Citrusfeber

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Det är apelsintider och tidningarna är förstås fulla med goda recept på marmelad och saft. Ett annat sätt att ta vara på apelsinsmaken är att koka en sås som passar till t ex anka eller kyckling. Såsen får ett extra sting om man häller i sky från stekningen av köttet i den.
När man t ex ugnssteker ankbröst tar man ut dem ur ugnen och håller varma genom att vira in dem i aluminiumfolie. Då bildas det köttsaft i folien som man med fördel kan använda för att få mer smak på såsen.

Apelsinsås till anka eller kyckling (2 – 3 portioner).
1 schalottenlök
0,5 stor apelsin (både saft och skal)
1 tsk riven färsk ingefära
2 msk vit torr sherry
2 msk rött vin
2 dl kalv- eller kycklingbuljong
1 tsk rörsocker
1 msk arrowroot
2 msk smör till stekning
1 tsk messmör
salt och svartpeppar (efter smak)
steksky

Finhacka löken och fräs i smör. Tillsätt riven ingefära och fortsätt fräsa. Späd med buljong, lite i taget.
Rör ut arrowrooten i lite buljong och vispa in det i såsen. Tillsätt pressad apelsinjuice, rivet apelsinskal samt rörsocker. Koka ca 15 minuter, häll i en blandning av sherry och vin, smaka av med salt och peppar. När kötträtten som såsen ska serveras till är klar, tar du upp den och häller skyn från stekningen i såsen. Vispa sedan i messmöret och koka ett par minuter till.
Avsluta med att sila bort alla de grumliga ingredienserna.

Musik i köket: Rolling Stones – Doom and Gloom

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Det hänger på såsen

Lammstek med en sås på trattkantareller. Foto: Jurek Holzer

En helt vanlig köttbit. Kanske en saftig lammstek eller något liknande – det är ingen konst att laga till det; kör in några vitlöksklyftor, krydda med salt, svartpeppar och rosmarin och så in i ugnen med den.
Några smarriga tillbehör, t ex ugnsrostade rotsaker och en fräsch sallad så är måltiden klar.
Eller?
Det är klart att det är någonting som fattas. Det viktigaste av allt: såsen. Det är den som piffar upp det hela, som skiljer den här måltiden från något man hämtat på ett snabbmatställe.
Så här fixar jag till en god sås:
– jag hettar upp lite rapsolja och smör i en kastrull,
– tillsätter några nypor arrowroot, fräser en stund,
– späder detta med matlagningsgrädde och sänker värmen,
– kryddar med valfri buljong (t ex grönsaks),
– lite sherry i skadar inte, likaså en tsk rönnbärsgelé (eller två), ibland kan jag även slå i en en gnutta messmör,
– kokar vidare tills det börjar tjockna men blir det för tjockt behövs det lite vatten,
– en viktig grej som ska vara med i såsen är svamp, t ex torkade trattkantareller som man förvällt innan (har man färsk svamp steker man den innan),
– så småningom droppar vi i lite japansk sojasås och fortsätter sjuda,
– smakar av med ev mera salt och peppar,
– under tiden har steken blivit klar – då häller jag spadet från denna i såsen, genom en finmaskad sil och rör om ordentligt,
– såsen fortsätter sjuda medan steken vilar en stund, inlindad i folie,
– inne i denna foliepaket har det stackars köttbiten släppt ifrån sig ännu mera safter – de ska också in i såsen,
– nu är såsen klar men det är viktigt att komma ihåg att smaka av kryddningen hela tiden, annars har man ingen aning om vad det är man håller på   med.

Musik i köket: Marc Anthony – Valio La Pena (salsa version)