Sparris, sparris, sparris

Dansk sparris. Foto: Jurek Holzer
Dansk sparris. Foto: Jurek Holzer

Nu är sparrisen slutskördad för i år, meddelade en bekant sparrisodlare från Skåne i dag. Bilden ovan tog jag i Danmark i maj där man får njuta av sina sparrisar något tidigare. Sparris mår bra av att få ligga i kallt vatten en stund innan man tillagar och äter den.

Vad gör man med sparris då? Är den riktigt färsk behöver den inte ens kokas. Jag brukar droppa olivolja och balsamico på nykokt/förvälld sparris och toppa med lite hyvlad parmesan och några flingor salt.

En annan favorit är sallad på färskpotatis, vårlök och sparris. Dressingen består av en tsk dijonsenap, en msk vit balsamico, 0,5 dl olivolja och hackad färsk mynta. Dela nykokt sparris och potatis i mindre bitar och häll på dressing medan grönsakerna är varma. Salladen bör ätas ljummen.

Musik i köket: Eddie Vedder & The Doors – Roadhouse Blues

Laxuppdatering

Foto:Jurek Holzer
Foto:Jurek Holzer

Laxvariationerna tar aldrig slut. De har hunnit bli rätt många vid det här laget. För en gammal matfotograf är det dessutom kul att plåta maträtter som innehåller lax – på något sätt blir det alltid ljust och fräscht när den fina fisken är med. Så blev även häromkvällen.

Jag hade varit på den stora tyska mataffären som börjar på L och handlat vit sparris som var så färsk att man kunde käka den rå. Man kan dock inte leva av sparris allena. Därför fick den fina sparrisen sällskap på tallriken av laxfile med lite annat småtochgott.

Jag förvällde sparrisen i lite saltat vatten. Samtidigt stektes laxen i en blandning av smör och rapsolja.

Så i med sparrisen i stekpannan, salta och peppra och pressa en halv citron över. När man serverat maten bryner man ytterligare en gnutta smör i stekpannan. Smöret används för att droppa över sparrisen och fisken. Det blir godare då.

För att piffa upp det hela ytterligare strödde jag smulor av manouriost (en mildare variant av feta) vid serveringen. Detta visade sig vara ganska onödigt. Laxen och sparrisen i sig smakade tillräckligt ljuvligt men vi som gillar grekiska ostar har ofta svårt att låta bli dem.

Musik i köket: Mark Knopfler & Emmylou Harris – I Dug Up A Diamond

 

Wok and listen

Bild

Dagens recept har musik som tema och tillägnas den fantastiska organisationen Playing For Change. Deras mål är att få människor från olika länder och världsdelar att närma sig varandra genom musik. Deras inspelningar är unika och sker live, samtidigt i olika länder. Playing For Change Foundation stödjer ekonomiskt enskilda musiker och grupper runt om i världen.

Sparriswok med lax
(2 port)

1 rejäl knippe sparris
ca 300 g laxfilé
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt och peppar
persilja

Skär sparrisen i mindre bitar och fisken i mellanstora kuber. Finhacka/riv vitlöken. Hetta upp oljan i en wok/stekpanna och woka ingredienserna snabbt (2 – 3 minuter).
Salta och peppra. Strö hackad persilja över.

Musik i köket: War/No More Trouble – Playing For Channge/Song Around The World

Vårsparris med höstsås (och så lite kyckling)

Bild

Till 2 portioner

2 kycklingbitar (lår, bröst eller liknnande)
1 knippe grön sparris
5 – 10 cm purjolök
1,5 – 2 dl trattkantareller
2 dl grädde
2 msk smör
1 – 2 msk olivolja
1 msk svartvinbärsgelé
2 msk Noilly Prat
1 tsk buljongpulver
2 nypor curry
2 nypor paprika
svartpeppar
timjan
salt

Du var väl ute i skogen och plockade svamp i höstas, förvällde den och frös in? Då är det bara att ta fram den och tina upp vid behov. Det är egentligen det som är grejen med den här rätten: kantarellsåsen. Därför är det värt att lägga ner mycket jobb och omsorg just på den delen av receptet.
Sätt ugnen på 175°. Krydda kycklingbitarna runt om med peppar, salt och timjan. Häll lite olivolja i en ugnsfast form, lägg i kycklingen och ställ i den varma ugnen i 45 minuter.
Under tiden gör du såsen.
Strimmla purjolöken och fräs den tillsammans med de upptinade trattkantarellerna i lite smör i en kastrull. Krydda med paprika, peppar, curry. Så häller du i grädden och kokar upp den och rör i buljongpulvret. Sänk värmen under kastrullen och låt småkoka i 20 minuter. Sedan rör du i en nypa timjan, svartvinbärsgelé och Noilly Prat och fortsätter koka i ca 10 minuter till.
Bryt av den nedersta delen på sparrisen och koka den i saltat vatten i 10 minuter.
Servera med en god sallad.
Sparrisen ersätter potatis i den här rätten. Den som är sugen på kolhydrater får stoppa i sig en brödbit.

Musik i köket: Van Morrison – In The Garden

Snabbmat

Den här snabblagade rätten fick sitt spanska namn tack vare googleöversättningen. En påse gambas från frysen och en knippe färsk grön sparris verkade som en god kombination. Ditte gjorde hollandaisen – hon är proffs på allt med smör i.

Gambas con espárragos verdes y salsa holandesa (Gambas med grön sparri och sås hollandaise, 2 port).

ca 200 g gambas (FOS-certifierade)

en knippe färsk grön sparris

en vitlöksklyfta

två små röda chilifrukter

flingsalt

rapsolja

en rejäl sats hollandaisesås

Skär bort den nedersta delen på sparrisarna.

Finhacka chili och vitlök.

Koka hollandaisen (hemma använder vi ett gammalt beprövat recept från Vår kokbok).

Hetta upp en stekpanna med lite rapsolja i och fräs sparris ihop med chili och vitlök, några minuter. Sänk värmen något.

Sedan i med räkorna, rör runt i pannan ett par minuter så att de bli varma. Strö över en nypa flingsalt.

Färdigt!

Serveras med smörstekta brödskivor om det ska ätas som förrätt eller med ris, om det ska ätas som huvudrätt.

Musik i köket: The Rolling Stones – Play With Fire