Jordnära kammusslor

Kammusslor_rödbetor 2bl
©Foto: Jurek Holzer

Citronmarinerade kammusslor med ugnsstekta rödbetor

(2 portioner)

Rödbetornas något jordiga smak och sötma fungerar utmärkt tillsammans med olika sorters vit fisk och även dessa musslor som här får hjälp i smaksättningen av citronens fräscha syrlighet.

6 – 8 kammusslor

0,5 citron

olivolja

smör

2 medelstora rödbetor

2 bananschalottenlökar

bladpersilja

flingsalt

svartpeppar

Jag brukar köpa frysta kammusslor. Som regel har jag alltid musslor liggande i frysen.

Vi börjar med att tina musslorna. Det kan ta en stund. Sedan sätter vi ugnen på 200°.

Då är det dags att marinera musslorna: lägg de tinade musslorna i en plastpåse, häll i citronjuice och 1 msk olivolja, tillslut väl och marinera i ca 20 – 30 minuter.

Riv citronskalet till tunna strimlor med hjälp av ett s k zest-järn. Det går lika bra med ett  vanligt rivjärn med det blir snyggare med det verktyget.

Nu till rödbetorna. Att koka rödbetor är både tidskrävande och kladdigt. Därför brukar jag köpa vakuumpackade, förkokta rödbetor som finns i affären. En underbar uppfinning. Det går att ha i sallader, soppor m m. Bra att ha som basvara i kylen.

Dela rödbetorna i klyftor. Lägg dessa i en ugnsform tillsammans med de skalade och halverade schalottenlökarna. Häll över en skvätt olja, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 20 minuter.

När detta är klart tar vi upp musslorna ur marinaden och torkar dem med kökspapper. Stek dem sedan i en het panna med en klick smör i. Det ska gå undan – ca 45 sekunder på varje sida.

Vid serveringen strör vi det fint rivna citronskalet samt en gnutta flingsalt över musslorna.

Förslag på tillbehör: saffransris och valfri sallad.

Annonser

Sätt färg på torsken

Foto: Jurek Holzer.
Foto: Jurek Holzer.

Vit fisk är ganska färglös. Ett sätt att tillföra färg och smak till vita fiskfiléer är att garnera dem med någonting färgstarkt som t ex rödbetor. Jag hade sett någonstans att man garnerade stekt kalvlever med hackade inlagda rödbetor och kapris (en variant på klassikern kalvlever anglais) och tänkte: ”Varför inte testa detta på torsken?”.

Sagt och gjort. Fiskfiléerna fick ligga i salt och citronjuice ca en halv timme innan de sköljdes, doppades i vetemjöl blandat med svartpeppar och stektes i smör, på medelvärme. Sedan lade jag upp dem med ovannämnda garnering som på bilden.

Servera gärna ungsstekta potatisklyftor till.

PS Jag testade det lätta chilenska rödvinet Cono Sur till den här maträtten. Det passade utmärkt.

Musik i köket: Laleh – Colors

En ursvensk med pasta

Foto: Jurek Holzer.
Foto: Jurek Holzer. 

Isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder. Citat från Matlexikon, Medéns förlag, år 1956: ”Isterband är en korvsort, som framställes av nötkött, fläsk och kokt potatis eller förvällda korngryn samt ev. buljong. Potatismjöl skall icke ingå i den vara som säljes under namnet isterband. Högsta tillåtna vattenhalt är 60%. Massan stoppas på medelvida svinskinn. Korven saltas och torkas vanligen men förekommer också som korttidsrökt. Den användes mestadels som varmrätt, ibland som smörgåsmat.”

Isterband serveras vanligtvis stekt med stuvad potatis och inlagda rödbetor. Därför känns det speciellt lockande att försöka förnya tillagningen och serveringen av denna traditionsbundna maträtt.

Isterbandspasta för två

1 – 2 isterband

1 – 2 bananschalottenlökar

ca 10 skivor inlagda rödbetor

oregano

rapsolja till stekning

Hacka löken och rödbetorna. Ta bort skinnet från isterbanden.

Stek isterbanden tillsammans med löken en stund. Mosa korvarna lätt med stekspaden så att de bildar en röra. Krydda med oregano på slutet.

Servera toppat med hackade rödbetor.

Ett tidigare försök att jäklas med isterband.

Musik i köket: Steve Winwood, Eric Clapton – Can’t find my way home

Självplockat

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Brunnsvikens trädgård är ett trevligt litet ställe strax utanför Ulriksdal. Just nu kan man själv skörda mangold, persilja, sallad, spenat, och squash eller plocka en sommarbukett av färgstarka ringblommor och dahlior. I trädgårdskaféet bjuds Solnas godaste kanelbullar. Gårdagens själplockningsutflykt resulterade i två gula zucchini med tillhörande blommor. Vi drog även upp några rödbetor men de var inte riktigt klara, ungefär lika stora som valnötter.

Zucchiniblommorna är en riktig delikatess. I Italien brukar man servera dem friterade, fyllda med ricotta. Själv är jag alldeles för lat för sådana övningar. Därför placerade jag blommorna tillsammans med de minimala rödbetorna och några bitar laxfilé i en ugnssäker form. Sedan hällde jag i några rejäla skvättar olivolja, salt, svartpeppar, en nypa basilika och två tunt skivade vitlöksklyftor.

Efter 30 minuter i 175° i ugnen var det klart. Tillbehör? Det får ni hitta på själva. Jag kan i alla fall rekommendera ett mycket gott rosévin som heter Minuty.

Musik i köket: Bruce Springsteen – You Never Can Tell

En röd middag med lite gult

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Häromdagen fyndade jag lax i matbutiken. Det blev en hel sida, drygt 2 kg. Det mesta hamnade i frysen, för framtida bruk. Med laxen följde ett recept som var så krångligt och innehöll en mängd konstiga ingredienser att det var nästan ogenomförbart. Inte nog med att lax stavades laks (ack dessa norrmän). Det skulle till råga på allt föreställa ”laks på japanskt vis”. Lax heter för övrigt サケ i Japan och uttalas sàke.

Det norskt-japanska receptet kan inte ha varit helt värdelöst.  En liten djävul i mitt öra viskade nämligen att jag borde blanda något japanskt och något svenskt. Det triggade igång en tankeprocess vilket ledde till följande experiment, provsmakat och godkänt av den mycket stränga hemmajuryn.

Sojamarinerad lax med röda tillbehör (2 personer)
ca 300 g laxfilé
1 citron
ca 2 cm färsk ingefära
1 vitlöksklyfta
tabasco
0,5 dl japansk soja
2 msk äppelcidervinäger (eller vitvins)
2 msk vit torr sherry
6 – 8 små rödbetor
1 röd paprika
2 bananchalottenlökar
ca 0,5 dl västerbottensost (smulad)
flingsalt
rapsolja
Börja med att koka rödbetorna; det brukar ta ca 45 min. Låt de svalna och gnid bort skalet med fingrarna.
Sätt ugnen på 100°.
Riv citronskal, ingefära och vitlök. Blanda detta med pressad citron, soja, vinäger, sherry, några droppar tabasco och en tsk olja till en marinad.
Dela laxen i stora kuber och låt dem ligga i marinaden ca 20 min. Vänd på fiskbitarna då och då.
Under tiden delar man lökarna i halvor, skär paprikan i fyra delar samt halverar de förkokta rödbetorna.
Sätt in laxen i ugnen. Den ska värmas i sin marinad vilket tar ca 15 min.
Grönsakerna steks ca 20 min i en stekpanna med lite rapsolja i. Saltas med flingsalt.
Ställ fram en skål med söndersmulad västerbottensost som alla kan garnera maten med.

Grilltillbehör 3

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

”Poor old granddad
I laughed at all his words
I thought he was a bitter man
He spoke of womens ways

They’ll trap you, then they use you
Before you even know
For love is blind and you’re far too kind
Dont ever let it show

I wish that I knew what I know now
When I was younger.
I wish that I knew what I know now
When I was stronger.”  (Ronnie Lane)

Fråga mig inte vad detta har med grillning att göra. Ingen aning. Tycker bara att det är en fin låt och gamle Ronnie hade säkert gillat maten. Han var med i berömda Small Faces på 1960-talet, hoppade sedan av för att bilda Ronnie Lane’s Slim Chance som han hade flera hitlåtar med, bland annat ovanstående Oh La La. Sedan fick han MS och avled i juni 1994. May he rest in peace…

Grillad isterband med kokta rödbetor och kålrabbisallad (2 – 3 pers)

1 – 2 isterband
1 knippe färska rödbetor
1 medelstor kålrabbi
0,5 pkt (normalstort) feta
persilja
rapsolja
vit balsamvinäger
salt
svartpeppar

Koka rödbetorna med skal på. Det tar 30 – 40 min. I tryckkokare tar det endast 15 min.
Efter kokningen spolas rödbetorna en stund i kallt vatten och skalas (det är lätt att plocka bort skalet med fingrarna).
Skala kålrabbin, skär den i kuber och ångkoka i 10 min. Dressa den med 1 msk rapsolja och en skvätt vit balsamvinäger. Salta och peppra, blanda med hackad persilja. Salladen ska vara ljummen när den serveras.
Grilla eller stek isterbanden några minuter.
Smula sönder fetan, lägg den i en skål och ställ fram – den ska användas som strö på maten.

Musik vid grillen: Ronnie Lane – Oh La La

Fredagsmys för rödbetsnördar

Kokta rödbetor med tillbehör. Foto: jurek Holzer

Det är lika bra att erkänna på en gång: jag är en rödbetsnörd. Det är aldrig för sent att komma ut. Älskar helt enkelt rödbetor. Jag kan förstå att rödbetor för de flesta är inte lika med fredagsmys men det är de för mig. I allra högsta grad. I fredags var jag gräsänkling och passade därför på att frossa i nedanstående variant på rödbetor.

Rödbetsfrossa (för två)

6 färska rödbetor
2 – 3 dl strimmlad spetskål
2 små gula lökar
1 tjock skiva grovt bröd
50 g feta
1 näve oliver
0,5 näve russin
salt
svartpeppar

Jag började med att ångkoka rödbetorna. Det tog ca 45 minuter.
Under tiden strimmlade jag spetskålen mycket tunt, lade den i en sil, blandade i en tesked salt och lät stå medan rödbetorna fortsatte att koka.
Sedan satte jag mig vid datorn och kollade lite på facebook.
Tillbaka i köket när det återstod ca en kvart av koktiden satte jag igång med att krama ut vätskan ur kålen, hällde på en skvätt olivolja, en skvätt vitvinsvinäger och tog några varv med svartpepparkvarnen. Slängde i russin, rörde om, sedan var salladen klar.
Då var det dags att hacka lök och steka den i olivolja tillsammans med brödet.
Fetasmulorna och oliverna ströddes ovanpå rödbetorna och den stekta löken på brödskivan.
Bra läsning om rödbetor

Musik i köket: Queen – Don’t Stop Me Now