Operamat

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask
©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Vad är detta för något? Ser ut som gröt med sallad som jag hittat på ett italienskt namn till för att verka stöddig.

Inte alls. Det är helt enkelt en risotto med karljohansvamp, zucchini och lök.

Hur gör man då för att få en god risotto? Man googlar. Det finns en mängd recept som matintresserade människor har lagt ut på nätet. Dessa recept varierar väldigt i kvalitet och noggrannhet så det gäller att se upp.

Det finns oändliga variationer på temat risotto. Efter en stunds forskning fastnade jag för en känd mjölkcentrals receptsajt som verkar relativt pålitlig. Deras risottorecept fick bilda stommen till min egen variant. Låt oss kalla den för

Risotto con porcini e zucchini

(3 – 4 portioner)

2 dl avorioris (speciellt lämplig för risottokok)

4 dl grönsaksbuljong

2 dl ”svampvatten” (vatten från blötläggning av den torkade svampen)

2-3 msk Noilly Prat (vit torr vermouth)

1 gul lök

2 msk smör

1/2 – 1 dl riven Västerbottensost

svartpeppar

1/2 zucchini

en rejäl näve torkad karljohan eller annan svamp

olivolja till stekning

Låt den torkade svampen ligga och bli mjuk i ca 0,5 l kokhett vatten i 20 – 30 minuter.

Koka upp buljongen. När svampen har blivit mjuk silar man den och blandar ett par dl av svampvattnet i buljongen. Tillsätt även Noilly Prat. Håll varmt.

Skär svampen och zucchinin i mindre bitar och fräs det några minuter i lite olivolja i en stekpanna. Ställ åt sidan.

Riv osten.

Hacka löken och fräs den i lite av smöret i en större kastrull. Tillsätt riset och låt det fräsa en stund under ständig omrörning. Häll i litet av buljongen och sänk värmen. Risets totala koktid är ca 20 minuter.

Fortsätt att röra i risotton medan du tillsätter mer buljong, lite i taget. Smaka av riset. Perfekt kokt bör en risotto ha en krämig konsistens med en fast kärna (det som italienarna kallar för ”al dente”). När det har kokat klart rör man i resten av smöret och den rivna osten. Kom ihåg att krydda med svartpeppar. Det är däremot ganska onödigt att salta eftersom både buljongen och osten tillför ganska mycket sälta.

Rör därefter i svamp- och zucchinifräset. Detta kan serveras dels som en huvudrätt med valfri sallad eller som tillbehör till exempelvis stekt kyckling eller fisk.

Musik i köket: Luciano Pavarotti – Nessun Dorma

 

 

Gröna plättar

Nu är det vår! Foto: Jurek Holzer
Nu är det vår! Foto: Jurek Holzer

Trött på kött, fisk och kyckling? Njut av en måltid på enbart frukt och grönsaker.

Zucchiniplättar med melonsallad (2 port)

200 g zucchini (motsvarar ca 10 cm)
2 msk vetemjöl
1 ägg
2 krm salt
svartpeppar
rapsolja till stekning

slätbladig persilja till garnering

Riv zucchinin grovt och blanda med mjöl, salt och peppar i en skål.
Vispa äggen och rör ihop dem med ovanstående smet.
Hetta upp olja i en stekpanna och droppa i små högar av smeten som du plattar till lite lätt. Stek några minuter på varje sida tills de fått färg. Servera garnerat med hackad persilja – då blir det ännu grönare.

Färskosten anari kommer från Cypern. Där använder man den vanligen till frukost med färsk frukt eller som dessert med flytande honung, kanel och valnötter. Den är mindre känd i Sverige och har kanske kommit i skymundan för halloumiosten. Anari är mjuk och gräddig, med låg fetthalt. Mild i smaken liknar den italiensk ricotta. Här har jag smulat sönder den i ganska grova smulor och blandat med honungsmelon till en sallad.

Melonsallad
0,5 honungsmelon
1 dl smulad anariost
1 salladslök
0,5 citron
Skär melonen i små kuber, blanda med den söndersmulade osten och tunt strimlad lök.
Riv skalet av citronen, pressa ur saften och blanda i salladen.

Eventuellt kan man slänga in en näve rostade solros- eller pumpakärnor i salladen. Då blir den ännu godare.

Musik i köket: Fleetwood Mac – Then Play On

 

Tänk utanför stekpannan – laga en grönsaksgryta

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

När vi planerar våra middagar utgår vi oftast i första hand från en kött- eller fiskrätt utan att tänka på tillbehören. Sedan fyller vi slentrianmässigt på med ris eller potatis och någon sallad.
Varför inte vända på förhållandet och tänka utanför den s k boxen (stekpannan)? Börja med tillbehören och fyll på med kött/fisk. Laga en grönsaksgryta som kan vara användbar i olika kombinationer men som även kan avnjutas som huvudrätt med ovannämnda ris/potatis till. Receptet nedan gäller endast för två personer och det går förstår att göra en större sats och frysa in för framtida bruk.

Ugnsstekta kycklingbitar med grönsaksgryta
2 portioner

ca 300 g kyckling (t ex benfria lårbitar)
1 msk sesamfrön
1 dl torkade aprikoser (skurna i små bitar)
2 vitlöksklyftor (hackade)
1 nypa torkade chiliflingor
salt
rapsolja

Grytan:
ca 10 skärbönor (skurna i mindre bitar)
0,5 zucchini (skivad)
0,5 rödlök (skivad)
0,5 gul lök (skivad)
1 burk krossade tomater
1 dl vatten
1 msk tomatpasta
torkad salvia
örtsalt
svartpeppar
rapsolja
smör
1 msk Noilly Prat

Sätt ugnen på 175°. Lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form med lite rapsolja i. Strö över sesamfrön, chiliflingor, salt, aprikoser och vitlök. Skvätt lite mer olja över och ställ in i ugnen i ca 30 minuter. Ös efter halva tiden.
Nu till grönsaksgrytan.
Fräs löken i olja. Tillsätt skärbönor och zucchini. Fortsätt att steka en stund och tillsätt sedan krossade tomater, tomatpasta, vatten, salt och peppar.
Låt koka 20 minuter. Rör i en klick smör, Noilly Prat och salvia. Rör om, ta bort från värmen och låt stå under lock ca fem minuter.

Musik i köket: Van Morrison & The Band – Caravan

 

 

Flower power

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Nu blommar kryddorna i trädgårdslanden. På vår balkong i Solna är det mynta- och oreganoblommorna som sprider starka förföriska dofter. Som sista moment i matlagningen nuförtiden ingår det att gå ut på balkongen och plocka en näve eller två av valfria örter. Då är det självklart att blommorna följer med för att dekorera och berika de färdiga maträtterna med. Det är ingen smaksensation att förtära just blommorna (det är bladen som är grejen med dessa växter) men de går alldeles utmärkt att äta.

På bilden till vänster är det benfri kycklinglårfilé marinerad i citron, vitlök och rapsolja som sedan stektes hel med blekselleristavar. Serverad med flingsalt, mynta och ris.

Den högra bilden föreställer en gryta på bitar av kycklinglårfiléer, zucchini, aubergine, tomater, tomatkoncentrat, lök, oreganoblad och blommor, salt och torkade chiliflingor.

Musik i köket: Van Morrison with Ray Charles – Crazy Love

Grilltillbehör 1

Foto: Jurek Holzer
Foto: Jurek Holzer

Ett förslag till er som tycker om att grilla och behöver tips på snabblagade tillbehör – citrondoftande ungsstekt zuchini och paprika.

Det här receptet räcker till 2 personer:

Sätt ugnen på 200°.

Skär en medelstor zucchini i skivor på längden, kärna ur och dela två röda paprikor i halvor. Förbered på liknande sätt några vitlöksklyftor och ett par gula lökar. Gå ut i trädgårn (i mitt fall balkongen) och plocka en näve salviablad. På bilden ovan är det s k ananassalvia.

Lägg alltsammans på en stor plåt som du lätt oljat in med lagom mängd olivolja. Skvätt lite mer olja ovanpå.

Tag ut plåten efter 15 minuter strö över lite flingsalt och pressa en halv citron. Vänta ytterligare 5 minuter innan du serverar. Under tiden hinner du grilla ditt kött eller vad det var du hade tänkt låta att förkolnas på din eld.

Musik vid grillen: Bruce Springsteen – I’m On Fire

Pajernas tid

En typisk sommarpaj. Foto: Jurek Holzer

Sommaren är pajernas tid. Man längtar efter något ljust och fräscht, lättlagat och lättpackat, svalt och skönt. En som motsvarar den beskrivningen är nedanstående ost- och grönsakspaj. Grundreceptet hittade jag i en kokbok av matjournalisten Håkan Larsson; ”Fredagkväll med mat och vin”. Håkan får ursäkta om jag har ändrat ett och annat i receptet. Hans pajidé var god men grumlig på sina ställen, den behövde därför modiferas och klargöras en smula för att passa en vanlig matlagares kropp, själ och spis.

Chevrepaj (4 portioner)

Pajdeg :
3 dl vetemjöl,

0,5 tsk salt,

0,75 dl olivolja
,
0,5 dl vatten
Fyllning:
150 g chèvre

2 dl lätt crème fraiche 

2 ägg

1 zucchini

1 röd paprika
1 ask minitomater, t ex plommontomater
1 torkad chili

1 krm salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda hastigt mjöl, salt och olja, gärna i matberedare.
Tillsätt vatten och knåda snabbt ihop till en deg.
Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, nagga botten med en gaffel.
Klipp ut långa remsor av ugnsfolie och klä innerkanten av pajdegen med den för att undvika att pajskalet sjunker ihop.
Förgrädda i ca 15 minuter.
Ta ut och höj värmen till 225 grader.
Skiva och fräs zucchini och paprika snabbt i lite olivolja
Smula sönder chèvren och mixa den med äggen. Rör i crème fraiche (en slickepott är ett bra verktyg till det).
Häll i smeten i pajskalet.
Lägg i först zucchiniskivor, därefter paprika och tomater.
Smula sönder chilin, blanda den med salt och strö över.
Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter.
Ta ut och låt pajen sätta sig 10 – 15 minuter innan du serverar. Den kan även ätas kall.
Garnera med basilikablad.

Servera med en blandning av salladssorter som ruccola, maché och spenatblad med en dressing gjord på olivjolja, pressad citron och salt. Rosévin passar utmärkt att dricka till (mina favoriter är sydafrikanska Mulderbosch och Boschendal).

Pajmusik: Rufus Wainwright – Everybody Knows

Olivkyckling i lergryta

Bild

Olivkyckling i lergryta med curryris (2 pers)

4 st kycklinglår

10 svarta oliver utan kärnor

1 liten zucchini

1 röd lök

2 vitlöksklyfor

2 nypor torkad salvia

1 dl rödvin

2 msk olivolja

salt och svartpeppar

2 – 3 dl kokt ris

curry

bladpersilja

smör

Gör i ordning lergrytan genom att blötlägga den i en vattenfylld diskho i 10 – 20 minuter.

Lägg zucchini och lök (skurna i tjocka bitar) i botten av grytan. Häll i vinet. Lägg kycklingbitarna ovanpå, salta och peppra. Strö över hackad vitlök, salvia och oliver skurna i små bitar. Häll några skvättar olivolja på kycklingen.

Lägg på locket och ställ grytan i kall ugn. Ställ in ugnen på 250°. Det tar 1 timme för kycklingen att blir klar.

Under tiden dukar man bordet, hackar persilja, gör i ordning valfri sallad samt steker upp det kokta riset som blivit över i kylen.

När riset ska stekas smälter man först smör och en skvätt olja tillsammans med ett par nypor curry i en stekpanna och låter det fräsa en kort stund. Sedan lägger man i överblivet kokt ris och steker det gyllenbrunt. När riset är klart rör man ihop det med persilja i en skål.

Musik i köket: Julie Driscoll – This Wheel’s On Fire

Kommissariens kyckling simmar bäst i vin

Kommissarie Brunettis salviakyckling med tillbehör. Foto: Jurek Holzer

Kommissarie Brunettis salviakyckling.

Idén till den här rätten kommer från en deckare av Donna Leon. Huvudpersonen i hennes böcker är kriminalkommissarie Guido Brunetti vid Venedigpolisen. Han är en lagom rund man i sina bästa år som löser mordgåtor och är mycket glad i god mat och dryck.

Den aktuella middagen serveras av frun Paola. Det enda man får reda på att kycklingen är kokt i vitt vin och salvia. Till det serveras en risotto di zuccca. Brunetti är på festlig humör och korkar därför upp en flaska Prosecco till maten.

Efter en stunds funderande kom jag fram till att skippa risotton (för mycket jobb och kolhydrater) och att fru Brunetti kan ha gjort så här (middag för två personer):

Sätt ugnen på 175°.

Gör ett snitt i 4 kycklinglår och fylldem med en halv vitlöksklyfta och ett halvt torkat fikon.  Kycklingen brynes snabbt i en stekpanna tillsammans med 1 msk olivolja och en klick smör.

Häll 2,5 dl vitt vin (helst chardonnay) i en ugnsfast form, lägg i kycklingbitarna, krydda med torkad eller färsk salvia, salt och svartpeppar och sätt in i ugnen.

Efter ca 15 min lägger du in en i grova stavar skuren zucchini och två urkärnade frigitellopaprikor (lång, smal, röda). Detta ska vara i ugnen ca 30 min till. Ös då och då.

Som efterrätt åt familjen Brunetti skivat färskt braeburnäpple med tunna skivor montasioost till. Till detta njöt den gode kommissarien av ett glas calvados.

Musik i köket: Eros Ramazzotti – Più bella cosa.

Primördags

De svenska trädgårdslanden ser ganska trista ut ännu och affärernas grönsaksdiskar är fulla av praktfulla sydeuropeiska primörer. Dessa är oftast hårt uppdrivna och ganska smaklösa. Det är tyvärr vad vi får hålla tillgodo med i väntan på den svenska grönsaksskörden. Trots det är det svårt att låta bli att låta tankarna gå till ljusa maträtter som smakar vår i munnen när vårsolen lyser försiktigt på våra vinterbleka näsor.

Fiskgryta med primörer (2 pers).

ca 150 g vardera lax- och torskfilé

5 – 6 rädisor

2 – 3 salladslökar

1/2 zucchini

1 dl vatten

1 dl vitt vin (t ex blanc de blanc)

1 1/2 msk koncentrerad humerfond

1/4 citron (saften)

1 msk rapsolja

salt, svartpeppar

persilja

Skär grönsakerna i ganska stora bitar – ju större bitar desto mer smak – och fiskfiléerna i stora kuber.

Fräs grönsakerna lätt i oljan, tillsätt all vätskan och låt sjuda i 15 minuter.

Smaka av, salta och peppra.

Lägg i fiskbitarna, tag av pannan från värmen och låt stå under lock i 10 minuter.

Strö över hackad persilja.

Serveras med färskpotatis.

Musik i köket: Toni Holgersson – Och så går dessa dagar.

Varning för långkok

Koka gärna länge men inte för länge. Det felet gjorde jag. Lammbog passar utmärkt som långkok i en gryta fylld med anis- och myntadoftande rotsaker. Långkok är däremot ett uttryck man bör se upp med. Uppmanad att koka lammet i en och en halv timma för att undvika segheten, tog jag inte i beräknande att lammköttet var så färskt och mört (dessutom ekologiskt) att det skulle ha räckt med en ynka timme. Det är också möjligt att jag hade brynt det lite för länge innan. Hur som helst blev det aningen för torrt. Det ska inte upprepas.

En annan sak som kan ställa till det är en av dessa värdelösa spishällar med olydiga, lynniga plattor där man aldrig kan förutse t ex hur snabbt värmen går ner, om man sänker den. På senare tid har jag börjat snegla på induktionshällar men än så länge är de för dyra. En induktionshäll kan nog frälsa det enklaste av kök.

Lammgryta med ugnsrostade jordärtskockor (4 pers)

500 – 600 g lammbog, skivad, med ben

2 morötter

½ rotselleri

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 ½ dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 msk rapsolja

1 stjärnanis

2 nypor torkad mynta

salt, svartpeppar

500 g jordärtskockor

kummin

salt

2 msk olivolja

Skala och skär rotsakerna i tärningar. Hacka lök och vitlök. Bryn lammskivorna runt om i olja tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt vatten och vin, anis, salt och peppar. Sänk värmen och låt puttra ca en timme.

Skala och tärna skockorna, placera dem i en ugnsfast form. Häll på oljan, rör om, krydda med kummin och salt. Stek 35 minuter i 200°.

 

Parmesangratinerade baconfyllda zucchinihalvor

Dela en zucchini på längden och gröp ur kärnorna med en sked. Lägg dem i lite olivolja i en ugnsfast form. Krydda med ett par nypor spiskummin.

Fyll halvorna med ½ paket finskuren bacon. Krydda med svartpeppar.

Täck med ca 2 msk riven parmesanost. Gratinera 20 min i 175°.

Serveras som separat rätt med grönsallad till eller som tillbehör till kött eller fisk.

Musik i köket: Hank Ballard & The Midnighters – Let’s go, let’s go, let’s go.