andra farmor Astri. Farfar Evert var förtjust i god mat, framför allt fisk. I dag står Jesper Taube bland annat för matlagningen på skärgårdsfartygen S/S Stockholm och M/S Waxholm. Häromdagen testade jag ett av hans recept. Istället för att, som upphovsmannen pochera fisken bestämde jag mig för att ånga den. Har aldrig riktigt fattat vad pochera är – köksfranskan är inte min starka sida. Själva receptet var kanske lite slarvigt beräknat och behövde justeras på några ställen men resultatet visade sig vara riktigt smaskigt och även bildmässigt tilltalande.

Ångad torsk med räkor, ägg, pepparrot och skirat smör.
(2 portioner)

ca 300 g torsk (2 lagom stora filéer, helst av rygg)
2 ägg
1 dl färska räkor
50 g smör
hackad dill
salt, peppar
riven färsk pepparrot

Strö ordentligt med salt på fiskfiléerna. Låt stå ca 10 minuter.
Hårdkoka äggen, skala räkorna. Grovhacka äggen och dillen, blanda med räkorna, salta och peppra.
Skölj bort saltet från fisken, droppa lite rapsolja på och koka den i en ångtillsats ovanpå en kastrull med vatten i ca 5 – 6 minuter.
Bryn smöret tills det blivit gyllenbrunt.
Ägg och räkblandningen serveras i en liten hög på tallriken, bredvid fisken, med det brynta smöret på.
Kokt färskpotatis och riven pepparrot fulländar smakupplevelsen.

Musik i köket: Amy Winehouse and Paul Weller – Heard It Through The Grapevine

Nationaldagsmacka

Jag är inte så mycket för flaggviftande och taktfast marscherande men anser ändå att nationaldagen bör firas på något sätt. Vad passar inte bättre till att höja nationalkänslan om inte en hederlig gammaldags räksmörgås. Fast så mycket gammaldags blev det inte när jag satte igång för att samla ihop ingredienserna. Man skulle t o m kunna säga att smörgåsen blev mera åt multikulti hållet. Helt politiskt korrekt m a o.

Till 2 hungriga nationalister går det åt följande:

2 rostade hembakta brödskivor

20 nyskalade färska Smögenräkor

2 hårdkokta ägg från Skåne

4 polska rädisor

2 blad tysk grönsallad

2 skivor thailändsk lime

2 msk fransk majonnäs

några kvistar italiensk persilja

Allt upplagt enligt bilden ovan. Hoppa gärna över smör på mackan – det räcker med majonnäs.

Musik i köket: Bob Dylan – I Threw It All Away

Räksoppan ”no dill”

Räksoppa med tomat och selleri (2 personer)

Häromdagen åt vi kokt torsk här hemma men det är inte det det här receptet ska handla om. Saken är den att jag brukar koka torsken tillsammans med morot, lök och citron. Av detta blir det kvar en god fiskfond som man kan spara för att använda senare som grunden i en sås eller i en soppa. Det blir mycket godare än köpt buljong.

Så föddes idén till denna räksoppa.

Följande behövs: 500 g räkor med skal, 0,5 l hemkokt fiskfond elller färdigköpt buljong, 2 finhackade vitlöksklyftor, 2 finstrimmlade stavar blekselleri, 0,5 tsk sambal oelek, 1 msk smör, 1 tsk rapsolja, 0,5 dl vit torr sherry, 0,75 dl tomatpuré, 1 dl crème fraîche, eventuellt salt.

Skala räkorna och spara skalen. Fräs skalen i smör och olja tillsammans med vitlöken i en kastrull. Späd detta med fiskfonden/buljongen och koka i en kvart. Sila bort skalen och häll tillbaka vätskan i kastrullen.

Tillsätt selleri, tomatpuré, sherry och sambal oelek. Koka en kvart till och rör i crème fraîche. Smaka av och salta vid behov.

När soppan ska serveras läggs en liten hög med skalade räkor i botten på varje tallrik och sedan hälls soppan över räkorna.

Gott till soppan: valnötsbröd med prästost på.

Musik i köket: Peter Green – Like It This Way

Vardagssoppa

Det är ingen konst att fixa ihop en enkel soppa och fort går det också; det är rena snabbmaten. Jag har för vana att alltid ha frysta räkor hemma men det blir naturligtvis godare med färska.

Här använder jag hummerfond och det kan kännas som överkurs – det går faktiskt lika bra med någon bra buljong (tärning eller pulver). En annan, långsammare variant är också att spara räkskalen och fräsa dem i lite olja, tillsätta vatten, låta det hela koka en stund, sila bort skalen och du får en soppa med starkare räksmak.

Men nu skulle det ju handla om en snabblagad och enkel soppa. Därför har jag fixat ihop följande recept.

Räksoppa

2 nävar färska skalade räkor

2 små tomater

½ gul lök

2 vitlöksklyftor

1 grön paprika

1 l vatten

3 msk hummerfond

1 dl grädde

2 msk Noilly Prat eller annan torr vit vermouth

1 dl svarta linser

1 liten röd torkad chili

2 – 3 nypor salt

2 nypor curry

2 nypor paprikapulver

olivolja och smör

Hacka lök, vitlök och paprika. Fräs det i lite olivolja i kastrullen, krydda, fyll på med vatten och rör i hummerfond.

Koka upp och vispa i grädden. Lägg i linserna, sänk värmen och låt småkoka i ca 20 min.

Tillsätt vermouthen, rör om och koka yterligare 10 min.

Till sist vispar du i en klick smör.

Servering: lägg upp en liten hög med skalade räkor i varje sopptallrik (kan göras i förväg) och häll den varma soppan över.

Gott till soppan är skivor av ett grovt matbröd stekta i olivolja.

Musik i köket: Bob Marley – Them Belly Full

Räkinspiration

En påse oskalade räkor i frysen har länge tillhört vårt basförråd här hemma. ”Vad blir det för mat?” är inte bara en fråga som en matglad skådis brukar ställa i tv. I går var det en av dessa dagar då jag kände mig helt oinspirerad då jag gick in i köket utan några som helst idéer, men räddades av räkorna. Det slutade med det här receptet som blev en enkel och smakrik historia.

Raps- och tabascomarinerade räkor med indiskt ris.

(2 pers)

2 dl basmatiris

500 g räkor med skal

200 g sugar snaps (sockerärt på svenska)

1 kruka persilja

3 – 4 vitlöksklyftor

1 msk solrosolja

1 msk rapsolja

två smörklickar

några droppar tabasco

två nypor vindaloo curry

salt

1 lagerblad

Börja med att skala räkor. Själv är jag inte speciellt förtjust i den sysslan. Om man har en familjemedlem som älskar räkor kan man be henne att skala dem – det gör hon gärna. I så fall kan du räkna med att en hel del försvinner ner i skalarens mage under arbetets gång.

Lägg sedan räkorna i en skål, häll på rapsolja, droppa över tabasco och rör om. Ju mer tabasco desto hetare räkor. Fortsätt att röra om räkorna då och då under matlagningens gång.

Det finns två sätt att koka basmatiris på. Det enklaste är det som står på paketet. Det är snabbt men ger något grötigt ris. Sedan finns den långa, invecklade metoden som ger ett väldoftande, torrt och fräscht ris med indiskt touche. Det tar nästan en timme men är väl värt besväret.

  1. Mät upp 1 dl ris per person och blötlägg det i vatten i 30 min.
  2. Häll riset över i en sil och låt det rinna av i 15 min.
  3. Mät upp 1,25 dl vatten per 1 dl ris i en kastrull med lite salt, en klick smör och ett lagerblad. Låt vattnet koka upp, häll i riset och koka på mycket svagt värme under lock i 20 min.
  4. Dra bort kastrullen från värmen, rör om riset, lägg på locket och låt stå i 10 min innan serveringen.

Plocka bort persiljebladen från stjälkarna. Hacka vitlöken. Skär sugar snaps i mindre bitar. Hetta upp solrosoljan och en klick smör i en stekpanna, fräs vitlök, sugar snaps och curry. Lägg i persiljan på slutet och salta.

Ställ fram alla ingredienserna i separata skålar på bordet och låt alla ta efter tycke och smak: först lite ris i botten, ovanpå det sugar snaps och persilja och så räkorna på toppen.

Det går också bra att ställa fram en skål med citronklyftor till de som tycker om att droppa citron på räkorna.

Vi drack vitt vin till men det går utmärkt med öl eller citronvatten.

Musik i köket: Dr John – Let The Good Times Roll.