Dax för lite lax

©Foto: Jurek Holzer
©Foto: Jurek Holzer

Improviserad matlagning slutar oftast med katastrof. Men det blir i alla fall mat på bordet vid middagstid. Ibland händer det dock att resultatet är tillfredställande som i det här fallet med laxen. Grundregeln är alltid densamma: man tager vad man haver, eller hur Cajsa Warg?

Det ungefärliga receptet (för 2 personer) som vi kan kalla för Cajsas fisk blev så här:

ca 200 g laxfilé

1/2 citron

2 vitlöksklyftor

rapsolja och smör

flingsalt, svartpeppar

1 dl turkisk yoghurt

1 msk riven pepparrot

Sätt ugnen på 175°. Dela 1/4 av citronen i mindre bitar. Skiva vitlöken tunt. Häll lite olja i en ugnssäker form, lägg i laxen. Skär en skåra på längden i laxen och fyll den med vitlöken och citronbitarna. Pressa den andra 1/4-dels citronen över. Salta. Hyvla tunna skivor av smör och fördela dem ovanpå laxfilén.

Stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden rör du ihop yoghurt och pepparrot. Det ska serveras som en kall sås till laxen.

Gott med ris till.

PS Om sanningen ska fram använde inte Cajsa Warg alls det berömda uttrycket ”man tager vad man haver” som så ofta  tillskrivs henne. Däremot skrev hon i sin kokbok från 1755 att vissa ingredienser fick användas ”när sådant finns för hand”. Så var det med den myten.

Musik i köket: Gordon Lightfoot – If You Could Read My Mind

Annonser

Gröna minnen

Foto: Jurek Holzer
Är det verkligen grönt? Foto: Jurek Holzer

Vi som var någorlunda vid medvetande under 1970-talet minns biff med grönpepparsås. En mäkta populär maträtt, inte minst vid löningsdags, ihop med ett antal flaskor TT. Tro det eller ej: grönpepparn finns kvar på kryddhyllorna än i dag.

Den här gången har jag hoppat över biffen och testar den syrliga, friskt örtsmakande pepparn på en bit laxfilé. Det finns de som påstår att det även smakar en aning gräs och lite chévre. Som genom en dimma minns jag att i min ungdom tyckte att grönpeppar funkade bra ihop med vitlök. Därför serverar jag den här laxen med potatis stekt i ankfett med vitlök.

Grönpepparlax med vitlökspotatis (2 pers)

300 g laxfilé (sida)
3 små vita paprikor
2 salladslökar
0,5 citron (saften)
salt, svartpeppar
rapsolja

Till vitlökspotatisen behövs, utom potatis och vitlök:
2 nypor mald kummin
ankfett

Sätt ugnen på 200°. Skala potatisen, skär den i klyftor och torka med hushållspapper. Hacka vitlök. Gnid in en ugnsfast form med ankfett. Lägg i potatisen, salta, strö över med kummin och vitlök. Fördela små bitar av ankfett över potatisen. Sätt in i ugnen.
Dela paprikorna i halvor, ta bort deras innehåll och lägg dem i en ugnsfast form med lite olja i. Skär laxfilén i mindre bitar, lägg dem ovanpå paprikan och pressa citron över. Skvätt i lite mer olja på fisken.
Lägg i salladslökarna. Salta och peppra.
Sätt in fiskformen i ugnen i 25 min.

Musik i köket: Green Day – The Forgotten

En kyckling som gör våren

Vårkyckling och mango. Foto: Jurek Holzer

I begynnelsen var alla kycklingarna små. Kyckling uppfattades som lyx och slaktades enbart på våren då den såldes till ett högt pris. Sedan kom en hemsk uppfinning som kallas broiler. Den ska föreställa en kyckling men är ibland större än hans föräldrar. Speciellt låren och brösten på broilern intar ofta rent groteska proportioner. Det finns dock en lösning på problemet; den heter vårkyckling. Det är små fåglar (350 – 400 g) och säljs numera året runt till ett kilopris som är något högre än broilerns.

Vårkyckling med smörfräst mango (2 personer)

1 s k vårkyckling på ca 350 g

10 oliver (marinerade)

1 vitlöksklyfta

0,5 citron

1 torkad chili

salt

2 nypor rosmarin

olivolja

2 små mango

paprikapulver

smör

Sätt ugnen på 175°. Kärna ur oliverna, skala vitlöken. Mortla ihop oliver, vitlök, salt, chili och rosmarin till en smet. Fyll kycklingens mage med smeten och bind ihop den.

Lägg kycklingen i en ugnsfast form, gnid in den med citronsaft och skvätta över ordentligt med olja. Ställ in i ugnen i 45 min (ös och vänd kycklingen efter halva tiden).

Skala mangon, skär den i ganska stora bitar. Dofta över paprikan och fräs i smör i en het stekpanna i ca 5 min.

Servera couscous och valfri sallad till.

Musik i köket: Little Feat – Dixie Chicken

Kommissariens kyckling simmar bäst i vin

Kommissarie Brunettis salviakyckling med tillbehör. Foto: Jurek Holzer

Kommissarie Brunettis salviakyckling.

Idén till den här rätten kommer från en deckare av Donna Leon. Huvudpersonen i hennes böcker är kriminalkommissarie Guido Brunetti vid Venedigpolisen. Han är en lagom rund man i sina bästa år som löser mordgåtor och är mycket glad i god mat och dryck.

Den aktuella middagen serveras av frun Paola. Det enda man får reda på att kycklingen är kokt i vitt vin och salvia. Till det serveras en risotto di zuccca. Brunetti är på festlig humör och korkar därför upp en flaska Prosecco till maten.

Efter en stunds funderande kom jag fram till att skippa risotton (för mycket jobb och kolhydrater) och att fru Brunetti kan ha gjort så här (middag för två personer):

Sätt ugnen på 175°.

Gör ett snitt i 4 kycklinglår och fylldem med en halv vitlöksklyfta och ett halvt torkat fikon.  Kycklingen brynes snabbt i en stekpanna tillsammans med 1 msk olivolja och en klick smör.

Häll 2,5 dl vitt vin (helst chardonnay) i en ugnsfast form, lägg i kycklingbitarna, krydda med torkad eller färsk salvia, salt och svartpeppar och sätt in i ugnen.

Efter ca 15 min lägger du in en i grova stavar skuren zucchini och två urkärnade frigitellopaprikor (lång, smal, röda). Detta ska vara i ugnen ca 30 min till. Ös då och då.

Som efterrätt åt familjen Brunetti skivat färskt braeburnäpple med tunna skivor montasioost till. Till detta njöt den gode kommissarien av ett glas calvados.

Musik i köket: Eros Ramazzotti – Più bella cosa.

De lysande apelsinerna och så lite kyckling

Apelsinerna i fruktkorgen lyste anklagande med sin klara signalfärg och jag förstod att det var dags att göra något åt saken innan förrutnelsen tog vid. Till slut hittade jag några kycklingklubbor i frysen. De skulle passa utmärkt i en gryta tillsammans med frukten. Medan klubborna tinade kom jag fram till hur den här maträtten skulle kunna få en asiatisk doft av kokos, chili och koriander.

Apelsinkyckling (2 port)

4 kycklingklubbor

1 apelsin

2,5 dl kokosmjölk

en liten bit färsk ingefära

1 gul lök

1 – 2 små chilifrukter

2 – 3 vitlöksklyftor

rapsolja

en halv näve färsk koriander

basmatiris

Hacka lök, vitlök, ingefära och chili.

Skölj och skiva apelsinen, dela skivorna i mindre bitar.

Bryn kycklingklubborna i rapsolja tills de fått en ljusbrun färg runt om.

Sänk värmen på spisplattan, tillsätt lök, vitlök, ingefära och chili och stek en stund under omrörning tills löken har blivit genomskinlig.

Häll i den väl omskakade kokosmjölken. Lägg i apelsinbitarna. Rör om.

Sänk värmen ytterligare och låt det hela småputtra under lock i ca 45 minuter.

Under tiden kokar man basmatiriset, vilket tar en stund eftersom det ska blötläggas, silas, kokas och eftersvälla.

Klipp i koriander när det återstår ca 5 minuter av koktiden.

Servera med ris.

Musik i köket: U2 – Stuck In A Moment.

Nävarnas makt

När man skriver recept för att andra ska kunna laga de maträtter man komponerar är det väldigt viktigt att ange så exakta mått som möjligt. Någon gång blir man dock lockad att helt enkelt ta till nävarna och strunta i deciliter och matskedar. I det här kycklingreceptet är det nävarnas omfång som kommer att påverka smaken: stor näve – mycket smak, liten näve – mildare smak. Har man mycket små nävar får man ta fler gånger. Är de däremot stora som kvarnstenar får man halvera mängden kryddor.

Salviakyckling (4 pers)

1 hel kyckling

2 nävar salviablad

1 näve vitlöksklyftor

2 små röda chilifrukter

0,5 citron

1 skvätt olivolja

flingsalt

Jag har valt att tillaga min kyckling i en lergryta. Det är viktigt att lägga grytan i blöt i kallt vatten i 10 min före användandet.

Stoppa in salviabladen, vitlöken och chilin i kycklingens mage. Gnid in den med olivolja och salt. Lägg den i lergrytan, pressa citron över och sätt in grytan i en kall ugn. Sedan sätter man på värmen, det ska vara 250°. Tiden i ugnen är 1,5 timme.

Musik i köket: Theme from Rocky – Eye of the Tiger