Operamat

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Vad är detta för något? Ser ut som gröt med sallad som jag hittat på ett italienskt namn till för att verka stöddig.

Inte alls. Det är helt enkelt en risotto med karljohansvamp, zucchini och lök.

Hur gör man då för att få en god risotto? Man googlar. Det finns en mängd recept som matintresserade människor har lagt ut på nätet. Dessa recept varierar väldigt i kvalitet och noggrannhet så det gäller att se upp.

Det finns oändliga variationer på temat risotto. Efter en stunds forskning fastnade jag för en känd mjölkcentrals receptsajt som verkar relativt pålitlig. Deras risottorecept fick bilda stommen till min egen variant. Låt oss kalla den för

Risotto con porcini e zucchini

(3 – 4 portioner)

2 dl avorioris (speciellt lämplig för risottokok)

4 dl grönsaksbuljong

2 dl ”svampvatten” (vatten från blötläggning av den torkade svampen)

2-3 msk Noilly Prat (vit torr vermouth)

1 gul lök

2 msk smör

1/2 – 1 dl riven Västerbottensost

svartpeppar

1/2 zucchini

en rejäl näve torkad karljohan eller annan svamp

olivolja till stekning

Låt den torkade svampen ligga och bli mjuk i ca 0,5 l kokhett vatten i 20 – 30 minuter.

Koka upp buljongen. När svampen har blivit mjuk silar man den och blandar ett par dl av svampvattnet i buljongen. Tillsätt även Noilly Prat. Håll varmt.

Skär svampen och zucchinin i mindre bitar och fräs det några minuter i lite olivolja i en stekpanna. Ställ åt sidan.

Riv osten.

Hacka löken och fräs den i lite av smöret i en större kastrull. Tillsätt riset och låt det fräsa en stund under ständig omrörning. Häll i litet av buljongen och sänk värmen. Risets totala koktid är ca 20 minuter.

Fortsätt att röra i risotton medan du tillsätter mer buljong, lite i taget. Smaka av riset. Perfekt kokt bör en risotto ha en krämig konsistens med en fast kärna (det som italienarna kallar för ”al dente”). När det har kokat klart rör man i resten av smöret och den rivna osten. Kom ihåg att krydda med svartpeppar. Det är däremot ganska onödigt att salta eftersom både buljongen och osten tillför ganska mycket sälta.

Rör därefter i svamp- och zucchinifräset. Detta kan serveras dels som en huvudrätt med valfri sallad eller som tillbehör till exempelvis stekt kyckling eller fisk.

Musik i köket: Luciano Pavarotti – Nessun Dorma

 

 

Annonser

Tre sorters peppar och en mortel

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Tre sorters peppar bildar den smakmässiga grunden i denna kalvgryta. Pepparsmakerna mildras något av svampen och den krämiga konsistensen. Ett bra huvudnummer i en snabblagad och god höstmåltid.

Krämig peppargryta
(2 pers)

200 – 300 g kalvkött, t ex innanlår
100 g champinjoner
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk av hela korn av vardera: svartpeppar, rosépeppar, grönpeppar (hela korn)
1 dl crème fraiche
1 dl grädde
0,5 dl rödvin
1 tsk fransk senap
1 tsk soja
0,5 dl cashewnötter
persilja
rapsolja till stekning

Rensa champinjonerna och dela dem i halvor. Hacka lök och vitlök. Rosta nötterna i en torr stekpanna. Stöt alla pepparkornen i en mortel.
Strimla köttet och bryn det i en stekpanna tills det fått lite färg.
Tillsätt lök, vitlök, svamp och peppar, rör om och fortsätt steka på något svagare värme några minuter.
Blanda crème fraiche, grädde, soja och senap och rör ner det i stekpannan. Låt puttra ca 10 minuter.
Garnera med de rostade nötterna och persiljan.
Serveras med ris och sallad.

Musik i köket: Warren Zevon – Till I Go Down

Kycklinglever – en billig delikatess

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Första gången jag började leta efter kycklinglever i affärerna var den svår att få tag i. I sällsynta fall gick den att hitta i frysdisken. Men det var länge sedan. Numera ligger den oftast färskförpackad på samma hylla som övriga delar av kycklingen. Kycklinglever är fettsnål och mycket näringsrik. Den innehåller bl a ganska mycket vitamin B12, C och kalcium.

Senapspanerad kycklinglever med svamp (2 pers)

250 g kycklinglever
svamp efter säsong, t ex kantareller eller champinjoner
1 st gul lök, finhackad
1 st vitlöksklyfta, finhackad
1- 2 msk torr vit sherry
smör, rapsolja
1 msk fransk senap
1 näve färska oreganoblad fr balkonglådan
1 msk kapris
salt

Börja med att steka svamp, lök och vitlök i smör och rapsolja några minuter i en stekpanna. Salta och ställ åt sidan.
Bred senap på levern och stek den i smör några minuter, tills den är nästan genomstekt, dvs lätt rosa inuti. Sänk värmen, salta, tillsätt sherryn och låt småputtra ett par minuter till. Låt bara inte levern steka för länge – den har en tendens att bli torr och smaklös som överkokt.
Ta bort pannan från värmen, blanda ner oregano och kapris. Servera med den stekta svampblandningen, färskpotatis och gröna salladsblad.

Ta även en titt på det här receptet med kycklinglever: https://oskarpmask.wordpress.com/2011/04/23/den-som-lever-far-se/

Musik i köket: The Animals – It’s My Life